Tan solo reconocer el conocimiento, los valores y las expresiones culturales implica una multiplicidad de formas, muchas de los cuales son de origen antiguo y han sido transmitidas por generaciones y debido a ello, significan diferentes posibilidades de aprovechamiento. De hecho, para la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) se declara a la cocina mexicana como parte del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, desde el 16 de noviembre de 2010; se trata de una cualidad viva o inmaterial. En este sentido, la diversidad de la cocina refleja en si misma dada la plasticidad con que está formada la cocina tradicional mexicana; al mismo tiempo, esto implica toda una serie de actividades entre las que destacan, por ejemplo, la agricultura, los rituales, el conocimiento tradicional, las formas culinarias y las costumbres en común.
Todo ello significa en realidad una connotación amplia de la alimentación que va desde las prácticas agrícolas hasta la degustación de la comida tradicional misma. En consecuencia, si se revisa desde una perspectiva cultural a la comida mexicana, es indispensable reconocer algunos de los principales productos agrícolas de la cocina tradicional mexicana, los cuales incluyen el maíz, el frijol o el chile. Por ejemplo, ¿Quién que se precie de ser mexicano podría rechazar un taco con salsa o un buen plato de frijoles?, y es que estos han formado parte de la diversidad alimenticia mexicana desde su domesticación, estimada entre el 9,000-7,000 a.n.e. para el caso del maíz; 4,000 a.n.e. para el frijol y 6,000 a.n.e. para el chile.
Es por ello, la importancia de reconocer el papel de las comunidades indígenas y campesinas cuyas prácticas ancestrales de agricultura y cocina tradicional, en realidad funcionan como defensa de la cultura y resistencia ante el monstruo agroindustrial. De hecho, la transformación de la agricultura ha sufrido diversos cambios desde la época de la colonia, mediante la sustitución de productos agroalimentarios locales, por productos agrícolas necesarios para satisfacer las necesidades de los países europeos, como resulta de la emblemática caña de azúcar o el café, los cuales venían a sustituir cultivos representativos para la alimentación de los morelenses como el maíz. En este sentido, la sustitución de la agricultura tradicional desde la colonia hasta la etapa contemporánea responsable de la inserción de actividades manufactureras, deterioró dicha forma de producción y por consecuencia, se afectó la base material de la cultura alimentaria. Por tanto, considerar los determinantes culturales inmateriales para el aprovechamiento del turismo también conlleva a la integración de algunos de los más antiguos como resulta la alimentación así como, los centros turísticos cuyo atractivo de índole local implica precisamente la diversidad de alimentos. No obstante, en el caso del estado de Morelos se han reducido las áreas productivas agrícolas debido al cambio de uso de suelo para propósitos urbanos, lo cual se estima en el orden de 21,803 hectáreas entre 1997 al 2016.
Este hecho, es el principal causante de la disminución de la producción agrícola de algunos básicos agroalimentarios o con algún valor cultural inmaterial propio de la entidad, particularmente el maíz, del que se cosecharon solamente 24,371.80 hectáreas en 2015, respecto a las 31,744.95 hectáreas en 2003, según la información del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). Si bien el patrimonio cultural material ha sostenido la práctica turística en la entidad, las políticas de aprovechamiento tienen pendiente incrementar la oferta del sector, enfatizando aquellos aspectos que le caracterizan en términos inmateriales como es la producción y el consumo de maíz; tal vez esta reclasificación del orden turístico implica el incremento de visitantes con el propósito de visitar las áreas agrícolas mismas.
Esta clasificación de agroturismo o turismo rural, implica entonces un beneficio para los sectores en que todavía se conserva dicha actividad. En caso contrario, la disminución de la capacidad productiva del maíz en Morelos, que tiene una relación directa con la pérdida gradual del patrimonio cultural inmaterial del país tiene como resultado un efecto directo en la alimentación de los mexicanos y la pérdida de su latente atractivo turístico. Por tanto, hacer turismo debería empezar a reconocer estas formas de conservación de la cultura y la tradición, las cuales resultan poco convencionales, pero sin duda valiosas para la sociedad.
Rodrigo Flores Reséndiz
Rafael Monroy-Ortiz
Profesores Investigadores de la UAEM.
FOTOGRAFÍAS:
Ernesto y Adalberto Ríos Lanz
