El Estado de Morelos tiene sorprendentes paisajes que muestran el paso del tiempo, el ambiente natural convive con los procesos de adaptación de sus pobladores. El paisaje cañero morelense tiene gran importancia histórico-cultural y presencia económica actual.

El aprovechamiento de la caña de azúcar ha derivado en distintos productos que se han mantenido en el uso de lo cotidiano por muchos años. Se conoce el azúcar como principal derivado de la producción de caña, teniendo como industrias productoras en el estado de Morelos actualmente el Ingenio Gral. Emiliano Zapata en Zacatepec (Fundado por el Ex Presidente Lázaro Cárdenas en 1938) y la Hacienda de San Pedro Mártir Casasano, conocido como Ingenio La Abeja, en el municipio de Cuautla.

Conocemos también algunos otros productos que se elaboran de manera artesanal como el alcohol de caña y el piloncillo, entre otros. Testigos de un conocimiento de  producción desde la época colonial y han perdurado hasta nuestros días.

¿Qué hay del piloncillo?

El piloncillo se utiliza principalmente como endulzante, aunque también acompaña a diferentes recetas y platillos. Un elemento esencial en la cocina tradicional en la zona cañera. 

Hoy en día poco se habla de la elaboración del piloncillo artesanal en el Estado, ya que la mayoría es comercializado y distribuido de estados aledaños, como Veracruz, lo cual generó la extinción en la producción local desde hace varias décadas, hasta hace un par de años que se comenzó a producir piloncillo de manera artesanal en un pequeño taller en el sureste del estado.

¿Producción de piloncillo en el Estado de Morelos?

En la comunidad de Huitchila, en el municipio de Tepalcingo, podemos encontrar a la familia Tenango Esteban. Es la señora Dominga junto con su esposo, el señor Antonio quienes desde hace 4 años elaboran piloncillo artesanal para comercializarlo en la zona. Cabe destacar que el pequeño taller se encuentra ubicado en el interior de su casa.

El proceso

El proceso del piloncillo artesanal comienza por colar la melaza en un ayate, para retirarle alguna basura que contenga (como bagazo de caña), para posteriormente calentar la melaza en un cazo de acero inoxidable por una hora hasta hervirla a una temperatura de aproximadamente 100°C. 

Mientras se hierve la melaza, la señora Dominga pone a remojar los moldes. En primer lugar para lograr despegar la pieza de melaza caliente una vez que se vierte en estos. En segundos, el agua hace que el barro no absorba la miel.

Una vez que la melaza alcanza una consistencia espesa, se retira del fuego (un detalle a destacar es el fogón alimentado por leña), mientras se sigue moviendo la melaza con la pala de madera. Al llegar al espesor correcto se prepara en jarras para vaciarse a los moldes de barro, todo esto se debe hacer en menos de 5 minutos para que no se seque y se torne dura antes de estar en el molde. En 10 minutos se retira el piloncillo para después dejarlo orear por 30 minutos para que se termine de secar y empaquetar.

Todo este proceso se realiza en un tiempo de 2 horas y da un resultado de 30 kilogramos de piloncillo.

El piloncillo preparado artesanalmente es más limpio, tiene más sabor y además dura mucho más tiempo suave y fresco.

Puedes encontrar a la señora Dominga y a su exquisito producto cada tercer domingo de mes en el Mercado Verde dentro del parque Chapultepec, en Cuernavaca, o puedes visitarlos en su taller en Huitchila, así que prepara tu celular o cámara fotográfica y registra todo este proceso artesanal de elaboración y producción de piloncillo, visita estas localidades e impulsemos acciones de turismo rural en Morelos.

Mtro. Daniel Aragón Gaspar, Leticia Galvez Adán y David Gallardo Laguna.

Escuela de Turismo UAEM.

Fotografías de Leticia Gálvez Adán.