Es viernes 25 de octubre, nos invade la emoción. El evento que ha llevado meses de organización finalmente será ¡hoy! 

Nuestro querido amigo y colega Chef Hugo Ortega nos acompaña a Tepoztlán en compañía de Gaby y Carlos, dos jóvenes estudiantes de la UTSEM que nos apoyarán en el evento. En el camino platicamos de cómo deseamos que sucedan las cosas…

El Corazón de Arroz es el nombre que le dan los pajareros a las artesanías que tejen con las espigas de arroz, ya que en su centro se forma un corazón. Así que decidimos que la Comida Maridaje llevaría por nombre “Corazón de Arroz” un homenaje al arroz del estado de Morelos Denominación de Origen, con motivo de la cosecha del arroz que se lleva a cabo en octubre.  

Son casi las 12:00 horas. Gaby se da a la tarea de tener lista la fruta del postre. En cocina, Hugo apoya picando los ejotes negros, son cosecha de un productor de Huasca, en el estado de Hidalgo. Carlos se ha quedado en La Villa Bonita ayudando a preparar los itacates.

Pasan de la una y doña Anita Oliveros Gómez llega puntualísima como siempre y muy contenta. Su abuelo Alberto Gómez Ocampo fue quién recibió la medalla al mérito del "Mejor Arroz del Mundo" en el año 1900 en la Exposición Universal de París, por sus cultivos de arroz en Jojutla y Tlaquiltenango, hecho trascendental que sirvió para que el 16 de febrero del 2012 el arroz morelense recibiera el reconocimiento de la denominación de origen.

Empiezan a llegar nuestros invitados, saludamos a los amigos y a todo el público que nos acompaña para compartir y disfrutar de la buena cocina en un lugar maravilloso, Posada del Tepozteco. De bienvenida el mixólogo Alberto Flores ha preparado un cocktail al que ha llamado “Sensación de Arroz” a base de puré de arroz y el mezcal Diablito, de elaboración tepozteca. Al primer sorbo, las notas cítricas del cardamomo invaden el paladar, el borde de la copa con un finísimo polvo de bugambilia y enmarcando la copa una pequeña begonia del huerto del chef. La comida se servirá en la terraza y se acompañara de una exquisita selección de vinos mexicanos, las mesas han sido elegantemente decoradas, al centro los arreglos florales en tonos otoñales; sobresale la flor de pericón y unas pequeñas flores color lila que me han recordado los alaches de Hueyapan. Algunas espigas de arroz las han colocado sutilmente en los arreglos. De pronto… mi mirada se cruza con el menú, colocado discretamente cerca de la cabecera de la mesa… ahhh… hermoso… el menú ha sido impreso en un delicado papel de cartoncillo café que hace juego con el color del arroz palay, nombre que recibe el arroz al ser cosechado. Un doblez del lado izquierdo permite sostener una espiga de arroz y del lado derecho el nombre de cada platillo. Me siento un momento a la mesa y al levantar la vista, enmarcando el momento, de entre las neblina emerge el gran cerro del Tepozteco, sin duda alguna el paisaje perfecto para este gran momento maravilloso.  

Estamos a minutos de iniciar el servicio, la terraza luce llena y cada uno de los chefs invitados presentamos nuestros platillos a los comensales para que puedan conocer mejor lo que están a punto de disfrutar.

En cocina inicia el montaje, la chef Ana García, de La Villa Bonita Culinary Vacations, junto con su equipo, empiezan a hacer el montaje de los bocadillos. En un plato se ha representado la cocina tradicional y popular de Morelos; un “taquito scorazado” de chile morita rebozado y relleno de queso de cabra de Sierra Encantada, un mini “tamal de srroz estilo Jojutla” y un pequeño “itacate” con queso fresco y una decoración de guacamole.

La entrada la sirve el chef Manuel Martínez, chef anfitrión de Posada del Tepozteco. Un exquisito “risotto con cuitlacoche”, el arroz al dente cual debe de ser.

Como primer fuerte, el reconocido Chef Aquiles Chávez del restaurante Sotero sirvió un “arroz caldoso con chicharrón prensado y robalo con chapulines”. Admiré profundamente como el chef daba instrucciones precisas para que el caldito se sirviese al comensal en la temperatura correcta; llegando a la mesa se vertía el caldito humeante que bañaba el arroz y todos los elementos del plato. Me han dicho que llego a la mesa justo con las primeras gotas de lluvia, como si todo hubiera sido planeado por el universo que nos regala momentos perfectos.

El segundo fuerte lo ha servido la chef Liz Galicia del restaurante El Mural de los Poblanos, unas “enchiladas de pato y mole poblano con arroz a la mexicana”. El mole en verdad ¡exquisito!

En cocina han quedado dos tortillas por ahí y en una escapada le fui a dar una limpiada a la olla.

Para este momento Gaby, Mary y Carlos, mi equipo de trabajo, ya teníamos nuestros postres casi listos. Nos ha tocado servir un delicioso “pastel de arroz integral, betabel y chocolate con macarrón tostado y queso de cabra” de Sierra Encantada.

El plato lo hemos decorado con polvo de betabel deshidratado y frutos del bosque. El dulce final siempre es un gran reto, por lo que me dio mucho gusto escuchar de nuestros comensales que habían disfrutado todo el menú. Una verdadera aventura el servir un menú de arroz.

Muchas Gracias al arquitecto Alejandro Camarena y a Yuri del Castillo Negrete, de Posada del Tepozteco, por su interés y respaldo hacia este homenaje al arroz morelense, en el que hemos compartido chefs Morelenses junto a grandes chefs de la cocina mexicana, mostrando una vez más que nuestro arroz es un digno ingrediente de las grandes mesas mexicanas.  

Gracias Chef Aquiles Chávez y gracias Chef Liz Galicia, ¡¡mi admiración hacia ambos por siempre!!