Hace algunas semanas mi querido colega el joven chef Jesús Sánchez Ramírez, chef ejecutivo de MÄLÉ Bistro Mexicano, me buscó, con la firme intención de conseguir arroz integral del estado de Morelos Denominacion de Origen, para conocer la semilla y poder crear algunos platillos para su restaurante. Me emocionó mucho ver su interés aunque confieso que dudé un poco… la gran mayoría de los cocineros le dan la vuelta al arroz integral por lo complicado que puede resultar su preparación cuando no estás acostumbrado.

Así que le compartí algunos consejos útiles, como el remojar el arroz un día antes y meterlo al refrigerador. Dejarlo secar antes de prepararlo y utilizar 2 ¾ de taza de líquido por cada taza de arroz integral para su cocción.

Pasó el tiempo y hace unos días finalmente me fue posible visitarlo en su restaurante, donde muy contento me sugirió que pidiera la ensalada de arroz integral que había creado.

Acto seguido dije que sí y cuál fue mi sorpresa al ver llegar a la mesa una verdadera obra de arte, un platillo exquisitamente bien realizado; al primer bocado fue maravilloso, resultó un verdadero poema de sabores: arroz integral con betabel, cebolla morada, brotes de betabel bañados con balsámico y coronados con una hermosa flor de mastuerzo… ¡¡Uff!!  ¡¡Excelso!!

Debo decir que todos los platillos que compartimos estaban exquisitos, y además de la ensalada me deleite con un arroz cremoso con betabel acompañado de un pescadito fresquesito y delicioso.

El postre, una verdadera delicia, texturas de elote que compartimos Carmen y yo mientras platicábamos y platicábamos. Sin embargo fue la ensalada la que cautivo mi corazón y, sobre todo, me hizo admirar el talento de mi joven colega, a quien agradezco el mencionar en la carta de su restaurante que cocina con el arroz morelense.

Esto definitivamente es un gran apoyo para los arroceros de Morelos.

Recuerdo que hace muchos años aprendí de doña Bertha Díaz Torres, quien en su época fue la propietaria de la famosa "Fonda Jojutla", el uso del arroz en ensaladas. Doña Bertha tuvo a bien obsequiarme varias de sus recetas, mismas que aparecen en mi libro "Karlitos y las espigas de Arroz". Para doña Bertha el arroz blanco que sobró del día anterior es ideal para agregarlo en frío a las ensaladas y en el caso del arroz integral, al ser tan rico en nutrientes complementa una ensalada a la perfección.

El arroz nunca se debe agregar a la ensalada recién hecho, siempre hay que dejarlo reposar o prepararlo con horas de anticipación.

En la cocina a veces consideramos que la preparación de una ensalada es lo más "facilito" y pues no es así, se requieren de algunos conocimientos básicos para lograr una buena ensalada y conocer de los diferentes tipos que existen. Siempre la regla de oro será ingredientes de primera calidad y vegetales frescos.

HE AQUÍ LOS DIFERENTES TIPOS DE ENSALADAS:

ENSALADA DE ENTRADA O PRIMER TIEMPO

Se diseñan para crear una excelente primera impresión al comensal y generar expectación sobre el resto del menú. Se deben preparar con ingredientes frescos, tener diferentes texturas, y servirse con aderezos que resalten los sabores.

Una ensalada de este tipo puede incluir vegetales frescos o ligeramente cocidos. Puede llevar pequeñas porciones de queso, embutidos o carne.

ENSALADA DE GUARNICIÓN

Se sirve junto con el plato principal, se deben elegir sabores equilibrados que acompañen y complementen el platillo, que no lo opaquen.

ENSALADA COMO PLATO PRINCIPAL

Se sirve en porciones abundantes ya que constituye una comida completa. Este tipo de ensaladas tienen cuatro componentes: la base, una selección de vegetales verdes. El ingrediente principal, generalmente es una proteína, ya sea carne, pollo, pescado o mariscos.

Para quienes llevan un estilo de vida vegetariano se agregan queso y leguminosas. Y para quienes llevan un estilo de vida vegano, se agrega tofu, semillas y hongos como los champiñones. La guarnición añade textura y atractivo visual, como los crutones de pan o las nueces. El aderezo condimenta la ensalada añadiendo sabor, acidez y humedad.

ENSALADA QUE SE SIRVE ENTRE TIEMPOS

Su objetivo es limpiar el paladar después de una entrada o un plato principal, justo antes del postre. Vegetales verdes con una vinagreta ligera o ensalada de frutas son las opciones más populares.

ENSALADA DE POSTRE

Se prepara con frutas frescas, frutos secos, helados y cremas.