La buena propina se gana con la misma atención con la que una madre atiende a su hijo de pecho.

El coronavirus ha impedido reunirnos en las cantinas. Estar juntos y escuchar a los amigos o que nos escuchen es un deleite que no disfrutamos desde hace casi un año.

Comer los guisados que ofrecen en los bares y cantinas también es gusto, pero si es en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas, se vuelve un placer.

Por eso cuando al doctor chiapaneco Alejandro Náfate lo invitaron a una cantina en Morelos, y de botana le sirvieron unos cacahuates embadurnados con aceite, pensó que era una broma, pero se dio cuenta, después de ir a varias botaneras, que nada se comparaba con las delicias a las que estaba acostumbrado antes de llegar a estas tierras zapatistas.

LO QUE DEJÓ EL DOCTOR NÁFATE

Como seguramente sabe el galeno, el borracho tuxtleco es alegre, bien alimentado y exigente cuando visita otras cantinas de otros estados; porque en su tierra ha probado las verdaderas mieles de la mejor cocina regional, nacional e internacional. Se ha vuelto, pues un especialista de la botana.

Allá en el sureste los horarios de trabajo de la mayoría de las empresas son de 8:00 a 14:00 horas y de 16:00 a 18:00 horas, de tal suerte que los bares y cantinas o restaurantes deben tener una buena cocina para conquistar a quienes, en vez de regresar a su casa, van a las cantinas a comer y a tomarse “las tres de rigor”.

A las dos de la tarde comienzan a llegar los comensales, acompañados o solitarios, y llenan las mesas.

Por lo general el local está limpio, fresco, hay música en alguna rockola o aparato de sonido y en algunas hasta música en vivo (con marimba, el instrumento chiapaneco por excelencia).

Muchos locales contratan a mujeres jóvenes como meseras, y forman un atractivo para los asistentes que incluso puede ser mayor que la propia comida o bebida.

Las meseras o meseros se afanan en servir al cliente: el parroquiano nunca debe cerrar su mano sin que apriete algo frío; si pide más de una botana se le da sin chistar. La buena propina se gana con la misma atención con la que una madre atiende a su hijo de pecho.

(Los lazos de amistad nacen entre cliente y mesera o mesero, incluso se convierten en compadrazgos o uniones más formales y duraderas.)

LA MERA BOTANA

Como sabe el discípulo de Hipócrates, cada cantina tiene una especialidad en botanas, es decir, platillos de proporción mediana o pequeña para abrir el apetito. Aunque en Tuxtla esas cantidades pequeñas pueden ser relativas.

Las hay especializadas en mariscos. En los menús se puede leer caldo de camarón, solo o con jaiba, coctel de pulpo o camarón; tostadas de mariscos o pescado en muy diferentes presentaciones.

Otras ofrecen antojitos como tacos fritos (flautas), chalupas; manitas de cerdo en vinagre.

Hay, en Tuxtla, un platillo que se prepara con camarón seco pequeño, pico de gallo, chile habanero, chile de Simojovel, limón y sal; es algo muy sencillo de preparar pero muy sabroso. Se acompaña con totopo.

Otro que nunca falta es el frijol refrito con totopo. Se trata de frito negro, refrito con manteca de cerdo y se acompaña con queso seco de sal. Se describe de manera sencilla, pero su sabor es bárbaro.

Hay, asimismo, cantinas en las que brindan comidas de la región, como el caviar chiapaneco: chicatana o nucú; la carraca, el cochito, la tripita, el tasajo; la ubre.

Receta de la chicatana (o nucú arriera de San Juan). Se remojan en agua de sal y se cocinan en un comal con un poco de mantequilla o manteca de cerdo. Se pueden comer solas o acompañados con cualquier platillo. Los bolos sibaritas los comen solos para disfrutar su olor, su crujiente sonido, su sabor y su textura.

Chuti. Caracol de río, cocinado en caldo. El consomé se bebe y con un palillo se extrae el caracol del interior de la concha.

Carraca. Trozos de carne pegada a la mandíbula de cerdo, cocida con manteca. Va acompañada con salsas, pico de gallo (con ingredientes de la región, incluyendo el chile de Simojovel); se sirve con tortilla de maíz.

Los borrachos conocedores (mañosos) de su organismo pueden llegar a pedir hasta tres botanas; después evitan comer porque según ellos “la comida le quita espacio al trago”.

EL MAMPITO

El doctor Náfate también sabe que una buena cantina debe tener un su mampito que guise o al menos que sirva los platillos; y si es juche o juchi (de Juchitán, Oaxaca), el éxito del local está garantizado: tienen buena sazón si guisan y si meserean echan desmadre y aguantan cualquier broma; son de naturaleza arrecha.

El 18 de diciembre de 2019 murió uno de estos personajes legendarios: la Coqui o la Colocha o Jorge Hernández Jiménez. Lo caracterizaban su abundante pelo ensortijado y su tupé ochentero.

Atendía en la cantina denominada Las Laminitas. El lugar se llenaba y a veces ella no se daba abasto atendiendo a tanto cliente. Cuando los clientes pedían botanas y le quedaba lejos la cocina, entre la platicadera que tenía “la hombrada”, desde la mesa del comensal, la Coqui, tronaba las palmas de sus manos para llamar la atención de las cocineras, y ya que la miraban se tocaba la mandíbula para pedir una orden de carraca, lengua, ubre, costilla, según el antojo del comensal.

Los pasillos de la cantina eran su pasarela, los bolos sus admiradores.

NOMBRES

Algunos nombres de cantinas famosas en Tuxtla: Restauran Bar La casita de adobe, Las Tres Maravillas, Chavo's VIP Bar, Tilicos Bar, Restaurante Bar El Chuti. Bar Tío Choris, El Chamorro de la Jungla, La Chicharrona. La Estrellita; La Colocha; El Pijui, Malhaya festín chiapaneco, entre decenas.

GLOSARIO

Para los que no entienden el chiapaneco, aquí se consigna la palabra y significado. La mayoría se obtuvo del Diccionario de Términos Frailescanos no recogidos por la Real Academia de la Lengua Española, compilados por la Rial (sic) Academia de la Lengua Frailescana:

ARRECHA. Adj.  F. (Col.)(1) Mujer de ánimo pronto que generalmente más tarde se arrepiente. (Col.) (2) Actitud de gusto entre la hombrada. Modo casquivano  sin llegar a depravado. BOLO. Borracho. Estado del más alto grado de nitidez mental en que entregan después de tomá no más dos. Oportunidad única pa´ mirá el cielo desde el suelo. CARRACA. Enemigo fallido de los mapachi. Maxilar inferior, ora que si te dicen carracón no te metás de boxeador. CHICATANA. f. Hormiga grande y alada. Exótica botana pal guermet frailescano que se consume una vez al año, a veces emerge del suelo el mismo día que los “tatalencho”, sólo cuando va’ce buen año. CHUTI. Molusco de los arroyos que se servía en El Correíto en forma de consomé pa´ bolos. Apodo de conocido músico villaflorense. COCHI. Zoo. Suideo, ungulado, del grupo de los cordados que come caca (Sos muy c) Expresión que se aplica a las personas que abusan del pozol o del trago (Andá ve si ya puso la cocha) Instrucción paterno-materna de la niñez, para que ya no estuvieras chingando. COLOCHA (O). De pelo chino o ensortijado. HOMBRADA: grupo de masculinos reunidos. MAMPITO. Diminutivo de MAMPO. Gay, homosexual. TOTOPO. Tortilla de maíz, seca o tostada, con agujeros pequeños en la superficie, una de tantas influencias de la cocina oaxaqueña a la chiapaneca.