Los consumidores muchas veces no quieren pagarla.
Tlaquiltenango.- Aunque la comida tradicional es muy sabrosa, requiere de tiempo para cocinarse, lo que lleva a incrementar su precio, que la gente muchas veces no valora y no quiere pagar.
La restaurantera –tiene una palapa en Coatetelco– y cocinera tradicional Margarita Cárdenas Nava, quien también es representante del colectivo “Cocina morelense Los Tlecuiles”, reconoció que la cocina tradicional no es barata por el proceso que lleva.
“La cocina tradicional es de tiempo, de tiempo poco valorado, porque muchas veces con rapidez con la que se mueve la economía en el mundo no nos quieren pagar un platillo; por ejemplo, de mole, que hicimos a metate, en el comal de barro, poco a poco, que estuvimos preparando con el cariño y la comunidad familiar. No es lo mismo que si vamos a comernos un platillo de mole prehecho”.
Estimó que un platillo de este tipo, que requiere de cierto tiempo, duplica o triplica su precio en relación con un restaurante convencional.
Consideró que en la cocina tradicional las mismas cocineras deben darle ese realce y ese valor. “Tenemos que hacerles ver a todos los comensales, al turismo y a nosotros mismos, que debe ser valorado porque si estamos hablando de cocina tradicional y de gastronomía, estamos hablando de salud, porque nosotras no usamos conservadores, todo es natural”.
Manifestó su optimismo de que todo este proceso se conozca, se valore y se pague. “Depende de nosotros darla a conocer y que se valore”.
Por otro lado, interrogada acerca de lo grasosa o desbalanceada que puede ser la comida tradicional, hecha en metate o comal, reconoció que, en efecto, se requiere de capacitación para evitar grasas, sal o aceite en exceso, además de contar con los elementos diarios de la dieta.
“Es bien importante que la cocinera tradicional reciba preparación. Tenemos que cuidar el balance. Por eso invitamos a todas las cocineras que formen parte de ese colectivo, porque aquí recibimos capacitación”.
Dijo que lo ideal es combinar los alimentos para no cambiar nuestra gastronomía.
“Hay que aprender o reaprender a combinar. No cambiar nuestra gastronomía; solamente equilibrarla para cuidarnos y cuidar a los demás”.
“Nosotras no sabemos de gramajes; somos de pizcas y tantos, pero debemos capacitarnos para aprender a combinar”.
Margarita Cárdenas se autosuscribe de contar con el don de cocinar y cuenta con una certificación por el Conservatorio de Gastronomía Nacional.
