Sociedad
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El risotto, un clásico de la cocina italiana

TXT Chef Lynda C. Balderas
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Hace varios años recibí una invitación por parte de la oficina del entonces gobernador Graco Ramírez, para estar presente en un evento en el que el arroz morelense había sido invitado de honor. Quedé muy emocionada de poder compartir y sobre todo agradecida por la trascendencia del evento en mis investigaciones arroceras.

El 16 de octubre, en el marco del Día Mundial de la Alimentación, que promueve la FAO, se realizan en el mundo eventos que buscan la concientización y acción a favor de las personas que padecen hambre y para recordar al mundo la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria; La Accademia Italiana Della Cuccina, Delegazione di Cittá del Messico ofreció a sus académicos e invitados especiales la Cena Ecuménica, que en especial en el año 2014 fue dedicada al arroz como uno de los ingredientes de la cocina italiana. Así fue que llegó la invitación al mejor arroz de México, el arroz del estado de Morelos Denominación de Origen. El evento se llevó a cabo en el restaurante Quattro, en el interior del Hotel Marriot Santa Fe, en la Ciudad de México, un evento que se realizó de manera simultánea en todo el mundo, ya que cada año todas las academias de la cocina italiana del orbe celebran por igual a algún ingrediente y todas festejan en la misma fecha.

Fue una cena exquisita, nos sirvieron un menú de arroz de cinco tiempos: una Bruschetta, Arancini a la Siciliana (bolitas de arroz rellenas de queso ¡¡exquisitas!!) Ravioli Piemontesi di riso (la masa con la que elaboraron los raviolis era de arroz) Ossobuco e Risotto a la Milanese, un clásico de clásicos que estaba ¡¡más que exquisito!!

De postre,  Crostata di riso y  todo acompañado de vinos Italianos, cerrando con un exquisito Limoncello.

Además de ser una experiencia deliciosa fue muy interesante recibir como obsequio un libro de la Cocina del Arroz en Italia. Cabe destacar que gracias a este libro pude aprender más de la cultura del arroz en aquel país y aprender más del risotto, el platillo icónico de los italianos en cuanto a arroz se refiere, y las infinitas variedades que existen en las diferentes regiones de Italia.

Durante la cena, el presidente del Consejo Regulador del Arroz del Estado de Morelos A.C. compartió con los asistentes -entre ellos miembros del cuerpo diplomático de la embajada de Italia- una breve reseña de la historia del arroz en Morelos.  Así mismo compartió con los asistentes muestras de las cuatro marcas de arroz morelense amparadas con la Denominación de Origen del Estado de Morelos: Arroz La Perseverancia de Jojutla, Arroz Buenavista, Arroz Flor India de Morelos, y Arroz Soberano.

Con mucho cariño les comparto del libro y algunos detalles aprendidos sobre el risotto.

La preparación del risotto en Italia es una cuestión de gran trascendencia. Cada región tiene su propia filosofía, mientras unos lo prefieren más líquido otros más seco; para unos, los granos de arroz deben estar blandos, otros opinan que deben estar "al dente" (lo que para nosotros los mexicanos equivale a medio duritos).

Las opiniones en cuanto a la intensidad con la que debe removerse un risotto también varían, sin embargo existen una serie de normas generales que el cocinero debe seguir para lograr un buen risotto.

En primer lugar, la selección de la variedad de arroz indicada. Un buen arroz para risotto debe tener una cantidad de amilasa que se deshaga durante la cocción; esto permitirá una consistencia espesa, pero al mismo tiempo el centro del grano debe permanecer resistente para lograr el término al dente, esto es, cierta resistencia a "ser mordido".

El risotto adquiere su consistencia típica al incorporar repetidamente pequeñas cantidades de líquido, que en parte absorbe el arroz durante la cocción y en parte se evapora. Por este motivo y por el hecho de no dejar de moverse, el almidón del arroz se convierte en un aglutinante que mantiene unidos los granos y el resto de ingredientes y le confiere su exquisita cremosidad al platillo.

En Italia el mejor arroz para esta preparación proviene de la región norte y las variedades más apreciadas son: arborio, baldo, vialone nano, y el famosísimo carnaroli. Este último es una variedad de arroz generada en el año 1946, cuando los investigadores cruzaron la variedad vialone con una variedad japonesa. Su producción es menor y su costo es más elevado. Cabe destacar que el arroz morelense tiene características que le permiten ser un ingrediente ideal para la preparación de los risottos.

La cantidad de líquido que se debe añadir a un risotto es variable. El método clásico para su elaboración proviene de la región Italiana de Lombardía, dónde el risotto se remueve en una budinera destapada hasta que el arroz absorbe todo el líquido.

Según el método de la región de Piamonte, el arroz no se remueve una vez sofrito y se deja que absorba el líquido tapando la cacerola. En ambos casos resulta un risotto compacto. En la región del Veneto, por el contrario, se prefiere un arroz más suelto "all'onda" ("en ondas").

Ingredientes importantes del risotto son la mantequilla y sobre todo el queso, como el parmiggiano reggiano, el grano padano o el pecorino. Se recomienda siempre rallar el queso en el momento de utilizarlo para que conserve su aroma, así en el risotto el queso se ralla al final y se le incorpora 1 o 2 minutos antes de que haya concluido el tiempo de cocción, para que una vez fundido envuelva los granos de arroz por igual.

 

 

 

 

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