El huevo es uno de los alimentos fundamentales en la dieta de los y las mexicanas. A pesar de que cuenta con algunos desertores, y aunque su consumo directo pueda resultar repulsivo para muchos, en realidad el producto se encuentra como ingrediente en varios platillos, por lo que su ingesta es casi irremediable.
De acuerdo a la Revisa del Consumidor de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco), la popularidad del huevo en la gastronomía mundial es indiscutible. Por su importante contribución a la nutrición humana, en épocas recientes se han llevado a cabo algunas innovaciones, como alimentar a las gallinas con semillas de linaza y algunos aceites para ofrecer huevos con omega-3, un ácido graso esencial, ya que permite el normal funcionamiento de diversos procesos fisiológicos.
Además, existen tipos de huevo, que han despertado -desde hace mucho tiempo- el debate sobre cuál es mejor para el consumo: el de cascarón blanco o el rojo. Al respecto, el Gobierno de México explica:
Creencia del huevo rojo: "tiene el cascarón más grueso"
Se sabe que entre más joven esté la gallina, su huevo tendrá más gruesa la corteza, por lo que el grosor está determinado por la edad del ave, más no por su color (blanca o marrón).
Creencia del huevo blanco: "es más nutritivo"
El huevo es rico en proteínas, principalmente albúmina, que es la parte blanca del huevo (clara), y lípidos (yema). Por su parte, la clara está formada por 90% de agua y el resto son proteínas; es así que éste es el único alimento que aporta proteínas sin grasa. La yema es la tercera parte del huevo y se compone principalmente de grasas saludables, vitaminas, proteínas y minerales, aportando en conjunto 60 calorías. ¿Diferencia entre huevo blanco y huevo marrón en cuanto a nutrientes? Ninguna.
¿Cuál huevo es mejor, el rojo o el blanco?
Hasta ahora ni el grosor de la cáscara ni el contenido de nutrientes son determinantes en cuanto a qué huevo es "mejor", por lo que hay que definir entonces a qué se debe la diferencia en el color.
El color de la cáscara obedece única y exclusivamente a factores genéticos. Los pigmentos protoporfirina, biliverdina y quelato de zinc de biliverdina son los responsables de la coloración de la cáscara. En otras palabras, las gallinas de razas con plumaje blanco ponen huevos blancos, mientras que las de razas de plumas de color marrón, pondrán huevos de color marrón.
El color de la cáscara no determina si el huevo es más o menos nutritivo, solamente nos indica a los consumidores la raza de gallina de la cual proviene el producto, por lo que, tomando en cuenta las consideraciones que se mencionan arriba, entre otros aspectos, podemos tener la seguridad de adquirir huevo mexicano es signo de nutrición sin importar su color, concluyó la Revista del Consumidor.
En ese mismo sentido, la empresa Bachoco también asegura que los huevos blancos y rojos son igual de nutritivos. La única diferencia entre ambos proviene de la gallina que los pone, pero el color no afecta a la calidad, al valor nutrimental, ni el sabor de cada uno.
5 mitos sobre el huevo, según la Profeco:
1. ¿El color de la yema tiene algo que ver con su calidad? Falso. Que el amarillo de la yema sea claro u oscuro únicamente es resultado de la cantidad de carotenoides, unos pigmentos orgánicos que se encuentran de manera natural en las plantas que tuvo el alimento de la gallina.
2. ¿Los huevos rojos son más nutritivos que los blancos? Falso. El color del cascarón se da por el tipo de raza de la gallina.
3. Pero, ¿La yema engorda? Parcialmente verdadero. El huevo aporta energía al cuerpo por medio de sus proteínas y grasas que, efectivamente, se concentran en la yema. Pero consumir huevo con moderación, como ocurre con cualquier otro alimento, es la clave para aprovechar sus beneficios.
4. ¿Los nutrientes del huevo son básicos para los humanos? Cierto. Sus proteínas, vitaminas, minerales, entre otras sustancias esenciales, ayudan al desarrollo y mantenimiento de todo el cuerpo: músculos, órganos, piel, pelo, hormonas, huesos, tejidos...
5. ¿Es mejor comer exclusivamente la clara? Falso. Tanto la yema y la clara tienen nutrientes. La yema contiene aproximadamente 44% del total de las proteínas, vitaminas A, D (importante para la absorción y el metabolismo del calcio) y E, zinc, fósforo, folato, manganeso, tiamina, hierro, yodo, cobre, calcio, grasa y colesterol. La clara, por su lado, tiene más de la mitad de las proteínas (56%), además de riboflavina, niacina, cloro, magnesio, potasio, sodio y azufre.
