Xitlamole, el mole de estrellas Xitlamole, el mole de estrellas
Publicado en Sociedad Viernes, 14 Febrero 2020 05:43

Xitlamole, el mole de estrellas

Escrito por Chef Lynda C. Balderas

Conocí a la Mtra Reyna y a su hija Vero hace varios años en un evento Gastronómico en el centro de Cuernavaca. Ese día mi estimado Raúl Cárdenas y yo veníamos de regreso de un recorrido en bicicleta que se había llevado a cabo en las principales calles de Cuautla, mismo que había concluido con una visita guiada a la Arrocera Buenavista, un recorrido muy bonito dónde muchas familias Cuautlenses pudieron compartir y conocer a detalle sobre el proceso del beneficio del arroz y todo lo que sucede después de la cosecha del grano hasta que está listo para la comercialización. Raúl me venía platicando en el camino de la agrupación de la que formaba parte y que había una cocinera de Hueyapan que estaba en el evento, finalmente llegamos al centro y nos dirigimos directo al stand donde se encontraban las cocineras, en el centro de aquella mesita estaba la sopa de hongos humeante, con gran cuidado, y como el gran tesoro que son, la Mtra. Reyna me mostró los hongos que eran el ingrediente de la sopa. Fue una experiencia nueva para mí y nunca olvidaré aquel día. Gracias estimado Raúl ya que por ti conocí a la Mtra. Reyna. Los años han pasado y hemos tenido la oportunidad de compartir, visitar su casa, recorrer el bosque y participar de la recolección de hongos. Hemos disfrutado de lo hermoso que puede resultar vivir bajo el volcán y beber el agua del deshielo, hemos conocido la sopa de alaches y disfrutado de las tortitas de colorín, el pipian y tantos otros platillos más que la Mtra. y su familia  preparan con tanto amor. Si algo admiro de su cocina es que logra con tan pocos ingredientes platillos deliciosos que transmiten ese saber hacer de nuestra cocina Morelense.

Hace unos días como parte de la Jornada Académica realizada en la Universidad Tecnológica del Sur del Estado de Morelos; tuve nuevamente la oportunidad de compartir con la Mtra. Reyna Pérez Vicuña, Cocinera Tradicional de Hueyapan, Morelos y ganadora del distintivo Ven a Comer que le hizo entrega la Secretaria de Turismo de México en el año 2017. En esta ocasión en compañía de los jóvenes estudiantes y algunos colegas, tuve la oportunidad de aprender de la elaboración del Xitlamole o mole de estrellas, una receta que la hizo merecedora del premio al

mejor platillo de rescate en el Encuentro de Cocineras Tradicionales del estado de Morelos realizado en Tepoztlan en el año 2016.

El ingrediente principal de este platillo es el quelite Xilimago (en lengua náhuatl) y Jaramao o Jaramado en español, es un ingrediente de recolección que difícilmente se podrá encontrar en el mercado; también llamado Rabanillo y cuyo nombre científico es Raphanus raphanistrum L. una especie cercanamente emparentada con el rábano domesticado. La palabra Raphanus se deriva de una palabra griega que significa "apareciendo rápido", que se refiere a la germinación rápida de las especies de este género. Es un quelite que si bien no es originario de México, crece en el campo cerca de la milpa, es curativo y se utiliza para aliviar la tos, solo se le retiran las raíces y el tallo más grueso, los tallos más delgados, sus hojas y las flores se utilizan para cocinar.

Compartimos con mucho cariño la receta del Mole de estrellas o Xitlamole, una receta de la Mtra. Reyna Pérez Vicuña, Cocina Tradicional de Hueyapan, Morelos.

Ingredientes:

1 costal de quelites Xilimago,  ½ cebolla grande, 1 ½ diente de ajo, 4 chiles pasilla, 6 chiles ancho, 400 grs de ajonjolí, manteca de cerdo preparada con lonja. 

Procedimiento:

Como primer paso hay que limpiar todos los quelites, quitarles la raiz y los tallos más gruesos, se les da una enjuagadita para quitar la tierrita y se reservan. En una olla bien grande se pone a hervir bastante agua con sal, una vez que ha soltado el hervor se agrega un tanto de quelites, no se ponen todos por qué se ponen amarillos. Se dejan un rato y luego se voltean, se agrega el otro tanto, se dejan otro rato y se vuelven a voltear y asi hasta que estan todos los quelites en la olla.

Por otro lado se van limpiando los chiles, se les quitan las semillas mismas que se tuestan.

Los chiles se asan en el comal, así como la cebolla. Los chiles se pasan por agua y se muelen con el ajo en la licuadora, se reserva la salsa. El ajonjolí se muele con un poco de agua y se reserva. Una vez ya cocidos los quelites, se escurren y se reservan. En una olla grande se pone la manteca y la cebolla, se deja acitronar y se agregan los quelites, se agrega el ajonjolí y se revuelve, se agrega el chile molido y se revuelve, se deja sazonar y ya que casi está listo se espolvorean las semillas de los chiles, esto es lo que le da el nombre al platillo ya que las semillas simulan las estrellas y así fue como nuestros antepasados interpretaron este platillo y lo nombraron mole de estrellas, toda una galaxia de los sabores de Hueyapan, Morelos.

Muchas gracias Querida Mtra. Reyna por compartir tus saberes con nosotros. Muchas gracias al Biol. Antonio Eloy Arce y al Dr. Alberto Peralta de Legarreta por su apoyo para encontrar la ficha del quelite Xilimago.

Queridos lectores los invito a formar parte de nuestro grupo de Facebook "Viajes Cocina y Cultura en Morelos", un espacio abierto para que podamos todos compartir de la Cocina y de todo lo bello de Morelos, y de México. Bienvenidos tod@s!!!

 

 

 

 

 

 

 

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