Es casi media noche, acabamos de salir de la escuela de cocina, la clase de hoy ha sido muy interesante, además de divertida.

Mis viajes a la Ciudad de México suelen ser muy productivos, es tan grato visitar la gran ciudad, siempre se descubre algún sitio nuevo, y nunca faltan distintos sabores que nos deleitan el paladar… mi guía culinario me pregunta si deseo cenar antes de volver a casa.

La respuesta es afirmativa, ha sido una larga jornada en la clase y el apetito se despierta ante la sola mención de un par de antojitos…

Llegamos a una pequeña taquería en la esquina de algún lugar del sur. Mientras estacionamos el auto, observo el lugar…  luce limpio y los comensales dejan ver en sus rostros sonrisas satisfechas mientras se deleitan con la cena. Esa es la mejor recomendación.

Al entrar, el aroma que despide el trompo de los tacos al pastor resulta muy agradable… nos muestran la carta, infinidad de antojitos;  tacos de cabeza de res, lengua, tripas, suadero, nana, carnitas, chamorro, bistec, costilla, cecina, y la lista continúa…

Nos decidimos por un taco de lengua de res… hay que probar primero y si es de nuestro agrado daremos rienda suelta a la gula… en la mesa una gran variedad de salsas, se ven frescas, recién hechas, muy antojables…  llega a la mesa un trío de tacos grandes muy bien servidos especialmente para mi compañero, un asiduo cliente del lugar.

En contraste, el taquito de lengua que me han traído luce tan pequeñito…  sin embargo al probarlo…  mmm… su sabor lo ha engrandecido… ha resultado muy bueno, la lengua durita, justo como me gusta… y la salsa ¡exquisita!

Una agradable combinación de chiles, tomates y jitomates, protagonistas principales de las salsas mexicanas tan nuestras… ¿qué sería de los tacos sin una buena salsa? ¿Qué sería de los chilaquiles sin su salsa? ¿y de las enchiladas? Es tan grande nuestro amor por las salsas que a veces hasta lloramos de gusto al disfrutarlas…

He aquí algunas recetas de salsas mexicanas.

En cada taquería, en cada casa, en cada restaurante las cantidades y procedimientos pueden variar, ya que cada cocinero le da su toque personal.

Salsa Mexicana o pico de gallo:

Ingredientes:

750 grs. de jitomate picado sin semilla

130 grs. de cebolla picada

75 grs. de chile serrano desvenado y picado

100 grs. de cilantro picado (solo las hojitas)

Unas gotas de limón

Un chorrito de aceite de olivo

Sal al gusto

Procedimiento: Picar finamente todos los ingredientes, mezclar en un bowl, agregar unas gotas de limón y el aceite de olivo, sazonar con sal.

Salsa Borracha:

Ingredientes:

500 grs. de jitomate

Dos dientes de ajo

90 grs. de cebolla

30 grs. de chile pasilla

Una raja de canela (3cm. aprox.)

Pimienta

Clavo

Orégano

Una cerveza oscura

Procedimiento: Asar al comal los jitomates, el ajo, y la cebolla, cada ingrediente por separado. Una vez listos poner todos los ingredientes en una cacerola, agregar la cerveza, dejar reducir, y moler en la licuadora.

Salsa de tomate asado en molcajete

Ingredientes:

750 grs. de tomates verdes

3 dientes de ajo

125 grs. de cebolla

75 grs. de chile serrano

100 grs. de cilantro

Sal al gusto

Procedimiento: Picar finamente el cilantro, asar al comal hasta tatemar, todos los ingredientes (excepto el cilantro). En el molcajete moler primero el ajo, la cebolla e ir agregando los tomates, agregar el cilantro y sazonar con sal.

Guacamole de la Abuela

Ingredientes:

Dos aguacates

Dos dientes de ajo

Un chile serrano

100 grs. de cebolla picada finamente

Jugo de limón  

Aceite de olivo

Procedimiento: En el molcajete, moler los ajos con sal (sal marina) agregar la cebolla, y por último el aguacate, agregar un poco de jugo de limón y un chorrito de aceite de olivo.

Salsa roja de jitomate para enchiladas

Ingredientes:

1 kg. de jitomates

4 dientes de ajo

200 grs. de cebolla

2 chiles serranos

Sal

Procedimiento: En una cacerola cocinar los ingredientes, en poca agua, (a cubrir los jitomates solamente). Cuando ya están bien cocidos, que se desbaraten fácilmente, moler, pasar por un colador y freír en un poco de aceite bien caliente.

Salsa roja de chile guajillo

Ingredientes:

8 chiles guajillo

Dos jitomates

Un diente de ajo

50 grs. de cebolla

Una pizca de comino

Procedimiento: Desvenar los chiles, hervirlos junto con los jitomates, licuar junto con el ajo y la cebolla, colar, freír la salsa en poco de aceite bien caliente, sazonar con sal.

Salsa verde morelense

Ingredientes:

10 chiles serranos

10 tomates verdes

Dos cucharadas de aceite

Dos dientes de ajo molido

10 hojas de epazote picadas finamente

Sal

Procedimiento: Hervir los chiles y tomates, moler en licuadora junto con el ajo, agregar el epazote y sazonar con sal.

Salsa de papaloquelite

Ingredientes:

4 chiles morita

3 chiles jalapeños

12 tomates

5 dientes de ajo

8 hojas grandes de papaloquelite

Unas gotas de limón

90 grs. de cebolla picada finamente

Procedimiento: Picar finamente el papaloquelite,  moler los chiles, el ajo y, los tomates, agregar el papaloqueite y la cebolla picada.

Salsa tamulada de habanero

Ingredientes:

6 chiles habaneros

El jugo de tres naranjas agrias

Sal

Procedimiento: Tatemar los chiles habaneros al comal, molerlos con el jugo de naranja y sazonar con sal. Queda una salsa muy líquida.

Salsa de tamarindo

Ingredientes:

15 chiles de árbol

15 vainas de tamarindo peladas

Dos dientes de ajo

Una rama de epazote

Sal

Procedimiento: Hervir en poca agua los chiles y los tamarindos, moler los chiles con el ajo y el epazote. Moler los tamarindos por separado y el puré agregarlo a los chiles, agregar un poco de agua en la que hirvieron los tamarindos, sazonar con sal.