Hablar de cocina mexicana es hablar de tortillas y maíz nixtamalizado y es que este elemento es tan importante para la cultura de los mexicanos y su alimentación, que constituye un complemento para más del 90% de su población por eso no es de sorprender que de acuerdo a los datos publicados en la Gaceta UNAM, el consumo per cápita de las tortillas sea el rededor de 75 kg por año, afortunadamente este alimento además de delicioso es bastante nutritivo.
¿Qué es la nixtamalización?
La nixtamalización es el proceso aplicado al maíz mediante el cual se prepara a este alimento para la elaboración de las tortillas, esta técnica proviene de tiempos prehispánicos y surgió como una manera de aprovechar mejor el maíz y extender su vida útil, sin embargo, la nixtamalización también tiene otros beneficios pues incrementa la biodisponibilidad de elementos como los aminoácidos, la fibra soluble y el almidón resistente.
¿Cómo se realiza la nixtamalización?
Para realizar la nixtamalización se utiliza una solución alcalina cómo el hidróxido de calcio para suavizar los granos y aflojar los pericarpios de los mismos, es decir la cáscara que los recubre, esto ocasiona qué el alimento se pueda hidratarse correctamente y al mismo tiempo absorba minerales indispensables para la salud del mexicano como el calcio y el potasio.
Beneficios de la nixtamalización
Además este cambio incrementa la biodisponibilidad de aminoácidos, ya que el proceso libera niacina o vitamina B3, además de convertir al maíz en una fuente de elementos como el calcio, hierro y fósforo. Este proceso también incrementa la presencia dentro del grano de almidón resistente, nutriente de gran importancia para facilitar los procesos relacionados a la digestión.
Además las tortillas tiene un alto contenido de carbohidratos complejos y proporcionan antioxidantes que pueden ayudarte a prevenir enfermedades crónico-degenerativas, este elemento va a variar en función del grano que se utilice, ya que algunas variedades como los negros, amarillos o azules pueden contener antocianinas y carotenoides, por lo que es recomendable buscar tortillas hechas con estas variedades para qué aprovechemos al máximo todos los nutrientes que esté alimento puede brindarnos.
