La carne es uno de los alimentos imprescindibles en la dieta de muchas personas, no solo las hace sentir llenas y nutridas, para muchos simboliza todo un deleite de la cocina, sin embargo, cuando se fríe puede soltar una espuma que no solo le da un aspecto antiestético, sino que preocupa a algunos pues creen que podría representar un problema de higiene o un riesgo para la salud, es por eso que hoy descubriremos qué es la espuma blanca que sale cuando cocinamos carne y cómo podemos evitarla.
Entre las principales creencias, mitos y preocupaciones está que la carne contiene hormonas para hacer crecer a los animales, o antibióticos, contaminantes ambientales, aditivos como conservadores, colorantes o saborizantes, e incluso se piensa que podrían ser residuos pesticidas, pero, aunque es verdad que en una mínima parte podría contener todo esto, la espuma se debe a otra razón.
Si bien los animales reciben cuidados veterinarios, los medicamentos y su alimentación están estrictamente controlados para su consumo, además, siempre y cuando sigas los lineamientos de higiene para manipular estos alimentos, no hay de qué preocuparse.
¿Qué es la espuma blanca que sale cuando cocinamos carne y cómo podemos evitarla?
La carne es la parte comestible del músculo de los animales y está compuesta por alrededor de un 75% de agua, 20% de proteína y el 5% de grasas, carbohidratos y minerales, además, entre más magra sea tendrá mayor cantidad de proteína y agua.
Esta espuma o efervescencia se debe a la expulsión de agua y a la descomposición de proteínas en la carne cuando se contrae. La capacidad de retención de agua influye en el color y la jugosidad de la carne y no hay una sola razón por la que la que pierda agua, se puede deber a varios factores.
Pilar Plans, Veterinaria por la Universidad Complutense, señala que algunos factores que causan que la carne suelte espuma son que la maduración no ha sido la adecuada, la especie, edad y momento del sacrificio, qué pieza de carne es, y la proporción de grasa y su capacidad de retener líquidos.
Y, aunque esta espuma no representa un riesgo para la salud, hay factores para controlar y reducir su formación: El momento en el que le agregamos sal y el tiempo y temperatura de la cocción.
Cuando se cocina por mucho tiempo y a baja temperatura pierde mucha agua y la pieza se seca, así que habrá mucha espuma, por ello siempre es mejor sellarla bien. Además, hay que usar un buen sartén grueso donde no se pegue la comida.
Otra cuestión importante es descongelar la carne antes de lanzarla al sartén y cocinarla menos tiempo a altas temperaturas. La última cuestión es añadir la sal al final del cocinado de la carne, nunca antes, pues la sal provoca que se vuelva dura, seca y mucho menos jugosa.
