Comer es uno de los atractivos de viajar. En Morelos las cecinas, tanto de Yecapixtla, como de Puente de Ixtla, deleitan a los amigos que nos visitan y desde luego a los morelenses. Su renombre es tal que en muchas partes de nuestro país, cuando se ofrece tal platillo y se quiere ponderar su calidad, se agrega, casi automáticamente, al vocablo cecina el “de Yecapixtla”, provenga o no de tal poblado morelense.
¿Dónde se originó la cecina?
Estamos ante una de las preparaciones más antiguas del género humano. La representación de nuestros ancestros más remotos cazando es uno de los motivos principales de las pinturas rupestres de todo el mundo, como las de Tetela del Volcán o las de Tlayacapan.
En la búsqueda instintiva de proteínas los pueblos nómadas hicieron un gran avance, al lograr conservar la carne de las piezas cazadas, esto a través del ahumado, la salazón, la deshidratación al sol y, en paralelo, el desarrollo de la tablajería, que implica el conocimiento de músculos y órganos, así como su corte.
El antecedente más remoto, de lo que hoy llamamos cecina, se ubica en Asia, fue traído a nuestras latitudes por quienes cruzaron por el estrecho de Bering. Al llegar los primeros europeos, hace 500 años a nuestra tierra, conocieron el tomate, el maíz, el cacao o la vainilla y trajeron productos como la cebolla, los cítricos y técnicas para producir lácteos, además de las relacionadas con la cecina, producto emblemático de la ciudad de León, en Castilla, como la bresaloa en Italia, ambas con un delicioso sabor parecido al jamón. Por cierto en León, además de la carne del ganado vacuno, se llegan a curar equinos, caprinos y hasta liebres.
La cecina fue alimento de los caminantes, que la llevaban en morrales, de los marinos que la guardaban, como preciado bien junto al pan de cazabe. Los soldados mexicanos llevaban raciones de cecina de chito (chivo) y seguramente de pinole.
Las técnicas llegadas en el siglo XVI se dieron la mano con las propias de cada región mexicana, la cecina de las especies ganaderas recién llegadas de España tuvieron aceptación inmediata y se incorporaron como parte de la cocina mestiza de México. En Morelos se adoptó la técnica para salar la llamada bola negra (cuarto posterior de las reses), en cortes muy finos y largos. Pero en Yecapixtla se prepara además el llamado “zopilote”, suculento trozo del lomo trasero de la res.
¿Por qué Yecapixtla y Puente de Ixtla se convirtieron en centros productores de cecina?
Ambas ciudades están localizadas estratégicamente, como puntos de encuentro agropecuario, como lo podemos ver en el mercado ganadero de los lunes en Yecapixtla. La falta de frigoríficos es una razón más para mantener los métodos de conservación mencionados que, además, otorgan su gustado sabor y preservan sus valores nutritivos.
A finales del siglo XIX en Morelos se comenzó a producir comercialmente la cecina, sus cualidades provocaron una gran demanda, que tal vez influyó en la reducción del tiempo de permanencia en las mesas de tendido y en la mejora en la higiene.
En la búsqueda permanente de la excelencia, algunos cecineros trabajaron en combinación con el Instituto Politécnico Nacional, en un proyecto de empaque al vacío, que alargaría notablemente su preservación, pero se percataron que no había un segmento del mercado que pidiera, de momento, tal característica.
La demanda por la buena cecina morelense se manifiesta en los concurridos restaurantes que rodean el Convento de Yecapixtla o en 4 Vientos, en la autopista a Acapulco, el volumen ha llevado a utilizar carne proveniente de Nueva Zelanda, cuyos estándares permiten mantener una calidad constante.
Nuestras cecinas, acompañadas de las ricas tortillas del comal, los frijolitos, el queso fresco, la crema, los nopales y las infaltables salsas constituyen un verdadero baluarte de la cocina morelense, una invitación para visitar Yeca y Puente y para fortalecer nuestra presencia en el mercado del turismo gastronómico.
