El pasado 16 de noviembre se han cumplido los primeros diez años del reconocimiento de la Cocina Mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Una gran labor que merece el reconocimiento del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, agrupación que convocó en ese entonces a un gran equipo de cocineras tradicionales, investigadores y chefs, entre otros profesionales de la gastronomía, para la elaboración del expediente “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva - El paradigma de Michoacán”. Inscrito el 16 de noviembre del año 2010 en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

Desde entonces y hasta la fecha la cocina mexicana ha empezado a ser revalorada por los propios mexicanos, así como sus técnicas e ingredientes, pero nos hace falta mucho más por hacer. Principalmente el entregar el reconocimiento a las portadoras de los saberes y sabores de la cocina, las cocineras tradicionales de México.

La cocina tradicional mexicana comprende actividades agrícolas, prácticas rituales, conocimientos prácticos antiguos, técnicas culinarias, conocimiento de ingredientes y temporalidad en el campo, gracias a la participación de todas las comunidades durante toda la cadena alimentaria tradicional: desde la siembra y las cosechas hasta la preparación de los alimentos y su degustación.

Pilares fundamentales del sistema son el maíz, los fríjoles y el chile; así como métodos de cultivo únicos en su género, como la milpa (cultivo por rotación del maíz y otras plantas, con roza y quema del terreno) y la chinampa (islote artificial de cultivo en zonas lacustres); procedimientos de preparación culinaria como la nixtamalización (descascarillado del maíz con agua de cal para aumentar su valor nutritivo); y utensilios especiales como metates y morteros de piedra. A los productos alimentarios básicos se añaden ingredientes autóctonos como tomates de variedades diversas, calabazas, aguacates, cacao y vainilla. El arte culinario mexicano está cargado de símbolos: las tortillas y los tamales consumidos diariamente forman también parte de las ofrendas realizadas el Día de Muertos.

En todo el territorio mexicano existen agrupaciones de cocineras y cocineros, quienes día a día conservan y resguardan las tradiciones culinarias que se refieren a la mejora de los cultivos y de la cocina tradicional.

Es por esto que el proyecto Fogones Mx que encabeza el chef Luis Alberto Llanos Legorreta y la chef Sulema Vega brindó este espacio a nuestras queridas cocineras en el 1er Congreso Nacional Fogones Mx. Un foro donde México pudiera expresarse a través de las voces de estas grandes mujeres custodias de los saberes y sabores que nos dan patria.

El evento dio inicio con la presentación del libro Sabores de México, editado por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de la Cocina Tradicional Mexicana Fogones Mx, ubicado en Fresnillo, Zacatecas.

El libro consta de 700 páginas que narran al lector la historia del sabor desde la época prehispánica hasta la cocina callejera de nuestros días. Además comprende un capítulo por cada estado de la república representado por una cocinera tradicional y sus recetas. Una gran recopilación de información que seguramente posicionara esta obra editorial entre las más importantes publicaciones de la cocina mexicana.

Cabe destacar que se ha iniciado la preventa del libro para que el próximo mes de febrero del 2021 pueda ser entregado físicamente a los lectores. La meta a cumplir es la de vender 12,600 libros. Una gran parte de las ganancias de la publicación será para las 32 cocineras tradicionales que han aportado sus conocimientos para la obra literaria y son las merecedoras de este reconocimiento tan importante que ahora no solo será honorario sino que será monetario.

Durante todo el Congreso se han presentado una serie de mesas de discusión bastante interesantes. Me siento muy honrada de haber podido participar en la mesa de Cocina e Historia, compartiendo con la doctora Lilia Isabel López, el doctor Alberto Peralta de Legarreta y el chef Azael Emmanuel Flores.

Un verdadero deleite fue escucharlos y poder compartir la importancia de la investigación y cómo es saber que voltear la mirada al pasado nos ayuda a comprender el presente y prepararnos para el futuro.

Por el estado de Morelos ha participado también el chef Diego A. Rodríguez en la mesa de Cocina Tradicional y la maestra Reyna Pérez Vicuña, cocinera tradicional del municipio de Hueyapan, Morelos cuyas recetas aparecen el libro Sabores de México, participó también en la mesa de Alimentación y Cultura en México. 

Queridos lectores: si no han tenido la oportunidad de escuchar las transmisiones en vivo, pueden ver las repeticiones en la página de Facebook de Fogones Mx. Es en verdad una gran labor de todo el equipo que conformamos este gran proyecto. Nos une el amor por México y su cocina.

Están cordialmente invitados a adquirir su libro y a ayudar con su compra a realizar 32 sueños.