Sociedad
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ZORRA La primera y única cerveza de arroz integral D.O. Estado de Morelos

TXT Chef Lynda C. Balderas
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Es un verdadero gusto el formar parte esta generación de jóvenes empresarios que nos atrevemos a crear cosas nuevas y a apostarle a nuevos productos para enriquecer la gastronomía morelense.

Gracias a la invitación de nuestro querido Beto Lanz, el maestro cervecero Memo Figueroa desarrolló hace unos meses, junto con su equipo de trabajo, la receta de una nueva cerveza para la Casa Cervecera Caudillo, establecida en el año 2016.

Recuerdo la primera vez que conocí a Memo y le dije: “hay que crear una cerveza pero con el arroz integral, que tiene muchos nutrientes y son pocos los profesionales de cocina que consideran este ingrediente para crear nuevos platillos y productos. La harina de arroz integral es la base de mis pasteles de arroz, entonces… apuéstale al arroz integral …” y así lo hizo y yo lo agradezco mucho. Así que muchas gracias, Memo, por tu interés y sobre todo por atreverte a crear un producto nuevo para apoyar al campo morelense. Ahora nos toca a todos apoyarte consumiendo esta nueva creación.

Este pasado martes 16 de febrero 2021 se presento en el marco del Dia Estatal del Arroz en Morelos la cerveza ZORRA, una bebida refrescante con las notas del arroz integral tostado. Así que queridos lectores, los invitamos a visitar la Terraza Caudillo ubicada en Av. San Diego No. 704. Y disfrutar de esta nueva bebida artesanal.

Les compartimos con mucho gusto y sobre todo con este infinito amor al arroz de Morelos, la receta creada por Cervecería Caudillo.

 

ZORRA

Cerveza de Arroz Integral D.O. Estado de Morelos

“La cerveza es una de las bebidas más antiguas que se han fabricado. Y la tradición de las bebidas fermentadas a base de arroz se remonta al Lejano Oriente. La cerveza lager de arroz como hoy la conocemos tiene su origen en China y Japón, aunque también alemanes y estadounidenses han experimentado con sus arroces desde finales de 1800.

En Cervecería Caudillo sabemos que el arroz que tenemos en Morelos es de clase mundial. Cuando tuvimos la oportunidad de platicar con la Chef Lynda y conocer sobre los nutrientes del arroz integral, nos motivamos para poner las ollas y fermentadores a trabajar y tomamos la decisión de hacer algo nuevo, pues los orientales usan el arroz pulido para todos sus platillos y todas sus bebidas. El primer paso para innovar sería el uso de arroz integral y hacer una receta propia sin seguir los típicos pasos de la famosa cerveza lager de arroz japonesa, buscando destacar los sabores tenues y delicados para que se logre apreciar el cereal, logrando un equilibrio a partir de la combinación de maltas y arroz.

 

RECETA PARA 50 LITROS DE PALE ALE DE ARROZ

Agua: Se cocina con agua plana filtrada mediante osmosis inversa y con una mínima modificación a base de cloruro y sulfato de calcio. El PH promedio en todos los procesos es de 5.50.

Arroz: Se usa arroz integral quebrado del Estado de Morelos, marca Garza de Oro de Coatlán del Río, Morelos. El cual se tuesta en la cervecería a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente. Esto con la finalidad de brindar notas tostadas de arroz.

Primer macerado de arroz y maltas: Con la finalidad de lograr un primer concentrado líquido de arroz y malta se lleva a cabo un macerado primario a 80°C durante 40 minutos en 30 litros de agua. Ambos cereales se quiebran en molino para aprovechar al máximo sus almidones y propiedades.

5 kg Arroz Integral del Estado de Morelos tostado en Caudillo.

2 kg malta pale ale altiplano proveniente del Estado de Puebla.

De este primer macerado se obtiene un concentrado de color blanquecino de baja densidad y de sabor dulce con un tenue perfil a leche. Es importante mencionar que no se nota el sabor a malta.

 

Segundo macerado: A partir del concentrado (mosto) del primer macerado (25 l) se procede al macerado típico de la cerveza, el cual es a 68 grados centígrados durante 60 minutos. Se decide utilizar malta inglesa Maris Otter catalogada como la mejor malta base para brindar cervezas de fina estructura y sabores con perfil a frutos secos. También se utiliza un kilo de malta caramelo número 40.

6 kg malta Maris Otters (Reino Unido).

1 kg malta caramelo light cristal 40 (Reino Unido).

Hervor: Después del segundo macerado se procede al lavado de los granos para pasar el concentrado a la olla donde se hervirá el mosto, el cual ya presenta un perfil de color dorado intenso. Para no perder el fino sabor del arroz que se percibe en el líquido, se decide brindar un tenue amargor con lúpulo de cepa magnum el cual solo brinda amargor sin modificar los olores y sabores primarios brindados por las maltas y en este caso por el arroz.

Fermentación: El resultado para meter a fermentar es un líquido de color dorado medio ámbar y en sabores se nota la presencia del arroz en un tenue sabor dulce con un leve perfil tipo horchata.

Se fermenta como una pale ale a 16 °C con levadura US05. Una vez terminada la actividad de las levaduras se procede a la carbonatación de la cerveza.

Cerveza de arroz integral: El resultado es una cerveza fina y delicada, de color ámbar con matices dorados; es turbia por lo que uno pensaría que es pesada, pero al contrario, la sorpresa es que es muy sedosa y de amargor ligero, con evidentes notas frutales en nariz y boca y el fino sabor del arroz tostado en el retrogusto. 

 

 

 

 

 

 

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