Del mundo de los hongos sabemos que hay algunos muy buenos y nos los comemos seguido. Sabemos que algunos son hongos mágicos y viene a nuestra mente la famosa María Sabina.

Sin embargo a nivel general conocemos muy poco sobre los hongos y la ciencia que los estudia.

Investigadores de la UNAM definen a la Micología como la rama de la Biología que tiene por objetivo el estudio de los hongos.

Con algunas excepciones, los integrantes del reino Fungi poseen las siguientes características: Son eucariontes, aerobios, macro o microscópicos, heterótrofos, la nutrición la efectúan mediante la secreción de enzimas (exoenzimas) que digieren la materia orgánica antes de ingerirla (absorción) y es almacenada en forma de glucógeno, poseen crestas mitocondriales en placa, membrana celular constituida por ergosterol, quitina como principal componente de la pared celular, la síntesis de la lisina la efectúan por el intermediario ácido alfa-amino-adípico (AAA) y se reproducen por propágulos denominados esporas.

Todas esas características contribuyen a que los hongos se encuentren o invadan hábitats muy diversos (son organismos ubicuos) y cumplan una de las funciones más importantes en el ecosistema, que es la degradación de material orgánico.

Son las comunidades que viven en los bosques quienes poseen el conocimiento de la correcta recolección y de las propiedades de los hongos y saben distinguir entre los hongos aptos para el consumo humano y los hongos venenosos o los llamados hongos locos, que pueden ocasionar desde un malestar estomacal hasta la muerte.

En Morelos, en las lagunas de Zempoala, desde hace seis años se lleva a cabo la Feria del Hongo Tlahuica el primer fin de semana de septiembre, evento que cuenta con el apoyo del Mercado Verde Morelos y la Secretaría de Desarrollo Sustentable del estado de Morelos.

Es domingo 1 de septiembre, son cerca de las 8:30 de la mañana y llegamos a las lagunas.

La niebla impide la visibilidad, el paisaje luce como en las películas de suspenso… no se ve nada…

El aire frío obliga a acurrucarse y mejor permanecemos en el auto un ratito más.

Poco a poco van llegando los organizadores, los primeros visitantes y los estudiantes y académicos de la Universidad de Guadalajara, institución que ha creado lazos importantes con la comunidad y apoya brindando en gran medida el respaldo académico al evento, al tiempo que aprende y rescata los saberes de la comunidad para la correcta clasificación de los hongos.

Finalmente parece que uno que otro rayo de sol empieza a disipar la niebla. Llegan los compañeros hongueros y nos ofrecen unos tamalitos de hongos y un atolito de maíz para entrar en calor.

El atole estaba ¡¡buenísimo!! Creo que me serví como tres veces… y los tamalitos ni se diga.

Muchos me dijeron que estaban rellenos de carne y sí, uno que otro era de carne, pero la mayoría estaban rellenos de una mezcla de hongos. He ahí la prueba de que el sabor y consistencia de los hongos logra fácilmente engañar a la mente y al paladar.

Con gran cariño y ataviada con una sudadera que describía el paisaje del mundo fungi, la doctora Laura Guzmán-Dávalos, presidenta de la Sociedad de Micología y jefe de laboratorio de Micología de la Universidad de Guadalajara, encabezaba a los estudiantes y entre todos armaban la gran maqueta, colocando los hongos que todo el equipo organizador del evento había recolectado el día anterior.

Una vez terminada la maqueta era sin duda el principal atractivo del evento, ya que cada variedad tenía un letrero con su nombre científico y podías conocer más de cada una de las 80 variedades comestibles que existen en la zona.

Fue muy interesante escuchar la conferencia de la doctora Laura "Hongos, manjar o veneno", una exposición breve y concisa de cuáles son los hongos aptos para el consumo y cuáles son los hongos cuyo parecido similar puede provocar confusión y que no son aptos para el consumo humano. Por qué en el reino de los hongos también existen similitudes que pueden provocar confusión y a veces lo más hermoso puede ser bastante peligroso.

Hace un año precisamente que tuve la oportunidad de hacer el recorrido micoturístico en Zempoala con mis compañeros hongueros de la agrupación Pjiekakjoo, miembros del Mercado Verde Morelos, cuando aprendí sobre los hongos rojos con manchitas blancas tan comunes en las historietas, los dibujos animados para niños y hasta en los juegos de video, y resulta que esos son de los venenosos… que contradicción tan grande… he ahí una prueba más del gran desconocimiento del mundo de los hongos.

Transcurría la mañana y muy atentos escuchamos varias conferencias más, con ponentes de la Universidad de Chapingo, investigadores independientes y la participación de la UAEM Morelos también.

Súper interesante el mundo de los hongos, su alto valor nutricional y el patrimonio biocultural. El respeto de las comunidades hacia la naturaleza, su gran amor por la tierra y su preocupación ante la tala desmedida de los árboles que está acabando con los hongos.

Degustamos de la cocina de recolección que preparan nuestros compañeros hongueros de San Juan Atzingo las tradicionales quesadillas y tlacoyos de masa azul, hongos fritos con un sabor muy parecido al cuitlacoche, hongos al ajillo con sus tiritas de chile, que de lejos parecían carne deshebrada, hongos dorados previamente deshidratados y luego fritos, que son en verdad la botanita ideal, y los hongos en adobo dulce, hongos madroño con una mezcla de chiles y piloncillo de consistencia algo babosita pero ¡¡buenísimos!!

Muy agradecida con la M. en C. María Primavera Romero González, directora de Uso y Manejo Sustentable de la Secretaría de Desarrollo Sustentable del Estado de Morelos, por la invitación a mi persona para participar como jurado del Concurso Gastronómico de la Cocina de los Hongos.

Una gran experiencia llena de aprendizaje.

Si desean degustar la cocina de los hongos, y conocer a la comunidad que rescata este saber ancestral, están cordialmente invitados este domingo 15 de septiembre en el área de alimentos preparados en el Mercado Verde Morelos en el interior del parque Chapultepec.