Las tortillas de maíz son un producto esencial en la dieta de millones de mexicanos quienes acuden a la tortillería más cercana a sus domicilios para comprarlas.
Sin embargo, empresarios de la industria revelaron que actualmente el fenómeno de las “tortillas pirata” ha inundado el mercado con productos de mala calidad y de dudosa procedencia.
Comerciantes y empresarios pertenecientes a este sector pidieron a las autoridades correspondientes que se realice una investigación a los establecimientos en los que se ha detectado la venta de tortillas falsas para verificar la calidad de sus productos.
Esta situación no solo genera condiciones de competencia injusta en el mercado por el bajo precio de las tortillas pirata, sino que también podría poner en riesgo la salud de las y los mexicanos, quienes compran tortillas en las tienditas por ser más baratas sin saber que podrían estar consumiendo productos de mala calidad.
Incluso, actualmente existe un proyecto para modificar la NOM-187, que regula la elaboración de tortillas, para que las tortillerías estén obligadas a informar a los consumidores acerca de los ingredientes que usan para preparar sus tortillas.
Pero, ¿Cómo identificar una tortilla tradicional de una pirata?
Estas son las principales diferencias entre las tortillas tradicionales y las “pirata”:
Tortillas tradicionales
Lugar de elaboración: Las tortillas tradicionales son elaboradas en tortillerías establecidas formalmente, que cuentan con todos los permisos y respetan las normas de calidad en la elaboración de alimentos. En su caso, también pueden ser hechas de manera artesanal, como ocurre en muchos poblados de México.
Punto de venta: Tortillerías establecidas.
Ingredientes: Para la elaboración de tortillas tradicionales suele utilizarse 100 por ciento masa de maíz nixtamalizado, aunque la receta de cada molinero y tortillero difiere, por lo que algunos agregan un poco de harina de maíz a la masa, pero esto no cambia mucho el resultado final.
Aspecto y sabor: Las tortillas que están hechas con este método tradicional suelen presentar características que recuerdan la imagen típica de una tortilla, como un color amarillo dorado, con una textura suave y esponjosa.
Tortillas “pirata”
Lugar de elaboración: Este es quizá el aspecto que marca la diferencia, pues contrario a las tradicionales, las tortillas pirata son hechas por personas que en la mayoría de los casos no cuentan con la capacitación adecuada y en lugares que pueden no ser apropiados para la elaboración de alimentos, como en casas, en locales que no están adaptados para operar como tortillerías e incluso utilizando insumos y hasta luz o gas robados.
Punto de venta: Tienditas, carnicerías, pollerías, recauderías, farmacias y prácticamente en cualquier tipo de negocio ajeno a las tortillerías.
Ingredientes: Es muy difícil saber el origen de los ingredientes que se utilizan para preparar las “tortillas pirata”, sin embargo, tortilleros con experiencia consideran que lo más probable es que se utilice principalmente harina de maíz y no maíz nixtamalizado, debido a que es más barato y accesible para quienes no tienen un negocio formal. Además, tampoco se puede comprobar si para preparar estas “tortillas pirata” se utiliza agua potable, maquinaria limpia o si se respetan las medidas sanitarias mínimas para la preparación de alimentos.
Aspecto y sabor: Aunque a simple vista parecen iguales, al revisarlas detenidamente se puede apreciar que las tortillas pirata tienen un color un poco más pálido en comparación con las tradicionales, además de que sus sabor y textura también son diferentes.
¿Qué es la nixtamalización? El proceso que ignoran las tortillas “pirata”
Mucho se ha hablado acerca del maíz nixtamalizado y la nixtamalización, sin embargo, es necesario definir claramente en qué consiste este proceso y para qué sirve.
La palabra nixtamal proviene del náhautl “nixtli”, que significa cenizas, y “tamalli”, que significa masa; se le dio este nombre a la masa de maíz que había sido procesado con cenizas, ingrediente que se utilizó antes de la cal.
Aunque no se sabe a ciencia cierta cuándo surgió la nixtamalización, gracias a los hallazgos arqueológicos de algunos comales y tinas es posible deducir que este proceso fue descubierto previo a la llegada de los españoles a Mesoamérica.
Además de facilitar la transformación de los granos de maíz en masa para preparar tortillas, la nixtamalización tiene otros beneficios como:
• El maíz se enriquece con calcio que es absorbido por el ser humano al consumir tortillas.
• Incrementa el tiempo de vida de las tortillas, es decir que ayuda a que se mantengan frescos por más tiempo.
• Se liberan precursores de la niacina y se mejora la biodisponibilidad de las proteínas.
