Sí, sí, son una adaptación de una receta árabe. Quizá lo trajeron los libaneses o alguien se enamoró del shawarma en un viaje al Medio Oriente. Como sea, es un platillo que está ya enraizado en la gastronomía y cultura mexicana y qué mejor que estas fechas para celebrarlo.
El taco de pastor perfecto va con piña, con doble tortilla, con cebolla y cilantro, salsa roja y sin limón. Y tras él, hay un proceso que requiere higiene, técnica y una maestría que sólo la práctica otorgan, para que al final y tras unos movimientos casi artísticos, el taco llegue al plato de los glotones.
Como tal, no hay un registro oficial de quién o en dónde se inventó tan preciado platillo, algunos dicen que en Puebla, otros que en la Ciudad de México. En El Tizoncito, taquería fundada en 1966, se la adjudican hasta en su slogan: “los creadores del Taco al Pastor”, así, con mayúsculas. Para comprobarlo, Mundanoentró hasta la cocina de su sucursal de Polanco, para ver el proceso, conocer la historia y la importancia de este platillo en la cultura mexicana.
“El trompo y este taco, son el resumen de lo mexicano, de los colores y sabores chispeantes”, dice Juan Villegas, director de control de calidad de la empresa, quien con su conocimiento en química cuenta que estos tacos pueden ser adictivos por el proceso al que se enfrenta la carne luego de ser marinada, lo cual explica en el video de arriba.
En 1966, Concepción Cervantes (o Doña Conchita) la creadora de la ahora cadena restaurantera y del taco al pastor tal como lo conocemos, abrió un local en la esquina de Campeche y Tamaulipas, en la colonia Condesa, en donde “mexicanizó” el platillo árabe conocido como shawarma o kebab cambiando la carne de cordero por la de cerdo y la marinó con achiote, vinagre, especias y chiles.
Cambió de nombre y se le llamó “bola” o “trompo”, por la forma que adquirió, pues el shawarma suele ser cilíndrico o hasta horizontal.
“A ella se le ocurrió de esta forma, dándole el sentido de un juguete mexicano, con ese colorido, con esa combinación amarilla de la piña, con los colores de la salsa, del cilantro y de la cebolla. Se volvió una referencia por el sabor y la presentación”, dice Villegas a Mundano.
LA MAESTRÍA PASTORERA
Roberto Mendieta lleva 33 años trabajando en El Tizoncito, tiempo en el que logró convertirse en “maestro pastorero” y a la vez ha entrenado a varias generaciones de aprendices. Dice, se necesita un mes de trabajo intensivo para lograr preparar un buen trompo y despachar un mejor taco.
El proceso es arduo. Primero rebana en promedio 15 kilos de carne (aunque depende de la afluencia de cada sucursal) en un corte llamado mariposa. Una vez hechos filete, cura la carne con la receta secreta del lugar, primero uniformemente y después bistec por bistec.
“Hay que revisar bistec por bistec que esté bien pintado porque puede ser peligroso si la carne se descompone”, dice el señor Mendieta mientras continúa embadurnando con sus manos el cerdo y revolviéndolo con cebolla blanca.
Luego viene lo bueno, se coloca una cebolla en la base de la espada y se comienzan a colocar uno a uno los trozos de carne, de los más chicos hasta las tapas. Antes de terminar, le da una resanada para que los bordes queden regulares y esa misma carne la coloca en espacios vacíos.
“Aquí nada se desperdicia”, dice el pastorero, por lo que se estima que de un trompo de 15 kilos salgan 600 tacos.
Terminado este proceso, el protagonista de la taquería (o sea el trompo) baja a la entrada del restaurante para colocarse en el horno de carbón. No hay que esperar mucho tiempo para que salga el primer taco, pues la lumbre ya se había prendido desde antes. Así, la primera cara de la bola adquiere la cocción necesaria, Roberto hace lo que mejor sabe hacer y corta carne y piña que aterrizan directo en el par de tortillas del plato, sobre su clásico papelito foliado.
