Es domingo, amanece… me asomo por la ventana, Don Goyo ha causado gran alboroto los últimos días… hoy todo tranquilo. Nos preparamos para una visita a la ciudad de las flores, la ciudad de los canales, de las chinampas y las trajineras, una visita al ancestral Xochimilco.

Son casi las 10 de la mañana cuando llegamos a la parroquia de San Bernardino de Siena, mucha gente en el atrio, algunos no han logrado entrar a la misa de nueve y se han conformado con permanecer en la entrada principal mirando por sobre el hombro de alguien más. Otros esperan pacientes a la misa siguiente y mientras tanto se deleitan con los antojitos de alguno de los puestos. Mientras espero, me he acercado a curiosear, tacos de “reyena” dice el letrero… pues los antojitos, bien lo dice su nombre, siempre se antojan y un atole calentito sería un buen compañero.

Tentada estuve de sentarme en alguna de esas largas mesas, cuando vi que el grupo se acercaba. Saludamos a nuestro querido profesor el doctor Alberto Peralta de Legarreta, catedrático de la Universidad Anáhuac y autor del libro “Cultura gastronómica de la Mesoamérica Prehispánica”, un experto de la cultura gastronómica de México y quien el día de hoy nos guiará por la iglesia y el convento, además de ser nuestro guía culinario y mostrarnos las delicias que ofrece el mercado de Xochimilco.

La plática inicia en el atrio frente a la puerta principal, Alberto nos comenta que probablemente en lo que es hoy el atrio de la parroquia, antiguamente era el mercado xochimilca, sitio de reunión y lugar estratégico para los conquistadores que buscaban llevar a cabo la labor de evangelización.

Es en 1535 cuando fray Francisco de Soto inicia la construcción de la parroquia de San Bernardino de Siena, cuyo retablo es considerado una verdadera joya renacentista y forma junto con el de Huejotzingo y Cuauhtinchán la trilogía de retablos mayores del siglo XVI que aún se conservan. 

Es en ese entonces Xochimilco un pueblo dedicado a la agricultura chinampera, un pueblo sometido y tributario, principal proveedor de alimentos de la gran Tenochtitlan.

Al llegar la conquista española, la ciudad de las flores impresiona a los extranjeros y Xochimilco se convierte en el proveedor oficial de alimentos para la capital de la Nueva España. Así trascurren los años virreinales y la independencia de México y Xochimilco permanece como lo que siempre había sido un huerto florido.

Llega entonces la era porfiriana y ha sido don Porfirio Díaz quien hace de Xochimilco un emblema nacional y lo convierte en lugar turístico. Fue en el año de 1900 cuando se mandó construir un moderno sistema de drenaje, con la intención de evitar las inundaciones y de abastecer de agua potable a la Ciudad de México. Se construye entonces un acueducto de 27 kilómetros de largo que conduce las cristalinas aguas de Xochimilco hacia la Condesa y a cambio la gran ciudad le regresa el agua negra y tratada inadecuadamente, época en que la ciudad de las flores empieza a marchitarse y casi se marchita por completo, ya que fue hasta 1992 que los ejidos de Xochimilco y San Gregorio Atlapulco fueron declarados áreas naturales protegidas.

Llegamos al mercado, Alberto nos da una charla introductoria y nos comparte un tamal de quelites, atentos, mientras disfrutamos del exquisito y ancestral platillo, nos ilustra con respecto a las chinampas.

¿Y que son las chinampas? Es un sistema de cultivo creado por la tribu xochimilca a principios de nuestra era y que tuvo su auge en el Posclásico. Son las chinampas una especie de camas hechas con tierra, lodo y material vegetal que permiten ampliar la superficie cultivable, bordes de piedra marcan el límite entre una chinampa y otra, una técnica agrícola que surgió en la época prehispánica y que se mantiene en la actualidad. Ha sido Xochimilco creado por los ingenieros xochimilcas, quienes además de construir una ciudad sobre el agua inventaron una nueva forma de cultivo. La chinampa es protegida de los vientos por los árboles de ahuejote, que fueron sembrados en la orilla de los canales, con toda la intención de darle sombra a la siembra. Y es el producto de la chinampa lo que hoy en día abastece a los restaurantes de mayor prestigio en la Ciudad de México. El restaurante Pujol fue uno de los pioneros en esta nueva tendencia de ofrecer al comensal los productos frescos de la chinampa, ha sido el Chef Enrique Olvera en sus clases de cocina de mercado quién nos instruye sobre la gran importancia del rescate y preservación de este medio de cultivo prehispánico que sobrevive hasta nuestros tiempos.

Caminamos un poco y frente a nosotros las vendedoras de elotes, “es maíz criollo” nos dice Alberto, acto seguido compramos cada quien una pieza de elote pinto para degustar su dulce sabor.

Una vendedora ofrece panquecitos de elote, no podemos resistir la tentación y nos llevamos un par, en verdad ¡deliciosos!

Entramos al mercado, es el pasillo de los trajes típicos, mucha gente haciendo las compras domingueras. Llegamos al pasillo de las tortillas y tlacoyos, una fila laaaarga de vendedoras, eso sí, todas muy bien vestiditas y frente a cada una, una canasta llena con tortillas hechas a mano, mmm… se ven muy buenas. No sé qué tienen las tortillas hechas a mano pero no hay mexicano que se resista, debe ser algo que traemos en nuestra sangre azteca, es como si trajéramos tatuado el gusto por las tortillas y si son azules se nos despierta una especie de fascinación por ese color del maíz tan diferente. Nos ofrecen tlacoyos, los hay de haba, papa, requesón y hongos. “Uno de haba por favor” “¿le pongo salsa?”  me pregunta la doñita  “solito está bien, si no necesita nada más…” le respondo… mmm… ¡Una delicia! ¡Vaya que somos hijos del maíz!

Alberto nos ofrece unas aceitunas, “son de Tuyehualco” nos explica. En el convento de Tuyehualco ha sido el único lugar donde los españoles a su llegada decidieron sembrar olivos, ya que celosamente quisieron conservar el monopolio en su tierra natal y esa es una de las razones por las cuales en México no se consumen grandes cantidades ni de aceitunas ni del preciado  aceite. En uno de los puestos vemos “metlapiques” que son tamales de charales.

El profesor  nos explica que la palabra “tamal” hace referencia a un envoltorio y a una técnica de cocción, esto quiere decir que cualquier alimento que sea envuelto dentro de la hoja de totomoxtle y cuya cocción sea al comal o con vapor, recibe el nombre de tamal.

Seguimos la excursión por el mercado y hacemos una parada en un puesto donde ofrecen pan de hueva de carpa, algo completamente  nuevo para mí, al parecer lo preparan con epazote, cebolla, jitomate y chile, su sabor… algo extraño al paladar.Seguimos nuestro camino y vemos una gran tina llena de tomates amarillos  “son tomates milperos” nos dice Alberto. 

Visitamos un puesto cuyo mole es exquisito,  probamos tlaxcales y disfrutamos plenamente la clase de historia que resulto una aventura deliciosa.Nos despedimos, ha sido una mañana-tarde llena de suculentos descubrimientos. Nos dirigimos ahora a los canales, por qué una visita a Xochimilco no estaría completa sin un paseo en trajinera, al meritito estilo de “María Candelaria”, ¡ah! como olvidar ese clásico del cine mexicano… y si el tiempo lo permite al final del paseo iremos en búsqueda del Niñopa…