Hoy más que nunca, nos estamos dando cuenta que lo que comemos tiene un impacto directo en nuestra salud, pero también en el bienestar y la prosperidad de nuestra comunidad. Quizá no somos conscientes de la importancia de la cocina con ingredientes locales y es ahora precisamente cuando comprendemos la importancia de consumir lo que nuestro estado produce, para poder fortalecer la economía y apoyar así a los pequeños productores y a las pequeñas empresas que están luchando por seguir adelante en estos tiempos tan complicados. Queridos lectores, les compartimos algunas recetas de los chefs que forman parte de la recién creada agrupación Vatel Club México, Capítulo Morelos, cuya misión es la de promover y fomentar el uso de los ingredientes locales en la cocina morelense contemporánea.
MACARONS DE ARROZ INTEGRAL RELLENOS DE CREMA DE ARROZ CON LECHE
Receta del chef Fernando Galván. Cuernavaca, Morelos.
Cielo Dentro Chocolate.
Los macarons son pequeños pastelillos redondos, crujientes por fuera y suaves por dentro. Su origen se remonta al siglo VIII en los monasterios venecianos. Ocho siglos más tarde llegaron a Francia gracias a Catalina de Médici por su matrimonio con el duque de Orleans.
Esta receta que nos comparte el chef Fernando ha sustituido la tradicional harina de almendra por la harina de arroz integral morelense logrando un postre exquisito.
Ingredientes para los macarons: 200 g harina de arroz integral D.O. Estado de Morelos, 200 g azúcar glass, 200 g azúcar refinada, 70 g agua, 160 g claras. Para el relleno de arroz con leche: 80 g arroz blanco D.O. Estado de Morelos, 300 g agua, 90 g leche condensada, 80 g leche evaporada, 30 g azúcar, ½ vaina de vainilla D.O. Papantla, Veracruz. 20 g crema ácida, ¼ cucharadita de canela en polvo, 6 g grenetina, 18 g agua (para hidratar la grenetina), 10 g manteca de cacao,170 g mantequilla.
*Esta receta rinde 48 piezas
*Se requiere un termómetro para caramelo
Procedimiento:
Para los macarons: Procesar la harina de arroz integral junto con el azúcar glass; vaciar en un tazón. Incorporar con una espátula 80 g de claras, hasta lograr una consistencia uniforme. Cocer un jarabe con él azúcar refinada y el agua, llevando hasta 118ºC; mientras se está cociendo el azúcar montar en la batidora el resto de las claras. Vaciar el jarabe sobre las claras, por un lado del tazón. Batir a velocidad alta durante 1 minuto; bajar la velocidad. Continuar batiendo el merengue durante 2 minutos más (la consistencia de este merengue debe ser bien firme). Mezclar en dos partes, el merengue con la base de arroz, con movimientos envolventes, hasta tener una consistencia uniforme y suave. Con ayuda de una manga, formar los macarons sobre papel siliconado, o un tapete para hornear. Formar porciones de 4 cm de diámetro.
Dejar secar por lo menos 25 minutos o más, dependiendo de la humedad del ambiente (debe sentirse seco al tocarlo).
Cocer los macarons a 135ºC, durante 12 minutos. Dejar enfriar antes de despegarlos del papel.
Procedimiento para el relleno: colocar en una olla el arroz sin lavar, junto con el agua fría. Cocer a fuego bajo hasta que esté suave el arroz (de ser necesario agregar un poco más de agua caliente). Agregar la leche condensada, la leche evaporada, el azúcar, las semillas de la vainilla, la crema ácida y la canela. Dejar que rompa hervor nuevamente y retirar del fuego. Separar la mitad del arroz con leche, que es la cantidad necesaria para hacer la crema de arroz con leche. Licuar con una batidora de mano, y mientras está aún caliente, incorporar la grenetina hidratada, y la manteca de cacao. Dejar enfriar la base a 22ºC; incorporar la mantequilla en 24ºC, con un batidor, hasta lograr una buena emulsión. Rellenar los macarons y dejar cristalizar el relleno.
Conservar los macarons en refrigeración, en un recipiente hermético, y consumir de preferencia dentro de los 2 días siguientes a su elaboración.
RISOTTO DE AGUACATE
Receta del chef Marcelo Miretti Marino. Cuernavaca, Morelos.
Restaurante Las Leñas.
Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 6 tazas de caldo concentrado de vegetales (para preparar risottos el líquido será 3 veces el volumen del arroz), 50 mililitros de aceite de aguacate, 100 g de cebolla picada finamente, 1 diente de ajo picado finamente, 50 mililitros de vino blanco seco, 50 mililitros de Tequila D.O., 250 g de puré de aguacate, 100 g de queso panela de cabra Sierra Encantada Huitzilac, Morelos. Sal marina.
Procedimiento: En una budinera acitronar el ajo y la cebolla con el aceite de aguacate, agregar el arroz (sin enjuagar, es importante que conserve todo su almidón) sofreír y mover el arroz, los movimientos son en forma de ocho. Cuando el arroz empieza a tomar un color nacarado hacer la prueba de tomar un granito y al presionarlo con los dedos este debe sentirse caliente por tres segundos, ese es el punto exacto para desglasar con el vino y el tequila, cuando se ha evaporado todo el líquido agregar un cucharón de caldo de vegetales, que debe estar hirviendo, mover, dejar que se reduzca, mover y agregar el siguiente cucharon de líquido y continuar moviendo (siempre) en forma de ocho, es importante dejar que se reduzca cada cucharon de líquido antes de agregar el siguiente. Una vez que empiezas a agregar el caldo no se deja de mover. Cuando el arroz está al dente (blando por fuera y ligeramente firme por dentro) se retira del fuego, se le agrega el puré de aguacate y el queso rallado, rectificar sabor, se tapa y se deja reposar de tres a cinco minutos, durante este tiempo el arroz continúa su proceso de cocción y estará listo para servirse de inmediato. Esta receta rinde para 6 personas.
BOLITAS DE ARROZ RELLENAS CON QUESO DE CABRA EN CALDILLO DE JITOMATE
Receta de la chef Cecilia Isabel Gutiérrez de Alva. Cuernavaca, Morelos.
Ingredientes: 2 tazas de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen previamente cocido, 100 gramos de queso de cabra Sierra Encantada de Huitzilac, Morelos. 2 cucharadas de hojas de epazote picado finamente, 1 cucharadita de chile verde picado finamente, 1 huevo entero, 1 taza de harina de trigo, 1 taza de pan molido, 1 litro de aceite para freír, 1 taza de puré de jitomate, 1 taza de caldo de pollo, 100 g de champiñones fileteados, 1 diente de ajo finamente picado, 1 ramita de epazote fresco, 2 cucharadas de mantequilla, sal, pimienta al gusto.
Procedimiento: Mezclar el queso de cabra, con las hojas de epazote y el chile verde. Por separado aplastar un poco el arroz con una cuchara, tomar un poco de arroz en la mano y rellenar con el queso de cabra, cubrir con más arroz y hacer bolitas. Reservar. Mezclar la harina con la sal y la pimienta. Cubrir las bolitas con la harina, bañar en huevo y revolcar en pan molido. Refrigerar por 10 minutos. Calentar el aceite en una olla y freír las bolitas. Escurrir en papel absorbente. Reservar. Colocar en una olla previamente caliente la mantequilla, agregar el ajo y cocer por un minuto. Incorporar los champiñones, el epazote. Agregar el puré de jitomate dejar hervir por 5 minutos e incorporar el caldo de pollo. Sazonar con sal y pimienta.
Servir este caldillo con las bolitas de arroz rellenas y decorar con crema. Esta receta rinde para 6 personas.
RISOTTO DE QUELITES
Receta del chef José Alberto Gómez Aguilar. Cuernavaca, Morelos.
Restaurante Pixca Cocina de Raíz.
Ingredientes: 500 g de Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen, 6 cucharadas de aceite, 1 litro de caldo de pollo, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, 300 gramos o 1 manojo grande de cilantro criollo, 100 gramos o un manojo pequeño de berros, 100 mililitros de vino blanco, 3 piezas de hoja santa (grandes), ½ taza de queso Cotija, 200 mililitros de crema de leche de vaca para batir.
Procedimiento: Verter el arroz en un tazón y agregar agua, removerlo con las manos limpias de manera cuidadosa para evitar que el grano se rompa. Hacer esto hasta que el agua salga limpia. Dejar escurrir. En una olla con agua, blanqueamos el cilantro y los berros. Enseguida, pasamos a licuar el ajo, la cebolla, el cilantro y los berros con el caldo de pollo. Rectificamos sazón y reservamos. Freír el arroz con el aceite a fuego medio hasta tomar un color dorado moviendo cuidadosamente evitando quebrar el arroz. Agregar el caldo de pollo, esperar a que dé el primer hervor, tapar y dejar cocinar a fuego lento por 25 minutos. Una vez listo nuestro arroz, vamos a tostar un poco la hoja santa y licuarla con el vino blanco y la crema para batir. Pasamos esto a una sartén y agregamos nuestro arroz y el queso Cotija. Mover hasta obtener una consistencia cremosa. Servir de inmediato. En esta receta se busca obtener la consistencia de un risotto aunque el procedimiento de preparación sea distinto. El Arroz del Estado de Morelos es un grano largo y en la receta de un risotto tradicional se utiliza un arroz de grano corto.
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