Existen muchas preguntas populares que obviamente tienen una respuesta científica, sin embargo, muy pocos las conocen y la cocina es un lugar que guarda muchas de esas interrogantes, es por eso que hoy resolveremos una duda que todos en algún momento hemos tenido: ¿Por qué el agua hirviendo ablanda las papas, pero endurece los huevos?
No eres el único, muchos de nosotros nos hemos cuestionado esto, incluso se han hecho muchos memes al respecto pues, aunque se trata de un proceso cotidiano que cualquiera hace, no todos le podemos dar explicación a este fenómeno, solo lo aprovechamos para preparar nuestros platillos.
¿Por qué el agua hirviendo ablanda las papas, pero endurece los huevos?
Bueno, pues Heinz Wuth, cocinero de ‘Ciencia y Cocina’ explicó con un video a través de sus redes sociales por qué ocurre este fenómeno, “las papas están formadas por celulosa y pectinas, eso les da firmeza, además tienen almidones. Los huevos son agua y proteínas y se encuentran dispersas en todo el líquido. Al momento de colocarlos en agua y tomar temperatura ocurre lo siguiente: en la papa los almidones absorben agua, se hinchan, comienzan a romper las paredes de celulosa y pectinas, por eso se debilitan y resultan en una textura muy tierna”, señaló el experto.
El almidón de las papas se mantiene compacto mientras están crudas, pero cuando entran en contacto con el agua hirviendo ésta llega hasta su estructura aumentando el volumen y reventando estos granos de almidón, es por eso que la cáscara de las papas se rompe cuando las hervimos. Pero no solo se vuelve más banda, este proceso las vuelve mucho más fáciles de digerir por nuestro organismo.
Por otro lado, explicó que los huevos se endurecen, contrario a las papas, porque “las proteínas se desnaturalizan, se unen y retienen el agua, ahí coagulan y forman una red persistente”, añadió.
También explicó que no hay ningún problema con hervir las papas y los huevos al mismo tiempo, siempre y cuando se respeten los tiempos de cocción, además, no hay ningún riesgo de ingerir bacterias como E.Coli o Salmonellas, pues éstas se eliminan con el agua con una temperatura arriba de los 90°C.
El proceso de desnaturalización del huevo es irreversible, no importa si lo exponemos a altas o bajas temperaturas, incluso licuándolo, ya nunca recuperará su forma líquida, y entre más tiempo pase el huevo en el agua hirviendo más enlaces formarán las proteínas.
