Pero ¿cómo se obtiene el pulque? Este sabroso licor, que quita todas las penas, las propias y las ajenas se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, mediante el siguiente proceso: primero con una barreta, se retira la parte central y el corazón del maguey, generando una cavidad o cajete, en lo que se denomina castración; posteriormente, la cavidad se deja madurar durante aproximadamente un mes y se debe tapar con una manta para que no se introduzcan los insectos y el polvo. Posteriormente, se raspan las paredes y se succiona el aguamiel con un acocote (el recipiente con el que se extrae la bebida) y se deposita en un garrafón de 20 litros que se llama tinacal, en lo que se llama la maduración de la bebida; a continuación, viene la preparación de la semilla, que consiste en que el aguamiel se pone en un barril de madera donde se fermenta al cabo de varios días y se obtiene una bebida de color blanco, ácida y viscosa llamada pulque.
Existen varios mitos en torno al pulque. El más difundido señala que se utiliza una "muñeca", que consiste en una tela llena de excremento con la que se fermenta el pulque. Y esto no es cierto. Cabe señalar que para la producción de esta bebida se requiere un proceso que debe ser muy limpio, porque si no ocurre así, no se produce el pulque.
“Agua de las verdes matas, tú me tumbas, tú me matas, tú me haces andar a gatas”. Otro de los problemas que existen es que en ocasiones se adultera con harina para darle mayor viscosidad o con azúcar cuando está muy fermentado. Y esto se hace para que dure más, dado que el tiempo de vida del pulque es de 3 a 5 días a una temperatura de aproximadamente 7º, siempre y cuando se proteja del Sol y de los insectos.
Existen tres tipos de fermentación en el pulque que lo producen diferentes bacterias. La fermentación alcohólica la produce la bacteria Zymomona mobilis; de la fermentación viscosa se encarga Leuconostoc mesenteroides y la acidez la provocan los lactobacilos, como los de yogur.
El pulque tiene una gran tradición en nuestro país, dado que, como dijimos, nuestros antepasados prehispánicos ya lo conocían. Se consumía sobre todo entre los sacerdotes y la clase alta mexica y estaba prohibido entre la población en general por lo efectos de todos conocidos.
Hoy en día el pulque es de las bebidas más económicas. Se bebe lo mismo solo que mezclado con frutas, en lo que se conoce como "curados".
En el Instituto de Biotecnología de la UNAM lo estudian los investigadores Adelfo Escalante y Agustín López Munguía, entre otros, quienes han encontrado que el pulque posee una gran diversidad microbiana y metabólica, lo cual se traduce en que tiene muchas bacterias que son benéficas para nuestro organismo, conocidas como la microbiota intestinal. Todo lo anterior, sin contar que además el pulque es una fuente de proteínas. “Las aguas malas, viniendo del pulque, las amas.”
Hoy las compañías cerveceras le han hecho mala fama a la bebida de los dioses, cuando -como hemos señalado- es una bebida nutritiva y con una gran diversidad microbiana.
