Origen
Hace aproximadamente doscientos años, mi tatarabuelo Encarnación Ayala y su esposa Gidebalda Ortiz iniciaron el cultivo de Café Nativo en una huerta llamada Axitla con una altitud de (1,800 msnm) ubicada a la falda del cerro del Tepozteco. Simultáneamente, sembraron otra parcela en el traspatio de su casa a una altitud de 1750 msnm ubicada en la Av. Del Tepozteco #36, donde decidimos inaugurar la primer barra de extracción de café nativo. En el trayecto de esos doscientos años la planta se ha aclimatado a Tepoztlán adquiriendo características diferenciadas. La llamamos (típica naturalizada Tepoztlán).
La vieja parcela de Axitla estuvo 50 años sin manejo humano completamente en estado silvestre, el ecosistema se hizo cargo de ella, ahora me toca volver a meter las manos, después de cinco años seguimos damos un manejo orgánico, una cosecha selectiva que es la variedad más famosa caracterizada por una producción muy baja, alta susceptibilidad a las principales enfermedades y buena calidad de taza.
La introducción del café en México se remonta a principios del siglo XIX en el estado de Michoacán, fue introducido por Don Mariano Michelena, o bien en 1822 en Yautepec, Morelos por Jaime Salvat, sin embargo, existen versiones de que fue traído de Cuba por el español Antonio Salebert en 1784.
Las parcelas de traspatio
Morelos ocupó los primeros lugares en producción de café muchos años atrás, mi abuela Fe Ayala me platica que todos los micro productores de Tepoztlán concentraban su café en una bodega en el centro de Tepoztlán, después llegaba un camión conocido como Excélsior y se llevaba todo el café almacenado a una procesadora de café que estaba al oriente del estado, cuando esa procesadora cerró me comenta mi papá que llegaban a la casa compradores de Xochimilco, pidiendo café clasificado en planchuela, caracolillo y unos más especiales que eran de las heces del cacomixtle, después dejaron de venir y trataron de vender el producto en Cuernavaca y la ciudad de México sin tener éxito, eso los obligó a abandonar las huertas y otras familias siguieron cosechándolas para autoconsumo.
Crecimos con un café que mi abuelo Fulgencio Cortés cosechaba aplicando un beneficio natural, después mi abuela Fe Ayala lo trillaba y tostaba en el tlecuil, conocimiento compartido generación tras generación, el olor inundaba la casa y calles cercanas con ese delicioso aroma a café recién tostado. Actividad que se repetía en todos los barrios del pueblo. Para nosotros tomar una taza de auténtico café tepozteco era algo normal, una actividad familiar que nos reunía los domingos a seleccionar semilla para después tostar al comal de una manera artesanal.
Tíos, primos y vecinos del pueblo se han sumado a la causa que en Café Nativo realizamos, dándonos acceso a sus parcelas que en su mayoría están sembrados bajo ciruelos y aguacates. Y así juntos fortalecer la caficultura.
Nuevas parcelas
En el 2018 reforesté un bosque de encinos a una altitud de 1990 msnm con ayuda de mi novia, amigos y familiares sembramos 1,000 plantas de café de la variedad caturra amarilla manteniendo un manejo orgánico y ecológico ya que tenemos sombra lo cual demanda menos agua en temporada de secas.
Año tras año he reforestado lugares con plantas de cafeto de variedades como oro azteca, marsellesa, caturras rojo y amarillo, geisha para cumplir la demanda de café que tenemos en la barra de Café Nativo.
Proceso
Inicié en el 2018 cosechando y produciendo café artesanal en la cosecha del 2019 pasé al comercial y en el año 2020 conocí el café de especialidad desde esa fecha he producido lotes de la más alta calidad, para las próximas cosechas trabajaré, lotes más exclusivos denominados cafés de competencia esos lotes participarán en la competencia nacional taza de excelencia México, poniendo en alto el nombre del lugar que lo vio nacer.
CLASIFICACIÓN:
Café Nativo está inmerso en una clasificación cuidadosa; la cereza de café es una fruta y la clasificamos. Nosotros ocupamos únicamente el café de primera calidad, para ello tomamos en cuenta su densidad, color, tamaño etc. para obtener notas especiales, diferenciadas y balanceadas en la taza. La fruta que no pasa estos filtros se agrega a las parcelas en forma de abono fermentado, orgánico sólido.
Proceso o beneficio
En la etapa de proceso de Café Nativo, se habla particularmente del tipo de secado que decido hacer con las cerezas previamente seleccionadas minuciosamente, los procesos que desarrollo son de especialidad, en los que tiene que ver tiempo, cantidad, temperaturas y condiciones, mi preferido es el proceso natural ya que es el más ecológico, el favorito de nuestros clientes en la barra es el enmielado rojo y el más buscado por los entusiastas del café de especialidad es el anaeróbico, cosecha tras cosecha mejorando y buscando hacer nuevos procesos fermentados.
Tueste
En la etapa del tueste de café contamos con la colaboración de un gran equipo encabezado por José Luis Muñoz, tostador profesional de café, él y sus hijos diseñan curvas de tostado y desarrollan diferentes perfiles de nuestro café para extracciones tradicionales como expresos y alternativos como filtrados o de inmersión.
Extracción
La barra de café nativo nos esforzamos día a día para obtener mejores extracciones como expresos calibrados, métodos de filtrados y de inmersión, maceraciones con el grano de café y también con un subproducto que es la pupa y ofreciendo una alternativa contemporánea qué es la coctelería con café. Complementando el menú con la repostería de mi esposa. Aquí me acompañan mis sobrinos, Emiliano, Julieta y Víctor para continuar la tradición familiar y fortaleciendo la caficultura del pueblo.
Comprometidos con la calidad en Café Nativo Tepoztlán ofrecemos un café auténticamente tepozteco con trazabilidad. Quiere decir que nosotros estamos involucrados desde el cultivo, cosecha, selección, clasificación, proceso o beneficiado, tueste y métodos de extracción, tanto alternativos como tradicionales.
¿Quieres vivir una experiencia diferente?
Recorre los cafetales y conoce el proceso de elaboración de nuestro café, y deléitate con una degustación en nuestra barra viviendo así una de las costumbres más fuertes en Tepoztlán una taza de café, aunque sea con pan.
TEXTO Y FOTOGRAFÍAS:
JOSÉ CORTÉS GARRIDO Y J. GABRIEL GAMA HERNÁNDEZ
COLABORADORES DE LA ESCUELA DE TURISMO
