Jojutla. José Antonio Castillo Martínez o Tony Castillo Chef, como es más conocido, propuso elaborar recetarios de cocina para personas con diabetes, incluso aquellas que se tienen que dializar; esto, en un estado como Morelos y en un país como México, donde viven más de 12 millones de personas con esta enfermedad.

Estas recetas se prepararían a partir de la quínoa o quinua, una semilla catalogada como un “superalimento” por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

En entrevista, dijo que esto permitiría que las personas con esta enfermedad tuvieran una mayor calidad de vida, sin tener que desembolsar grandes cantidades de dinero.

La idea surgió en 2005

Tony Castillo platicó que en 2005 empezó a trabajar en Takeda Pharmaceuticals, empresa creadora de las diálisis y medicamentos para el tratamiento de diabetes.

Esta firma cuenta con una diversidad cultural muy extensa, lo cual le permitió aprender cocina saludable de varios países del mundo.

Como chef ejecutivo, encargado de crear menús de cocina internacional con especialización en comida japonesa, vegetariana y libre de gluten, en la cocina de Takeda él y su equipo prepararon, todos los días, alimentos para 3 mil 200 personas. Un promedio de 50 por ciento de esta población era vegetariana y, en su mayoría vegana.

En los diferentes menús que preparaban, la quínoa se convirtió en el ingrediente estelar.

Esto lo motivó para comenzar una investigación que lo llevó a conocer diversos granos y sus propiedades alimenticias.

En un viaje Perú, probó por primera vez la quínoa y descubrió las maravillas que este cereal es capaz de ofrecer a la humanidad, con beneficios principales para personas con alguna enfermedad, para atletas y para gente que se someten a una dieta alimenticia.

El chef ha visitado todos los países de América del Sur y conoce los diversos usos de la quínoa.

Valor nutricional

La quinoa proporciona los ocho aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas, además aporta una gran cantidad de proteínas.

Tiene una gran cantidad de proteínas vegetales, aminoácidos esenciales, es una excelente fuente energética y de fibra, que previene enfermedades degenerativas como la diabetes, enfermedades del corazón y el cáncer de colon.

De acuerdo con nutricionistas, su verdadero valor radica en su adecuado balance de aminoácidos esenciales como la lisina y la metionina, del que carecen los cereales tradicionales como el trigo, el arroz, el maíz y la cebada.

Según Tony Castillo, una taza de quínoa contiene: 220 calorías; 8gr proteína; 4 gr de grasa; 40 gr carbohidratos; 6 gr de fibra; 2 gr de azúcar.

Es un alimento que se puede incorporar fácilmente en la recetas de la cocina Mexicana, considerando que ésta es muy amplia y diversa.

Así, se puede preparar como un arroz tradicional, substituir la quínoa por el arroz, se puede incluir en el arroz con leche, en ensaladas, en sopas, en guisados; además, se puede hacer con ella harina y/o masa para tortillas o pan.

En su restaurante Longitud315, en Highwood, Illinois, El chef tiene una variedad de platillos preparados con quínoa, y en El Santuario del Chef MX, en Ticumán, está preparando nuevas recetas con esta semilla.

Enseñar a prepararla

De acuerdo con Tony Castillo, la idea es que se conozca qué es la quínoa, sus propiedades alimenticias, sus beneficios en la salud.

El chef internacional explicó que en México la sana alimentación es algo complicado, por muchas cuestiones, como el trabajo, la dinámica social, las malas costumbre alimenticias; sin embargo, se sabe que las mamás si les gusta experimentar con nuevas cosas que alimenten a su familia y un recetario con base en la quínoa podría ser bien recibido.

El primer recetario, impreso o por medio de videos, con base en la quínoa podría incluir 50 recetas con diferentes platillos, nuevos o que se encuentren entre lo que las personas consumen en sus diferentes regiones, porque las familias no consumen lo mismo en Morelos, que en Yucatán o que en Chichuahua.

Una vez que la gente conozca el recetario podría inventar su s propias recetas con los productos que se consuman en la comunidad, incluso con lo que ellos produzcan en los huertos familiares, si los tienen.

Es necesario aclarar que de manera conjunta o previa al lanzamiento de este recetario, se debe hacer una campaña informativa sobre los beneficios de la quínoa en la salud en general y principalmente en la de personas con diabetes; aquí se incluirían métodos de cultivo para consumo de las familias, cómo prepararla y como comercializarla, incluso.

Se necesita inversión para realizar una campaña nacional, podrían participar empresas privadas o el gobierno federal, porque se trata de un alimento con beneficios para la salud de la población y particularmente para personas que tienen diabetes, una enfermedad que tiene un costo muy elevado para los gobiernos.

En México, el gasto directo en salud para la atención de este grupo de población (diabéticos) está por el orden de los 19 mil  millones de pesos, lo que representa hasta 30 por ciento del presupuesto destinado a salud, de acuerdo con Héctor Raúl Pérez Gómez, director general del Hospital Civil de Guadalajara.

La quínoa en México

En México no conocemos de manera amplia a este alimento.

En el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), localizado en Tlaltizapán de Zapata, Morelos, se hacen estudios sobre la quínoa.

Óscar Bañuelos Tavarez, responsable de este centro de investigación y formación agrícola que capacita a los agricultores a través de la ciencia y la innovación para alimentar al mundo en plena crisis climática, en entrevista explico que es el primer campo experimental en producir quínoa en Morelos (hay cinco más en otros estado de la república), y lo han hecho con fines de evaluar genotipos y mejorar las variedades para esta zona.

Se han cosechado 2 mil 600 kilogramos máximo, aunque esto varía entre 1 mil 500 a 2 mil 600.

“La variedad 18101 que se adapta muy bien a los esta zona de Morelos. También estamos haciendo experimentos para el almacenamiento del grano”.

El objetivo de centro es lograr la mejor calidad de la semilla, y el siguiente paso es que el productor la produzca, ya que el CIMMYT es un centro de investigación no lucrativo, puntualizó.

Origen sagrado

La Real Academia Española define a la quinoa o quínoa o quinua (en quechua kinúwa o kínua), como una planta anual de la familia de las quenopodiáceas, de la que hay varias especies, que tiene flores pequeñas dispuestas en racimos, hojas rómbicas, comestibles cuando están tiernas, y semillas muy abundantes y menudas, también comestibles.

La quinua es un grano andino que se cultiva principalmente en el altiplano peruano, en la región de Puno.

Los antiguos incas llamaban a la quinoa "chisaya mama", es decir, "la madre de todos los granos", y el emperador se reservaba el honor de plantar las primeras semillas de la temporada con herramientas de oro.

Los europeos, a su llegada, trastocaron siglos de relación con la quínoa, pues intentaron erradicarla por todos los medios. Desconocedores de las propiedades de la quínoa, arrasaron campos de cultivo y prohibieron su siembra bajo la amenaza de severos castigos. Fue sustituida por cultivos como la patata, el maíz o el trigo.

El argumento era que se trataba de un alimento amargo y no panificable, pero algunos historiadores creen que el verdadero sentido de ese rechazo era el carácter sagrado que tenía para los indígenas, y que como símbolo representaba a una cultura que se quería doblegar (https://www.cuerpomente.com/guia-alimentos/quinoa#:~:text=Recetas%20con%20quinoa-,Qu%C3%A9%20es%20la%20quinoa,una%20cantidad%20excepcional%20de%20minerales).

La diabetes

De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (Ensanut) 2021, en México  12 millones 400 mil personas padecían diabetes, una enfermedad crónica que puede ocasionar daños irreversibles en la vista, el riñón o la piel, según David Alejandro Vargas Gutiérrez,  jefe de Medicina Interna del Hospital Nacional Homeopático (HNH) de la Secretaría de Salud.

Vargas Gutiérrez explicó que la diabetes mellitus o diabetes tipo II es la más común en personas mayores de 60 años; sin embargo, puede presentarse a cualquier edad. Se manifiesta cuando el páncreas no produce insulina suficiente o el organismo no la utiliza eficazmente para regular el azúcar en la sangre. El efecto de la diabetes no controlada es la hiperglucemia, que significa aumento de azúcar en la sangre que, con el tiempo, daña gravemente nervios y vasos sanguíneos.

En los últimos 10 años la incidencia incrementó un punto porcentual, al pasar de 9.2 por ciento a 10.2 por ciento, con mayor proporción en mujeres. 

Además de la diabetes tipo II, existe la tipo I que se presenta en la niñez y juventud; la gestacional, debido a hormonas asociadas con el embarazo, y la provocada por medicamentos esteroides que incrementan la glucosa.

El sobrepeso y obesidad contribuyen al desarrollo de este padecimiento.

En Morelos, según la Secretaría de Salud federal, el tercer trimestre de 2022 había más de 425 pacientes con Diabetes Mellitus Tipo 2. En 2021 hubo 143 casos, posicionándose en el tercer lugar en cuanto a incidencia de casos reportados dada el número de habitantes, incluso rebasando la media nacional.

Las personas mayores de 65 años de edad, y los de 50 a 59 años son los de mayor recurrencia, tanto en hombres como en mujeres.

De la totalidad, 47 por ciento dijo tener antecedentes de padres o madres, y 25 por ciento de hermanos;  9.8 por ciento dijo tener antecedentes de tabaquismo, mientras que sólo 16 por ciento actividades físicas regulares. Más de la mitad de quienes llegaron al hospital fueron diagnosticados con hipertensión arterial como primera comorbilidad, 35 por ciento tenía alguna discapacidad principalmente auditiva.

Según Marcos Arana, investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas, en México, las bebidas azucaradas son responsables de más de 24 mil muertes cada año. Entre hombres y mujeres menores de 45 años, las bebidas azucaradas causan 22 por ciento y 33 por ciento, respectivamente, de todas las muertes relacionadas con diabetes, enfermedad cardiovascular y obesidad en el país.

De acuerdo con los datos de la Universidad de Yale y Statista, México fue el líder mundial en consumo de refrescos durante 2022. El documento detalla que cada persona en México bebió un total de 163 litros al año, 40 por ciento más que en otros países. El consumo de refrescos es tan alto que, en promedio, una familia suele destinar el 10 por ciento      de sus ingresos totales a la compra de estas bebidas azucaradas.

Tony el Chef

Nació en Ticumán, en Tlaltizapán, Morelos, México, el 17 de enero de 1974.

Llegó a Estados Unidos, sin documentos, un 15 de octubre del año 1997, buscando el tan anhelado “sueño americano; trabajó en varios lugares, hasta que encontró su verdadera vocación en la cocina.

El 9 de noviembre de 2012 inició su propio restaurante en Highwood, Illinois: Longitud315, resultados de sus viajes por el mundo y particularmente por América del Sur para dar vida al concepto Longitud315 ‘Fusión de Sur América’.

Longitud315 es reconocido como uno de los mejores 100 en América por Trip Advisor y el más recomendado en el área del North Shore por Google.

En el 2019 Longitud315 fue premiado por su platillo "Churrascos" por Chicagos Best TV.

En 2020 fue nombrado el Chef Internacional del año en Estados Unidos, y el 9 de mayo de ese año, inauguró, en honor a su mamá finada El Santuario del Chef MX, en Ticumán, un restaurante con cocina internacional de autor, que forma parte de un proyecto que quiere replicar en todo el país.

Ejotes saltados con quínoa en espuma de ajo.

Grano quínoa.

Huevos a la mexicana con frijoles negros, salsa molcajeteada y quínoa.

Quínoa en campo de cultivo en Tlatizapán.

Tony Castillo en su restaurante de Illinois.

Tostada de quínoa con tinga de pollo.