Hace varios años se me hizo costumbre el tomar un par de días de merecido descanso después de la época navideña. Eran dos días que me servían para estar en completa paz y disfrutar de la naturaleza. Este domingo al estar de nuevo en el Hotel Misión del Sol recordé qué tan es necesario es permitirse un tiempo de descanso, hacer una pausa y continuar el camino de la vida con el mismo entusiasmo.

Llegué al hotel muy tempranito para disfrutar del desayuno. El montaje del buffet es un verdadero regalo a la vista: cerca de los postres estaban los churros para ser acompañados con el tradicional chocolate. Tomé uno y mientras lo mordisqueaba fui recorriendo uno a uno los diferentes platillos. Todo se veía delicioso.

Llegué a la mesa donde se preparan las quesadillas, con el comal calientito que parece tener un imán a donde todos llegamos sin dudar.

Fue un gusto saludar a la chef Mary Salgado, chef ejecutivo del restaurante, muy atareada con los pedidos.

Ella me sugirió que primero probara la fruta y eligiera alguno de los jugos que preparan especialmente para el desayuno. Acto seguido,  con un platito bien servido de melón, queso y granola me dispuse a disfrutar del paisaje en la terraza.

Pasaron los minutos tan lentamente… disfrutando el ver caer el agua de la fuente, admirando las lavandas y las bugambilias, el hermoso contraste con el adobe de las habitaciones… de pronto, llegaron a la mesa un trío de quesadillas con hongos y pollo en barbacoa, una verdadera delicia que acompañe con el jugo verde.

Me hubiese quedado ahí toda la mañana,  pero el lugar estaba lleno,  así que decidí darme una vuelta por los jardines, un paseo por los naranjos y llegamos a la alberca, un lugar de ensueño y uno de los iconos arquitectónicos del lugar, además del jacuzzi, un espacio por demás romántico.

La tranquilidad hizo que casi me quedara dormida. Finalmente dieron las doce y me dirigí a uno de los salones para disfrutar de la cata de chocolates de origen, razón de mi visita al hotel.

El chef Fernando Galván, creador de Cielo Dentro Chocolates y miembro fundador de Vatel Club México Capítulo Morelos ya nos esperaba y en pocos minutos dio inicio el taller.

Si bien los científicos han identificado unas 20 especies del árbol del cacao, solo hay una de valor comercial, la Theobroma cacao.

Este es el nombre científico del árbol del cacao, nombre creado por Linnaeus (Carl von Linneo), botánico y clasificador de plantas del siglo XVIII. Linnaeus, como buen amante del chocolate, decidió que el árbol del que procedía merecía un nombre más noble y apropiado.

Así que a la palabra cacao añadió Theobroma, que en griego significa "alimento de los dioses".

El árbol del cacao crece en regiones tropicales muy húmedas dónde la temperatura varía entre los 20°C y 30°C. El "cinturón del cacao" o línea del cacao, se extiende alrededor del globo terráqueo 10° al norte y al sur del ecuador.

La altitud de una plantación ideal está entre los 400 y 600 metros sobre el nivel del mar, dónde crecen rodeados de árboles más altos y robustos, como el banano, el cocotero y el platanero, que ayudan a proteger el delicado árbol del cacao del viento y del intenso sol tropical. El árbol del cacao necesita al menos 50 por ciento de sombra.

Hay tres variedades principales de granos de cacao. La Criolla es la más exclusiva y menos común, representa un tres por ciento de la producción mundial de chocolate.

El grano Forastero (el 85 por ciento de la producción mundial) y el Trinitario, que toma su nombre de la isla de Trinidad, dónde fue cultivado por vez primera en el Siglo XVIII; éste último es un híbrido de los granos Criollo y Forastero.

Un árbol de cacao joven empieza a dar mazorcas de cacao entre tres y cinco años después de haber sido plantado. La labor de la cosecha es únicamente manual y se lleva a cabo en dos temporadas, la primera de mayo a julio y la temporada importante inicia a mediados de noviembre y hasta enero. Lamentablemente debido al gran valor del cacao, los productores se adelantan sorpresivamente a la fecha óptima para salvaguardar su cosecha y evitar robos en el cacaotal.

Una vez listas las mazorcas, dentro de las 24 horas siguientes se abren y se retiran los granos recubiertos con el mucilago.

Luego se almacenan en cajas de laurel para que inicie el proceso de fermentación de manera natural.

Los fermentos e insectos rompen la acidez y el amargor natural de los granos, dando inicio a un proceso que tarda entre cinco y siete días, y que culminará desarrollando su único sabor y aroma, razón por la cual una cosecha nunca tendrá el mismo sabor a otra.

Lo que sucede con el cacao que se consume por las grandes industrias del chocolate es que las  empresas compran el cacao lavado, esto quiere decir que al grano se le retira el mucilago con un proceso de lavado y se elimina el proceso de fermentación, esto hace que se pierdan sabores y propiedades, pero se obtiene un mismo sabor que a las grandes empresas les es más fácil manipular.

Después de la fermentación, el grano sigue su proceso de secado al sol de manera natural en áreas protegidas de la plantación.

Una vez listos, los granos se almacenan y están preparados para la entrega. Cuando los granos han llegado a manos del chocolatero se inicia el proceso de torrefacción o tueste del cacao.

Durante este proceso se elimina acidez y se le añaden otras notas, como el aroma a tostado y el chocolatero lo transforma en chocolate amargo, semiamargo, chocolate con leche o chocolate blanco. Aquí en este punto es cuando el chef Fernando nos explica cómo es que él, a través de su empresa, adquiere cacao de productores mexicanos, principalmente de Chiapas y Tabasco apoyando a los pequeños productores para que la industria de ese grano prevalezca.

El chef en su taller transforma el cacao en chocolate y crea deliciosas barras de "Bean to Bar" que comercializa en sus catas de chocolate y distribuye en diferentes puntos de la ciudad de Cuernavaca y en Tepoztlan.

Para aprender a distinguir un poco más de los aromas, y despertar los sentidos, hicimos una prueba con la chocoteca, una caja que contiene frasquitos de aromas que deberíamos identificar con facilidad. Sin embargo, nos llevamos la sorpresa de que casi todos fallamos al tratar de adivinar el aroma que nos había tocado.

Finalmente dio inicio la cata, a través de la cual debíamos identificar la intensidad de la acidez del chocolate, o el amargor, su brillo y las diferentes notas que nos hacen recordar sabores amaderados, florales y frutales. Mordida a mordida fuimos descubriendo tantos sabores y disfrutando de un verdadero chocolate hecho con cacao cien por ciento mexicano.

Muchas gracias, chef Fernando, por compartir tus conocimientos con nosotros y toda nuestra admiración y reconocimiento por tu empeño en promover los ingredientes mexicanos y crear un producto que nos enorgullece en Morelos.

Queridos lectores, pueden seguir las redes sociales del chef Fernando Galván, a través de su página de Facebook e Instagram Cielo Dentro Chocolates.