El placer del Vino de Hielo

Written by  Domingo, 26 Febrero 2017 08:36

Creo que nunca me había dado cuenta de todo lo que ignoro de Canadá y su cultura hasta anoche. A pesar de ser un país cercano a México, donde viven muchos connacionales, incluso algunos amigos míos y recientemente hasta mi sobrino, jamás me había interesado mucho por Canadá.

 Por supuesto que no es un secreto que Justin Trudeau y su ya famoso encanto han puesto a Canadá en los ojos del mundo, sobre todo en los del mundo femenino. Sin embargo, por casualidad tal vez, recientemente muchas cosas me han obligado a mirar hacia el norte pero, mucho más allá de Estados Unidos.

En enero pasado, volvió de un viaje por aquellas tierras una amiga muy querida. Como un detalle lindo, me trajo una delgada cajita donde se encontraba una botella alargada y esbelta que contenía algo que yo nunca había esuchado: un vino de hielo. No había podido abrirlo pues estaba esperando a poder compartirlo con mi pareja, en una noche tranquila. Apenas ayer tuvimos una noche así, por lo que abrimos el vino.

¡Vaya sorpresa maravillosa! El sabor era intenso y dulce, con una cierta acidez, con toques cítricos. Era mucho más parecido al gusto de un licor frutal que al de un vino común y corriente. Su cuerpo era espeso y denso, amielado, y la pequeña botella apenas contenía líquido para un par de pequeñas copas pero su efecto era fuerte, pues contiene un nada despreciable 11% de alcohol.

¿Qué diablos yo sabía del vino de hielo? por supuesto nada, anoche lo único que supe es que era delicioso y que el maridaje recomendado eran postres o quesos. Así que hoy me puse a investigar para compartir con ustedes y, que este vino sea una razón más para motivarles a tomar sus maletas y enfilarse a Canadá.

Resulta que, como muchos de los inventos de la humanidad, el vino de hielo fue descubierto por accidente, tal como pasó en su momento con el Champagne. Resulta que, en 1794, los viticultores, esperando a que la uva madurara correctamente fueron sorprendidos por la entrada temprana del invierno y todas las uvas se congelaron, pero eso no ocurrió en Canadá sino del otro lado del Atlántico, en Alemania, concretamente en la zona de Baviera, al norte. Había que hacer algo para no quedarse sin vino ese años así que procedieron a vivificar estas uvas parcialmente congeladas. Fue entonces que notaron que este tipo de elaboración resaltaba algunas características muy interesantes que no esperaban. El resultado fue un vino delicioso, muy aromático, dulce y de acidez intensa.

Durante los años 1846-1880, se extendió su fama, y en Francia pronto adoptaron esta elaboración de lo que ellos llamaban vin de glace, que se producía de manera muy limitada y se consumía sólo en ocasiones realmente especiales.

Actualmente, los principales productores de este tipo de vino son Alemania y Canadá, aunque también se produce en Austria, en la región de Neusiedlersee.

Este tipo de vino se produce también en el norte de los Estados Unidos pero hace apenas algunos años, esto porque el clima de esta región también es adecuado para este tipo de viticultura.

Pero sin duda, es Ningara la mayor región productora de vino de hielo en todo el mundo y justo de allí, de Niágara, es que mi amiga trajo la delicia de nuestro aperitivo nocturno de anoche.

También se puede encontrar vino de hielo en Ontario, Columbia Británica, Quebec y Nueva Escocia.

El vino de hielo se define como aquel que procede de la fermentación de uvas congeladas de forma natural en la cepa, a temperaturas comprendidas entre  -8 ºC y -12 ºC. Fundamentalmente se utilizan dos variedades de vid para hacer este vino, la primera es la Riesling y la segunda es la Gwürztraminer.

Por supuesto que los vitivinicultores no dejan congelar todas las cepas, sólo eligen una parte que se deja sin vendimiar. Las cepas que sean seleccionadas deben estar muy sanas para que la uva se mantenga en buenas condiciones hasta la llegada del frío. Así es cuando las uvas podrán congelarse de forma natural. Deben estar muy pendientes del clima porque se requiere de temperaturas al rededor de -7 y -8ºC durante varios días, pero nunca bajar más allá de -13ºC. Este clima es el que marca el inicio de la vendimia.

Pero fascinada por el sabor de esta bebida única me pregunté ¿dónde está el secreto?, resulta que está en el grano de uva pues allí el agua es lo primero que se congela, y con ello se obtiene una mayor concentración de azucares del mosto, que se debe prensar antes de que se deshagan los cristales de hielo.

Así, encontré también que el proceso de elaboración comienza con la vendimia, que se realiza de madrugada y con la uva congelada, debe ser transportada rápidamente a la bodega donde se inicia el proceso de estrujado para favorecer la extracción del mosto, igual que en otros vinos.

El siguiente paso es el prensado, que se hace antes de que la uva se descongele. Conforme avanza el prensado, aumenta el deshielo y la temperatura, de manera que sólo una pequeña parte del mosto es aprovechable, es por ello que el precio del Vino de Hielo sea elevado (entre 40 y 50 USD por botellas que no pasan de 355 ml.)

El proceso de fermentación es muy lento, puede prolongarse hasta tres meses. Esto debido a que en esas condiciones de frío y con dicha concentración de azúcares, es realmente difícil que la fermentación arranque de inmediato pues el mosto suele atemperarse.

Si tienen la fortuna de viajar a Canadá, no duden en probar uno de estos deliciosos vinos de hielo. Pero consideren que deben tomarse y conservarse a una temperatura de entre 10 y 12ºC y no a temperaturas cercanas a la congelación pues se estropean.

Estos son vinos de color dorado pálido y conforme van envejeciendo adquieren un peculiar color ámbar. Se trata de vinos dulces, con una acidez extrema que los equilibra y los hace frescos, no empalagosos. Son de cuerpo medio, con final largo y persistente, llenos de aromas complejos. Se recomienda consumirlos jóvenes, y aunque son ideales como vino de postre, también se llevan bien con quesos fuertes como el roquefort.

 

Last modified on Domingo, 26 Febrero 2017 09:17