Continuamente las personas me preguntan sobre el arroz integral y su secreto para poder cocinarlo sin que quede durito. El arroz integral es muy rico en nutrientes y no estamos acostumbrados a comerlo a menos que llevemos un estilo de vida vegetariano o vegano. El arroz integral ya cocido tiene una consistencia ligeramente durita, así es, y debemos aprender a disfrutarlo. En nuestra cultura estamos acostumbrados a comer el arroz blanco cocido en su totalidad y nos cuesta trabajo aceptar platillos como el Risotto, cuya correcta cocción es al dente. No nos gusta el arroz durito, sin embargo podemos aprender a disfrutar el arroz integral si aprendemos a cocinarlo correctamente. Su consistencia será siempre un poco durita ya que conserva su capa de salvado y, por lo tanto, requiere de más líquido para su cocción y se recomienda dejarlo remojar un día antes por la noche para ablandarlo.

Conozcamos un poco de historia sobre el arroz integral.

En el siglo XIX con el desarrollo de la industria molinera en Asia, surgió una nueva enfermedad, el beriberi, que se extendió como una plaga por todo el sudeste asiático.

Tradicionalmente, el arroz, principal alimento de las comunidades, se cosechaba y se descascarillaba en casa utilizando un mortero manual y un pilón. Al retirarle su cascarilla se obtenía el grano de arroz integral característico por su color marrón. Con el perfeccionamiento de los molinos de arroz, resultaba más práctico llevar a descascarillar la cosecha a cambio de unos sacos de arroz. Además, el proceso mecanizado pulía el grano dejándolo completamente blanco y gustaba más que el grano color marrón. Nace así la popularidad del arroz blanco de extraordinaria calidad, como lo conocemos hoy en día.

Casi de la noche a la mañana, millones de asiáticos pobres comenzaron a llevar, sin saberlo, una dieta muy pobre en vitaminas. El beriberi comenzó a invadir los inmensos arrozales, sin que nadie supiera que el salvado del arroz contenido en la capa color marrón es rico en tiamina o vitamina B1. Con este salvado alimentaban al ganado, eran los bueyes y búfalos de sus yuntas los beneficiados con tan nutritivo alimento.

De alguna manera, el primero en descubrir la existencia de las vitaminas en los alimentos, fue el doctor Takaki Kanehiro, un médico militar japonés educado en Inglaterra, quién observó cómo el beriberi hacía estragos entre los cadetes de la Marina japonesa. El 26 de septiembre de 1883 planteó ante la Sociedad Japonesa de Higiene la causa del beriberi. Su presentación fue aceptada y el 5 de octubre de ese año fue asignado como director médico. Entonces solicitó al Ministro de Marina que la alimentación de los pasajeros a bordo de los barcos fuese mejorada, ampliando la lista de provisiones alimenticias.

Sin embargo no fue hasta la demostración basada en el ejemplo de la nave de entrenamiento “Riujo”, que en su camino a casa debió hacer una parada en el puerto de Honolulu, después de 10 meses de recorrido. De su tripulación de 370 pasajeros, 169 estaban enfermos de beriberi, de los cuales 25 murieron. Durante el mes que el barco permaneció anclado en el puerto de Honolulu, siguiendo las instrucciones del Dr. Takaki Kanehiro los pasajeros fueron alimentados con leche, carne y legumbres agregando estos alimentos a la dieta básica de arroz blanco. Este experimento fue sin duda uno de los primeros ensayos clínicos en la historia de la medicina. El resultado fue exitoso y se repitió el experimento por segunda vez, comprobando que era la dieta inadecuada la que causaba el beriberi. Desde ese momento se mejoró la alimentación de toda la flota imperial Japonesa.

En 1880, el beriberi estaba causando grandes problemas de salud en las colonias holandesas, y el gobierno holandés decidió abrir un instituto de investigación en Batavia, Java, territorio de lo que fueron las Indias Orientales Holandesas,  ahora Jakarta, Indonesia.

El médico holandés Christiaan Eijkman inició una serie de experimentos para combatir la enfermedad. Primero inyectó a un grupo de gallinas microorganismos que se habían tomado de pacientes que habían muerto de beriberi y las dejo en el mismo lugar con un grupo de gallinas sanas. Todas murieron y pensó que las gallinas sanas habían sido infectadas por las otras. Repitió el experimento pero esta vez separó las gallinas, nuevamente todas murieron. Él pensó que el laboratorio donde estaban las gallinas estaba infectado y realizó el experimento nuevamente en otro lugar. Esta vez ninguna murió y todas sanaron, pero no comprendía que había sucedido puesto que no había hecho nada para curarlas. Al platicar con el encargado de alimentar a las gallinas, el hombre le dijo que primero estaba alimentando a los animalitos con arroz  blanco.

En realidad ese arroz era de las sobras que le regalaban del restaurante del hospital ubicado a un lado del laboratorio. Pero habían cambiado al cocinero del restaurante y este ya no le quiso dar las sobras y fue necesario alimentar a las gallinas con arroz integral sin pulir, alimento que les estaba dando al principio pero al considerarse el arroz blanco pulido de mejor calidad, había cambiado la alimentación de las gallinas. Luego entonces al alimentarse las gallinas con el arroz integral nuevamente esto hizo que mejoraran su alimentación y se mantuvieran sanas.

En ese momento el doctor Christiaan Eijkman llego a la conclusión de que la enfermedad del beriberi podía deberse a la dieta alimenticia y que había algunas sustancias no conocidas, que eran de vital importancia para la salud y estaban contenidas en el salvado del arroz. Estas sustancias más tarde serían llamadas vitaminas.

El Dr. Christiaan llamo al salvado de arroz “factor anti-beriberi”. P

or estos descubrimientos, que más tarde recibirían el nombre de Vitamina B1, fue galardonado en 1929 con el premio Nobel de Medicina, compartido con Sir Frederick Gowland Hopkins. La historia del beriberi desató una fiebre investigadora en pos de esas sustancias elementales que, presentes en cantidades mínimas en los alimentos, resultaban esenciales para la salud.

En el año de 1912 es el químico polaco Casimir Funk quien, uniendo los nombres “del latín vita: vida y amina: compuesto de nitrógeno”, les llama vitaminas.

Es sin dudarlo el arroz integral un alimento que se debe retomar en nuestra dieta diaria, pues así lograremos mejorar la alimentación de la población mundial.

RECETA BÁSICA DE ARROZ INTEGRAL

INGREDIENTES:

Una taza de arroz integral D.O. Estado de Morelos.

Dos tazas ¾ de caldo concentrado de verduras (se puede sustituir por caldo de pollo o pescado).

Un diente de ajo picado finamente.

Dos cucharadas soperas de cebolla blanca picada finamente.

Dos cucharadas soperas de aceite vegetal.

Sal de Cuyutlan, Colima.

PROCEDIMIENTO:

En la víspera, en un refractario de vidrio con tapadera dejar remojar el arroz en agua y mantenerlo en refrigeración.

Esto hará que el arroz se suavice durante toda la noche y al mantenerlo en refrigeración se mantendrá en buen estado en caso de no utilizarlo al día siguiente (se conserva bien en agua por tres días solamente).

En una budinera freír el arroz. A diferencia del arroz blanco, que estará listo al verse cristalino y empezar a dorarse, el color marrón del arroz integral evita lograr este punto a simple vista, se recomienda calcular el tiempo y freírlo por 2-3 minutos aproximadamente.

Agregar la cebolla y el ajo, sofreír unos minutos (se puede licuar el ajo y la cebolla junto con el caldo a utilizar, es al gusto). Agregar el caldo y sazonar con sal. Una vez que suelta el hervor, rectificar sazón. Tapar la budinera y bajar el fuego. Estará listo en 40-45 minutos aproximadamente.

Podemos enriquecer está receta agregando verduras picadas y servir con camarones al ajillo.