La rosca es el tradicional pan que cierra con el ‘maratón Guadalupe-Reyes’, aunque con el tiempo ha tomado sabores y figuras tan diversas como la imaginación de la panadería, hay un ingrediente en su preparación que ya no puede formar parte de la tradición.
Cada 6 de enero, por el Día de Reyes, llegan las roscas a las mesas mexicanas: llevan en su interior la promesa de tamales y desde hace unos años ha tenido que salir de su listado de ingredientes el acitrón, de sabor neutro y dulce, principalmente de uso decorativo, valorado por su elegancia, pero su consumo ahora representa un riesgo para el medio ambiente.
En uno de los primeros recetarios de México ya se mencionaban recetas para hacerlo, como en el Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario, publicado en 1858, donde se explica la manera de preparar dulces de “cidra cubierta” o “biznaga cubierta”, ambos también descritos con el nombre “acitrón”.
Sin embargo, en dicha publicación no se menciona su uso en particular para la rosca de Reyes, solo se explica que se hacen con la fruta (cidra o biznaga) en un complejo proceso de varios días, en el cual son reposadas en agua con sal, lavadas dos días seguidos, y luego echándoles almíbar.
¿Qué es el acitrón?
En México se le llama acitrón a la biznaga confitada, el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana explica que se han vendido como cubos o barras de color traslúcido, en mercados y dulcerías: se recolectan del campo, son peladas, remojadas en cal, enjuagadas, asoleadas y cocidas en agua con azúcar.
“En un principio se llamaba acitrón a cualquier fruta confitada, hasta que la biznaga ganó terreno en México al desplazar a las demás frutas, y desde el siglo XIX el acitrón se ha hecho exclusivamente con ella”, describe dicha fuente especializada.
La biznaga se consume desde la época prehispánica, como golosina, cocida en su propia pulpa, en miel de aguamiel, pero era más como el dulce de calabaza o chilacayotes.
La versión de biznaga confitada, como la conocemos ahora, comenzó con el modo europeo de confitar, el cual llegó durante el virreinato, cuando tocó puerto el azúcar en el actual territorio mexicano.
En ese entonces el acitrón se comenzó hacer con cidra, una fruta semitropical procedente del cidro, de ahí el nombre. Ya en el siglo XIX se cambió definitivamente a la biznaga. Su historia en las cocinas pronto puso en riesgo al medio ambiente.
¿Por qué está prohibido el acitrón?
La Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) explica que el acitrón, también conocido como biznaga de dulce, tonel o burra, es un cacto globoso sujeto a protección especial, de acuerdo con la NOM-059-SEMARNAT-2010.
Este dulce blanco-amarillento se comenzó a hacer del tallo fibroso del Echinocactus platyacantus y otras biznagas nativas de México, las cuales tardan de 14 a 40 años en crecer 40 centímetros.
Para cosechar una biznaga se requieren de 60 años, ya que se encuentra condiciones de estrés en su hábitat (sequía, aridez y pobreza de suelos). Crecen en Puebla y Oaxaca, así como en el desierto de Chihuahua, Hidalgo y San Luis Potosí.
El consumo de este dulce ha puesto en peligro de extinción a estas especies que prestan servicios ambientales como retención de agua de lluvia, freno a la erosión y néctar para las abejas y otros polinizadores.
En un artículo, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural agrega que está en la lista de especiales en riesgo, debido a su explotación poco sustentable, el comercio ilegal y la destrucción de su hábitat, por ello su comercio se encuentra restringido.
¿En qué se usa el acitrón?
Se ha empleado en recetas como:
Rosca de Reyes
Dulces típicos
Chiles en nogada
Pavo navideño
Rellenos de carne y picadillos
Postres
Capirotada
Tamales dulces
Pan de dulce
¿Con qué sustituir el acitrón?
En la cocina se han empleado varios ingredientes para sustituir el acitrón en las recetas típicas, como:
Dulces de camote, papaya o chilacayote
Xoconostle o papaya cristalizados
Vegetales cristalizados: chayote, jícama y betabel
Ate de frutas como guayaba, membrillo y tejocote.
‘Acitrón falso’: elaborado con la sandía que no madura y con mezclas artificiales.
