Sociedad
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El chef Federico Domínguez Secretario de UNICEARCT México

TXT Chef Lynda C. Balderas
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Hace poco más de diez años, llegó una invitación a la pastelería dirigida a la chef pastelera, para asistir a un concurso de gelatina artística y pastelería que organizaba un centro de capacitación para el trabajo.

En la carta se nos solicitaba apoyo para formar parte del jurado calificador del concurso.

Ese fue mi debut como jurado en los concursos gastronómicos, un ejercicio de gran interés que me dejó gran aprendizaje.

El concurso se realizó en el Instituto Corbuse que en ese entonces dirigía el chef Federico Domínguez.

Recuerdo que cuando conocí a Federico me cayó muy bien. Es un hombre muy formal y educado que me comentó que era recién llegado de la Ciudad de México.

De inmediato surgió una buena amistad que hemos conservado a través del tiempo. Federico es un colega a quien admiro por su dedicación y empeño. Lo vi iniciar su propio proyecto, empresarial y académico, que ha ido creciendo con los años. Hoy en día el chef Federico Domínguez es considerado como uno de los chefs morelenses con una trayectoria destacada.

-"Hace 25 años había muy pocas escuelas de cocina, en la Ciudad de México destacaban la Universidad Panamericana y el Claustro de Sor Juana", recuerda el chef, quien nos comparte que inició su carrera en las cocinas desde abajo, con un empleo de lavaloza y poco a poco fue escalando puestos hasta que un día a base de dedicación y esfuerzo recibió la oportunidad de trabajar como cocinero en el Hotel JW Marriott en Polanco, Ciudad de México, donde  permaneció nueve años y tuvo la oportunidad de conocer y aprender sobre las diferentes áreas del manejo de las cocinas en el hotel, además del área de banquetes.

Un día, un buen amigo suyo le platicó que había un proyecto de apertura de una serie de escuelas de cocina, iniciativa que  fue de gran interés para el chef Federico, que desconocía en ese momento su gran talento como docente.

Le ofrecieron una oportunidad de participar durante una semana como chef instructor para que conociera el sistema educativo, la forma de saber si su perfil era el indicado para desempeñarse como maestro.

Al finalizar la semana, los alumnos y los directivos estaban muy contentos, así que en ese momento Federico inició de manera formal su carrera como docente.

Para el chef, el preparar sus clases era algo que en verdad disfrutaba.

Continuó preparándose y conoció a la familia Rivera, una familia muy reconocida y que han sido los grandes maestros de muchos de nosotros. Pasaron los años y se convirtió en el director académico del Instituto Corbuse en Cuautitlán Izcalli, un trabajo que le requería mucho tiempo y dedicación.

La matrícula de la escuela iba cada vez más en aumento y los propietarios del instituto, al ver el éxito obtenido por tres años consecutivos, le ofrecieron abrir el Instituto Corbuse en Cuernavaca. Federico no lo pensó dos veces y se mudó a la capital de Morelos, dónde inicio la difícil tarea de posicionar una escuela de cocina cuando ya existían las reconocidas escuelas Euromar, Euroamerica y Cultures.

A lo largo de tres años logró proyectar la escuela entre las mejores de la ciudad, un trabajo constante que le requería un descanso necesario.

Así que solicitó a los propietarios de la cadena de Institutos Corbuse que le dieran la oportunidad de unas vacaciones por un mes, pero al no recibir una respuesta positiva, decidió renunciar y hacer una pausa.

Durante ese tiempo se dedicó a convivir más con su familia y sus hijos. Gracias a qué siempre ha sido una persona muy ahorrativa y previsora pudo darse finalmente unas merecidas vacaciones.

Continuo su carrera como docente en la Unila y al poco tiempo abrió su propia escuela de cocina y cocktelería, el Instituto Gourmet FooDrink's, institución académica que está próxima a cumplir diez años en febrero del 2021, con 16 generaciones de egresados y casi 500 alumnos que la han elegido para cursar sus estudios.

El chef Federico nos comparte que este año ha sido una etapa de grandes dificultades pero también de gran aprendizaje.

El dar clases a distancia le ha permitido aprender de la tecnología, le ha ayudado a crecer y a interactuar de mejor forma en la vía virtual y, definitivamente, le ha dado la oportunidad de compartir con sus hijos y con su familia, con quienes a veces no podía convivir debido a la gran carga de trabajo.

Durante estos meses el chef Federico platicó con los padres de familia del instituto y les ofreció un plan de apoyo en las colegiaturas para que los jóvenes pudieran seguir con sus estudios, algo que agradecieron todos y hoy su escuela sigue adelante y sus alumnos siguen asistiendo a sus clases, solo que lo hacen de forma virtual.

Él personalmente con su equipo de chefs académicos le da seguimiento a cada uno de los alumnos para ayudarlos en esta etapa de cambio.

Al chef Federico siempre le ha gustado viajar. Ha tenido la oportunidad de participar en diferentes congresos internacionales promoviendo la gastronomía mexicana y ha visitado varios países de Sudamérica.

Hace un año recibió la invitación de la agrupación de los Chefs del Pacífico para asistir al Festival del Ceviche en Perú y recientemente acaba de recibir el nombramiento por parte de la chef Dulce María Miranda Guzmán de Secretario de la Unión Centroamericana de Arte Culinario y Turismo UNICEARCT México, ONG dedicada a la filantropía.

Muchas felicidades chef Federico, por tus logros y por poner en alto la gastronomía mexicana.

 

Queridos lectores, les compartimos esta receta del chef Federico para preparar un exquisito platillo con el Arroz del Estado de Morelos Denominación de Origen.

 

ARROZ A LA PIBIL

Receta del chef Federico Domínguez Hernández.

Ofrecida en la Muestra Gastronómica realizada en el marco de la Declaratoria del Día Estatal del Arroz. Febrero 16 del 2017.

 

INGREDIENTES:

750 g de Arroz del Estado de Morelos. Denominación de Origen.

125 ml de aceite vegetal.

100 g pasta de achiote.

1 naranja.

1 limón.

200 g de cebolla morada.

Chiles habaneros.

170 g de piña natural.

2 dientes de ajo.

350 g de pulpa de cerdo.

2 litros de caldo de la cocción del cerdo.

1 hoja entera de plátano.

1 manojito chico de cilantro.

Sal y pimienta.

 

PREPARACIÓN:

Poner a cocer la carne de cerdo con hierbas de olor, 30 g de cebolla y 1 diente de ajo. Colar el caldo y picar la carne de cerdo, reservar el caldo para agregarlo al arroz. Picar finamente el diente de ajo y cortar la cebolla en cuadros de 1 cm. Lavar, desinfectar y secar el cilantro, picarlo y reservarlo. Exprimir el limón y la naranja para extraer el jugo de ambos cítricos. Licuar la pasta de achiote con los jugos y la cocción del cerdo, sazonarlo con sal y pimienta. Lavar y picar finamente los chiles habaneros. Pelar y cortar en cubitos de 1 cm la piña natural y reservarla. Poner a remojar el arroz en un recipiente con agua tibia y dejarlo reposar 10 minutos. En una coladera escurrir el arroz y enjugarlo con agua fría. En una budinera calentar el aceite, freír el arroz a fuego medio durante 5 minutos, moverlo continuamente y añadir la cebolla cortada en cubos de 1 cm. Continuar friendo hasta que el arroz tome color dorado claro, agregar la carne, la piña y el chile habanero al arroz, mezclar todos los ingredientes. Agregar el caldo de achiote al arroz, mover para cubrir el arroz con el caldo. Dejar hervir y tapar la budinera, colocar encima un trapo húmedo y dejar cocer a fuego bajo hasta que se consuma el agua y el arroz quede cocido. Servir sobre la hoja de plátano y terminar de presentar el arroz con un poco de cilantro picado.

 

 

 

 

 

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Sig. Preocupa a Canaco que se multe quien no use cubrebocas
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