Sociedad
Lectura 4 - 7 minutos

Recetario del Arroz del Estado de Morelos

TXT Chef Lynda C. Balderas
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Queridos lectores en estos días en que debemos permanecer en casa, lo ideal es cocinar en familia, y que mejor que cocinando con el mejor arroz del mundo, el arroz del estado de Morelos. Les comparto con mucho cariño tres exquisitas recetas de mi autoría.

 

ARROZ CREMOSO AL ROMERO CON SALMÓN

 

INGREDIENTES:

Una taza de arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

Un litro de caldo de pollo.

Un trozo de cebolla.

9 dientes de ajo partidos por mitad.

2 tallos de romero fresco (10 cm cada uno).

350 grs. de crema fresca.

Sal marina aromatizada al romero.

Aceite de oliva.

Un trozo de salmón o del pescado de su preferencia.

PROCEDIMIENTO:

Vaciar el arroz en un tazón de vidrio y agregarle agua caliente a cubrir, dejar remojar el arroz por unos 10 minutos, escurrir y extender en un platón de cerámica para que se seque.
Para la salsa: Hervir dos tazas de caldo con 8 dientes de ajo a fuego medio por 15 minutos, apagar el fuego y agregar dos tallos de romero, dejar aromatizar. Una vez que ha reposado, retirar el romero, quitar las hojitas de uno de los tallos y licuar todo. Colar y vaciar nuevamente en la cacerola, agregar la crema, sazonar con sal y dejar hervir hasta que haya espesado. Mantener caliente. En una sartén poner un poco de aceite y dorar el arroz, en el momento en el que se ponga transparente agregar un trozo de cebolla y un diente de ajo, dejar dorar un poco para que la cebolla y el ajo suelten su sabor, bajar el fuego y agregar dos tazas de caldo, tapar la cacerola y bajar el fuego al mínimo. Revisarlo sin moverlo mucho. Si llegara a faltarle agregar un poco mas de caldo. Una vez listo el arroz agregarle la salsa, dejar que suelte el hervor y retirar del fuego. 
Ponerle sal al salmón y freír en una sartén, primero del lado de la piel y colocarle una ramita de romero para aromatizar, voltear. Verificar la cocción. No dejar que se queme el romero. Servir el arroz y colocar el salmón sobre el arroz, decorar con hojitas de romero. 

 

 

 

EMPANADAS DE ARROZ CON LECHE

 

INGREDIENTES:

150 grs. de arroz del Estado de Morelos.

Un litro de agua.

Media taza de leche condensada.

Una raja de canela de 15 cm. aprox.

2 tazas de leche.

Para la masa de empanadas:

250 grs. de harina.

150 grs. de mantequilla.

50 grs. de manteca de cerdo (se puede sustituir por manteca vegetal).

Una pizca de sal.

3 cucharaditas de azúcar.

Un huevo.  

Media taza de agua.

 

PROCEDIMIENTO:

Preparar la masa para las empanadas, cernir la harina y vaciarla en la mesa de trabajo, hacer un pozo y dentro colocar la manteca y la mantequilla, ir desbaratando las grasas con la mano e ir incorporando un poco de harina, cuando ya están homogéneas, agregar el huevo e ir agregando el agua poco a poco, la que sea necesaria. Una vez formada la masa refrigerar.

Preparar el arroz con leche. Hervir el agua con la canela, a fuego bajo, al soltar el hervor agregar el arroz, no es necesario enjuagarlo puesto que necesitamos que el arroz suelte su almidón para lograr un arroz con leche cremosito y seco.

Una vez que el arroz ya está cocido agregar la leche caliente y dejar a fuego bajo a que se consuma toda la leche, revisarlo constantemente para que no se pegue. Agregar la leche condensada. Una vez listo dejar enfriar por una hora aprox. Retirar la canela. Extender la masa de las empanadas, debe quedar delgadita, cortar círculos del tamaño deseado y rellenar con el arroz con leche que habrá resultado seco y compacto. Poner huevo en los bordes de la empanada, cerrar, sellar la orilla y barnizar con huevo, poner un poco de azúcar espolvoreada a las empanadas. Hornear a 150° por una hora aproximadamente o hasta que se logre el dorado deseado.

 

 

 

PAELLA VEGAN

 

INGREDIENTES:

2 tazas de Arroz D.O. del Estado de Morelos.
Un pimiento rojo.

Un pimiento verde.

Un pimiento amarillo.

Un pimiento naranja.

2 dientes de ajo grandes.

200 g de champiñones.

Un trozo de cebolla morada.

4 ramitas de romero fresco.

4 ramitas de tomillo.

10 ramitas de perejil.

4 ramitas de albahaca fresca.

150 g de aceitunas negras sin hueso.

250 g de brócoli.

250 g de coliflor.

Media taza de chícharos.

Verdura picada (un trozo de cebolla blanca, apio, zanahoria, calabacita, chayote, col, perejil, laurel) para preparar.

5 tazas de caldo concentrado de verduras.

Un g de azafrán en hebra.

50 g de mantequilla.

Sal marina al romero.

Aceite de oliva.

 

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua tibia por 10 minutos, escurrir y extender en un platón de cerámica para que se seque.

Para el caldo concentrado: lavar la verdura y picar todas las verduras en cuadros. En una budinera poner mantequilla y un poco de aceite de oliva, sofreír la verdura, sazonar con sal, agregar 2 ramitas de perejil, 2 hojas de laurel y agregar agua caliente a cubrir. Dejar reducir por 30 minutos.

Para la paella: picar verdura en cuadritos pequeños, y champiñones fileteados. Picar ajo y cebolla. Poner el azafrán en un pedacito de papel aluminio cerrarlo como si fuera un sobre y tostarlo en una sartén por 10 segundos de cada lado. En media taza de caldo caliente agregar el azafrán y reservar.

En la paella poner un poco de aceite de oliva y freír el arroz con el ajo y la cebolla, una vez que está listo agregar el azafrán, revolver, agregar los pimientos, revolver, el brócoli, revolver, la coliflor, revolver, y por último los chicharos y los champiñones, sazonar con sal y pimienta, y agregar el caldo caliente.

Cubrir con los aromas (romero, tomillo y albahaca) y tapar la paella con papel aluminio. Una vez lista, retirar los aromas, agregar las aceitunas y decorar con perejil picado y hojas de albahaca. Servir acompañado de alioli y pan.

 

 

ARROZ CON CUITLACOCHE Y CAMARONES

INGREDIENTES:

1/2 taza de arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

250 grs. de cuitlacoche.

6 hojas de epazote.

¼ de cebolla picada en cuadritos.

Media taza de granos de elote.

4 dientes de ajo.

4 chiles de árbol fritos en aceite (para decoración).

12 camarones.

Aceite de oliva.

3 tazas de caldo de pollo.

Sal.

 

PROCEDIMIENTO:

Remojar el arroz en agua caliente unos diez minutos.

Enjuagar con agua fría hasta que el agua salga limpia, dejar escurrir un poco en una coladera y dejar secar al sol.

En una sartén calentar el aceite, acitronar la mitad de la cebolla y un diente de ajo picado en cuadritos. Agregar el cuitlacoche, sazonar con sal y agregar las hojas de epazote. Agregar una taza de caldo, bajar el fuego y dejar cocer. Retirar del fuego y reservar. En otra sartén freír el arroz con el resto de la cebolla y un diente de ajo machacado, no dejar que se dore el arroz, retirar el exceso de aceite. Agregar el cuitlacoche y los granos de elote. Agregar el caldo de pollo en dos tantos, sazonar con sal, mantener fuego bajo y dejar que el arroz se termine de cocer.

Una vez cocido mantener tapado para que el arroz se esponje.

En una sartén freír los camarones con dos dientes de ajo picados finamente, sazonar con sal. Servir el arroz dentro de un molde individual directamente sobre el plato para formar un timbal, decorar con los camarones, el chile de árbol y el perejil.

Servir.

 

 

 

 

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