Puebla es el epicentro de varios platillos que se han convertido en emblemas de la gastronomía mexicana como el mole poblano, los chiles en nogada, las cemitas y una que muestra la diversidad cultural: los tacos árabes, de hecho hay taquerías donde se puede probar el sabor original de hace casi cien años.
Un buen taco árabe se caracteriza porque se hace con lomo de cabeza de puerco, la carne especiada se filetea en el punto exacto al estar doradita y jugosa, se sirve en pan pita hecho a mano y no puede faltar su salsa secreta.
La Oriental o La Bagdad: ¿Cuál inventó el taco árabe?
Los tacos árabes son descendientes del shawarma (un plato popular del Medio Oriente) tomó esa forma de cocción lenta de forma vertical; de hecho, algunas versiones consideran que el taco al pastor derivó de los tacos árabes, aunque otros lo asocian más a la tradición libanesa que también tiene esa peculiaridad.
Varias versiones le ponen nombre y apellido a quienes dieron forma a los tacos árabes en Puebla: las familias de Victoria Tabe y Zayas Galeana.
Ambas familias llegaron por separado a dicha ciudad en la década de los 20 después de una larga travesía desde Irak, pues tuvieron que salir de su país tras la ocupación británica en la Primera Guerra Mundial.
Sin nada más que unas cuantas posesiones y sus tradiciones comenzaron a vender por su cuenta a los paladares mexicanos lo que mejor sabían hacer: Victoria ofrecía dulces, en particular las Bolas de Berlín; mientras que Zayas puso un negocio de kebab al que tuvo que hacerle varias modificaciones para que fuera del gusto local.
El dicho popular dice: “Tres cosas come el poblano: cerdo, cochino y marrano”, así que Zayas cambió la carne de cordero de los kebabs por cerdo, agregó especias y su esposa Esperanza Águila hizo una salsa roja que se volvió característica; un tiempo comenzó a usar tortillas, aunque después usó el pan pita.
De acuerdo con el libro Su majestad el taco árabe. La historia y sus narrativas, Zayas abrió una taquería en la calle 5 de Mayo, entre la 12 y la 14 Oriente, “no se sabe a ciencia cierta si éste fue el primer negocio de tacos árabes en Puebla ni si él mismo vendió sus primeros tacos en otro local”.
La esposa de Zayas murió y con el tiempo él y Victoria se casaron, ella participó activamente en el negocio.
Con esta unión creció la tradición en dicha ciudad, la cual siguen sus descendientes en dos taquerías antiguas: La Oriental y La Bagdad, ambas ponen 1933 como fecha de fundación y se debaten ser los primeros; luego nacieron otros más como Tacos Tony.
Taquería La Oriental
Según comentó Darío Galeana en el documental La Biblia del Taco Árabe, su abuelo inició en un viernes de vigilia, cuando no se comía carne, por lo cual le fue muy mal.
El fundador fue Yerbagues Tabe, sus descendientes afirman que él abrió la primera taquería en el centro de la ciudad de Puebla; dicen que estaba en Portal Juárez 107; siguió la de 4 Poniente 320, esquina norte; a la fecha tienen 42 sucursales.
Afirman que el suyo es el “auténtico sabor de la carne árabe”, encuentras también tortas y cemitas, también quesadillas, ‘quesaharina’ (tortilla de harina, carne y queso fundido, pizza oriental y otras variaciones. También hay postres de Oriente como los dedos de novia y el graibe.
Taquería Bagdad
Su fundador fue Zacarías Galeana Antar, quien según los documentos antiguos, llegó a México en 1920 para 1933 ya trabajaba en el negocio de comida, en loncherías.
Bagdad también marca 1933 como su fecha de nacimiento, también se nombran “fundadores del taco árabe”, según los testimonios de La Biblia del Taco Árabe, la primera abrió en 2 Poniente 311; otras versiones señalan que comenzó en un zaguán en el jardín de San Luis.
Paty Galeana, de Tacos Tony, considera que Zacarías, su tío, fue el pionero, ya que era como el “patriarca de la tribu”; por su parte André Galiana de Tacos Bagdad, considera que no se sabe con certeza cuál fue la primera.
“Taco árabe es por la tortilla, la tortilla es árabe (pan árabe)”, comentó Andrés Galeana Merza, pionero de estos tacos en la Bagdad, quien murió en 2020 y participó en el documental de Netflix Ugly Delicious.
En dicha serie también participa Javier Helu, otra pieza clave para esta historia taquera; él es panadero de pan árabe en Puebla y narra que su padre llegó a la ciudad y lo comenzó a comercializar, una vez pasó uno de sus parientes y le dijo que se quedara unas piezas y le pusiera carne, desde entonces le llamaban “tacos árabes”, afirma.
Este pan comenzó a ser elaborado artesanalmente en Puebla desde los años 50 por Vicente Helu, en su negocio que estaba ubicado en la 2 norte esquina con 12 oriente, su hijo sigue con la tradición y trabaja de cerca con Tacos Bagdad.
La taquería tiene varias sucursales, ofrecen pizza árabe, cemitas, casaco, quesos fundidos solos o con carne y no falta el jocoque. Están en:
2 poniente 311, colonia Centro.
Av. Nacional 8103, colonia San José Mayorazgo.
Río Lerma 5701, colonia San Manuel.
27 poniente 4301, colonia La Paz.
16 oriente 3403, colonia Humboldt.
