Bailarle a la vaporera, que solo una persona se dedique a batir, regañar a la masa, pero sin enojarte porque no se cuecen y hasta poner un ‘arete’ a la olla para que no escuche los chismes de quien cocina... Todo esto es parte de las tradiciones de las comunidades para hacer las más de 500 variedades de tamales en México.
“No es suficiente tener una buena sazón”, dice en un comunicado Beatriz Ramírez, del Grupo Mexicano Antropología de la Alimentación, pues la elaboración está envuelta en una serie de creencias y ritos que se han hecho por generaciones, “implica muchos pasos previos y empieza la fiesta desde qué tipo de tamal vas a hacer, pero porque estás pensando en comunidad, estás pensando en fiesta”.
Esta preparación nos ha acompañado por siglos, Jeffrey M. Pilcher describe en su libro Vivan los tamales que en Mesoamérica los mercados y festivales eran los grandes centros de cocina: “la genialidad de la cocina precolombina se encontraba en la manipulación artística de la masa de maíz, en el amasado y la envoltura de tamales en formas delicadas…sin más ingredientes que maíz, hierbas y chiles, asumieron una gran variedad de formas y sabores”.
Los ‘mitos’ de los tamales en México
La cáscara de tomate
Algunas personas utilizan en la elaboración de sus tamales al agua con cáscara de tomate verde. Antes de que llegara a América la manteca desde Europa, esta era una de las formas de hacer que los tamales esponjaran, también se usaba el tequesquite, un mineral.
En las jornadas de Investigación sobre Atoles y Tamales del Instituto de Investigaciones Antropológicas esto ha sido un tema de discusión, según el antropólogo Luis Alberto Vargas, un ingeniero en alimentos comentó que el tomate verde tiene enzimas que ayudan a que los tamales queden más esponjados.
El sabor cambia según la hoja
De acuerdo con la publicación de la UNAM, desde la química se ha mostrado que el sabor, textura y olor de una misma masa cambia si se usa hoja santa, plátano, maíz o de papatla para envolver.
Ponerle un ‘arete’ a los tamales
Jair Sosa, de la Mayordomía Virgen de La Candelaria, en Coyoacán, explica en un texto de la UNAM que en dicha comunidad de la Ciudad de México acostumbran ponerle una pequeña hoja de maíz amarrada a los botes para ahuyentar el chisme:
“Dicen muchas abuelas, dicen que es para que precisamente ponerles sus aretes y que hagan su trabajo, que no anden de chismosas y hagan su trabajo, que es este en este caso, pues cocer los tamalitos”.
Tamales que no se cuecen
Los tamales ‘pintos’ (crudos) son uno de los temores en las cocinas, sobre la razón hay varias creencias como:
Más de una persona batió la masa.
Quien los preparó estaba enojada y se cree que el humor se transmite a la masa y la hace agria o aceda.
Los hizo una mujer embarazada o que estaba menstruando.
En estos casos se dice que deberán bailar alrededor del bote, regañarlos o hasta cantarles.
Esta situación de los tamales mal cocidos se remonta a más de cinco siglos, es mencionada por fray Bernardino de Sahagún, en Historia general de las cosas de Nueva España, donde habla de los dichos de antiguos pobladores de Tlatelolco, Texcoco y Tenochtitlán:
“Algunos se [pegan] a la olla, como la carne cuando se cuece y se pega a la olla. Decían que el que comía aquel tamal pegado, si era hombre, nunca bien tiraría en la guerra las flechas, y su mujer nunca pariría bien. Y si era mujer, que nunca pariría, que se la pegaría el niño dentro”.
En la mala cocción hay varias razones involucradas, como:
Un mal acomodo en la olla (cuando se colocan demasiado encimados).
Una masa demasiado líquida.
Mucha humedad en el relleno.
La tradición de los atoles
Los atoles son inseparables de los tamales, según Beatriz Ramírez, tradicionalmente en México este es el primer alimento para los bebés después de la leche materna.
“Los atoles y los tamales son parte fundamental de nuestra cultura, hoy los vemos como algo adicional algo extra algo agregado sin embargo, hay que pensar que durante muchos años durante siglos, podríamos decir incluso decenas de siglos, la alimentación del niño pequeño, aparte de la leche materna, eran los atoles, porque el atole le da energía, proteína a través del maíz y se alimentaba con ello, pero no debemos olvidar que también los atoles y los tamales fueron alimentación muy importante para los ancianos”, agrega Luis Alberto Vargas.
Al respecto, según una publicación de la UNAM, también se ha analizado el papel de los tamales en la alimentación de quienes tienen dificultades para masticar, su apoyo en el tratamiento de padecimientos, como tradicionalmente pasa con los atoles de arroz para controlar las diarreas y el de avena para las constipaciones.
Los tamales: parte de la identidad
Según la UNAM, la variedad de los tamales (y sus mitos) tiene la función de afianzar la identidad de cada uno de los lugares donde se prepara, tiene sus características propias, como los de chipilín de Tabasco y Chiapas, los uchepos y corundas de Michoacán, los barbones de Sinaloa, los nejos de Guerrero y hasta la torta de tamal en CDMX.
Por ello, durante una década la UNAM ha estado investigado las creencias sobre los tamales desde varias disciplinas, “Lo que estamos buscando es que no sean mitos, que haya verdad detrás de ellos”, concluye Luis Alberto Vargas.
