El tema de la alimentación, la nutrición y los beneficios y propiedades de los alimentos ha recobrado fuerza estos últimos años en que han surgido nuevos estilos de vida como el veganismo, y cuando se ha dejado de lado el consumo excesivo de azúcar de caña y existe una tendencia, una necesidad y también, por qué no decirlo... una moda de seguir dietas, paleo, keto y dietas sin glúten.

¿Y qué es el glúten? Es una pregunta frecuente que me hacen las personas estos últimos años en que he compartido acerca de los beneficios del arroz del estado de Morelos y del arroz integral.

El arroz no tiene glúten y por lo tanto lo pueden consumir personas intolerantes a esa sustancia o personas que padecen la enfermedad celíaca.

¿Y qué es la enfermedad celíaca? es un trastorno autoinmune del intestino delgado que puede presentarse a cualquier edad. Las personas con esta alteración tienen que evitar cualquier alimento que contenga glúten, que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados, ya que el consumo del mismo causa una reacción autoinmune que desencadena la destrucción de las vellosidades del revestimiento interno del intestino delgado. Es entonces cuando el organismo produce anticuerpos que atacan al intestino delgado, produciendo daños en el mismo.

La destrucción de vellosidades del intestino delgado deja al organismo incapacitado para absorber los nutrientes, proteínas, vitaminas y minerales. Estás características nutricionales proveen al cerebro, al sistema nervioso, al hígado, al corazón y a otros órganos de los nutrientes que necesitan, y sin las vellosidades del intestino se produce la pérdida de vitaminas y minerales, lo cual lleva a muchos tipos de enfermedades.

La enfermedad celíaca no tiene cura y en la actualidad no existen medicamentos para tratarla. El único tratamiento consiste en seguir una dieta libre de glúten el resto de la vida.

Hubo un tiempo en que la enfermedad celíaca era considerada un trastorno raro, pero poco a poco se ha convertido en uno de los trastornos genéticos más frecuentes de los países occidentales. La enfermedad celíaca puede aparecer a cualquier edad y a veces puede surgir motivada por sucesos como una intervención quirúrgica, una infección viral o un estrés emocional grave. Es, lamentablemente, una de las enfermedades peor diagnosticadas, ya que se le confunde con el síndrome del colon irritable, colitis y otras…

He ahí que existen hoy en día nuevas investigaciones sobre la enfermedad celíaca y los alimentos sin glúten. Es importante mantenerse informado sobre los nuevos descubrimientos y buscar siempre la opinión médica especializada.

Conozcamos ahora que las semillas que dominan la dieta del mundo occidental son: el trigo, la cebada y el centeno. Estás semillas contienen la proteína del gluten. Y los alimentos que las sustituyen, ya que no contienen glúten son: el arroz, las papas y la soya.

El glúten es el término general que se utiliza para nombrar los depósitos proteínicos o prolaminas del trigo, la cebada y el centeno. Los nombres específicos de las prolaminas son gliadinas, secalinas y hordeinas, las cuales se encuentran en el trigo, el centeno y la cebada, respectivamente.

El glúten es la parte de la harina de estás semillas que aporta consistencia a la masa, la hace aumentar de volumen y la mantiene unida. Esto es lo que hace que un pan se infle, crezca y su miga sea elástica. Por eso es difícil encontrar en el mercado pan de arroz o pan de papa, ya que se requieren sustitutos en panificación para lograr este volumen y elasticidad que el arroz y la papa no pueden aportar.

Estos días, como parte del proyecto de investigación que realizo para crear nuevos productos con el arroz morelense, en La Arrocería Lynda CBalderas estamos desarrollando un pan de caja o comúnmente llamado pan para sándwich con harina de arroz libre de glúten. Hasta ahorita hemos tenido éxito en nuestras creaciones, como los pasteles de arroz, así que con mucho cariño les comparto algunos consejos para hornear productos sin glúten:

• Al sustituir harina de trigo por harina sin glúten, lo mejor es hacerlo con recetas que requieran pequeñas cantidades de harina (menos de 2 tazas)
• Por lo general las harinas sin glúten requieren más levadura que las harinas de trigo, por tanto, debe añadirse una pequeña cantidad extra de polvo para hornear y/o bicarbonato para que el producto suba más.
• Las harinas de arroz blanco, de arroz integral, de papa y de tapioca dan muy buenos resultados en la elaboración de panes. La harina de almidón de maíz y de almidón de papá van muy bien para preparar pizzas y la harina de arroz así como la de tapioca son excelentes para los pasteles.
• A fin de conseguir más sabor y humedad, cuando se utilizan harinas sin glúten, es aconsejable añadir a la receta frutos secos, fruta, purés, yogur sin glúten o miel. Hay que agregar también un poco más de aceite o mantequilla si se cree que las recetas quedan demasiado secas.

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