La cocina tradicional morelense es de una diversidad poco conocida. Cada región, cada pueblo, cada comunidad tiene expresiones que generan vínculos o establecen diferencias. Así, dimensionar la riqueza culinaria del estado de Morelos, implica el conocimiento de su historia, de su gente, de sus tradiciones, de su territorio. Se trata de un complejo cúmulo de elementos que construyen los procesos en torno a la comida en la cotidianidad.
Para comprender estas expresiones culturales, es necesario comprender que la construcción social de las regiones no necesariamente corresponde a la definición de la territorialidad político-administrativa. Los espacios de desarrollo colectivo desde las sociedades se imponen a las definiciones de límites territoriales desde los espacios de poder público. Las identidades comunitarias rebasan, inevitablemente, los marcos legales del espacio.
Al mismo tiempo, es necesario hablar de identidades, porque cada región tiene características propias. Ser morelense es formar parte de un todo complejo, diverso. Los Altos, el Oriente, el Norte, el Centro, el Poniente, el Sur, son las denominaciones comunes para la regionalización estatal. Y cada una de estas regiones mantiene estrechos lazos culturales con su región vecina morelense y con la región correspondiente de la entidad inmediata.
El Sur del estado de Morelos, que comprende Jojutla, Zacatepec, Tlaquiltenango, Tlaltizapán, Puente de Ixtla y Amacuzac, tiene diferentes circunstancias, momentos y procesos de construcción histórica y social. Uno de los referentes fundamentales es el ingenio Emiliano Zapata, en Zacatepec, cuya construcción a partir de 1936 y su operación a partir de 1938 cambiaron radicalmente el panorama de ese territorio.
Al igual que cientos de hombres y mujeres, Don Alfonso Joaquín Castro Morelos y Doña Marcelina Quintero Ríos, llegaron a Tlaltizapán en este contexto. Don Alfonso y Doña Marcelina se asentaron en San Miguel Treinta, junto a la pequeña y antigua hacienda de la familia Valdovinos, a unos metros del pequeño templo. Allí cultivaron sus parcelas; ahí nacieron sus hijos. Ahí nació Rosario, la penúltima de ellos.
Doña Rosario es heredera de la tradición de la cocina familiar y comunitaria. Escrito a finales de la década de 1980, su libro Deliciosos recuerdos. Memorias y recetas del sur morelense fue publicado en 2002. En él nos comparte sus vivencias desde la niñez en torno a la cocina, la comida y la mesa; en torno a los libros y la religiosidad; en torno a la familia y la comunidad. Es una elocuente autobiografía desde la cocina de su casa.
El libro de doña Rosario es una aproximación a las múltiples expresiones de la cocina tradicional morelense, alimentada por la memoria y el amor, por el aprendizaje y la constancia, por la identidad y la persistencia. Ella es depositaria, como muchas otras mujeres, de conocimientos y sentimientos de la familia y la comunidad, que se expresa desde la cocina, a través de la comida, en la mesa, para cada comensal como destinatario.
En este sentido, es necesario precisar sobre el tema: Las cocineras tradicionales son un producto turístico ajeno a la realidad cultural y cotidiana. No existen cocineras tradicionales, sino mujeres depositarias de vastos conocimientos, experiencias y tradiciones, entre ellas, la cocina de sus familias, de sus comunidades, creadoras y recreadoras de la comida y de la vida misma. Son mujeres multifacéticas, amorosas, creativas, generosas.
Con el equivocado afán de promover la tradición culinaria de una región, se incurre en despropósitos que constituyen un irrespeto a las mujeres y en una irreverencia a la tradición. En el mejor de los casos, son promovidas como referentes de la cocina tradicional; en el peor de los casos, son utilizadas como elementos escenográficos. Ello obliga, de manera impostergable, a replantear conceptos de irrestrictos reconocimiento y respeto.
Deliciosos recuerdos. Memorias y recetas del sur morelense tendrá una segunda edición en 2019. Variadas vivencias y recetas constituyen su corpus literario. Además de una visión personal de la cocina tradicional constituye, implícitamente, un reconocimiento a las mujeres morelenses quienes, desde sus cocinas, continúan preservando la experiencia cotidiana de la cocina morelense, como elocuente expresión de nuestro patrimonio cultural.
Textos e imágenes
Jesús Zavaleta Castro
Presidente de la Sociedad para el Patrimonio Cultural A.C.
