Para el chef Álvaro Mejía Tirado
La vida se trata de disfrutar, amar y compartir —dice un amigo—, no de andar haciendo berrinches ni dramas inútiles e innecesarios, como tú sabrás. Los postres son esa parte de la comida exclusivamente para el goce. Nadie piensa en un postre para nutrirse o para comer tres veces al día. Los mexicanos tenemos postres sublimes y hermosos, también ofensivos y absurdos, varea y cambea, semos una dulce paradoja.
Hacemos de cualquier platillo un postre. Un elote con mayonesa, queso rallado y chile del que no pica se considera postre. Un chicharrón con cueritos, col y trescientas cosas más encima también lo es. Pasa lo mismo con un uchepo (tamal tierno), cubierto con crema y queso; cualquier arroz dulce, lo mesmo; igual patitas de pollo, mollejas y hasta unas habas verdes sazonadas con mugre.
No necesitamos que un postre sea dulce, comemos tanto picante que nuestras papilas gustativas están realmente atrofiadas. Para los mexicanos el postre es más bien un momento del aliento, un periodo de fuga, una experiencia de rebeldía, la antesala de una tremenda variedad de enfermedades cronicodegenerativas, el argumento perfecto para perder tiempo y dinero.
Las variaciones de postres indígenas son extensas, como tus prejuicios raciales, quizás se deba a que los ancestros no colonizados por los invasores europeos eran más proclives al disfrute y menos dramáticos que tú con cualquier cosita que te salga mal en el día (ridículo). Eran capaces de paladear un dulce corazón humano recién extraído del mejor guerrero, pero también aprovechaban sus materias primas para endulzar el paladar.
En El Bajío se prepara dulce de guamiche o garambullo, ambas frutillas de cactáceas, cosechadas en ciertas temporadas, apenas guisadas con azúcar, que dan como resultado un manjar fresco, agridulce, ácido, potente, desconocido.
¿Y qué tal los tamales de capulín que se ofertan en mercados de muchas ciudades? Ahí donde comemos los probres y los blancos se toman mexican selfies. Una receta sencilla: piezas pequeñas, de intenso sabor y además ligeros. Excelente maridaje con atole de ciruela criolla (como tus papás) o de guayaba (como tu gentilicio).
Otra receta es la gama de lo que se hace en tacha, o dulce de: calabaza, chilaca, camote, agarras vuelo y te atascas. Por ahí andan los frutos cristalizados, como las exóticas papayitas que me comí en Tabasco, sin albur.
Otra opción es tropicalizar a la Región 4 recetas lejanas, como el choux francés, que aquí se rellena de las combinaciones más extrañas, como Nutella con mermelada, o chantilly con cajeta. O las crepas, siempre vistas como postre, que pueden incluir dentro lo mismo dulce de leche que carne al pastor.
¿Podríamos ser más aficionados a las guzguerías? Hay frutas que son postres per se: cuajinicuiles, guamúchiles, anonas o carambolos. Lo que sí es bien chafa, es cuando en una fonda de postre te acercan un triste plátano, así, con cáscara, como queriendo quitarte un calambre y no lo salado del potaje que acabas de jambarte.
Un postre por antonomasia es el helado (nieve, mantecado, sorbete, gelato): su único fin es deleitar tu paladar, hacerte recordar días más felices que tu aburrida realidad y compartir con alguien un bello momento. El helado debería ser obligatorio en nuestra bananera república cuasi democrática y decadente. Y de sabores, pues todes, aunque particularmente deliciosos de chocomenta, coco y chongos zamoranos (postre en sí mismo).
El helado conjuga con todo: sumergido en café, dentro de un bolillo, cubierto de chocolate, en un melón, con frutos secos, acompañando una banana, en barquillo o vaso de unicel supercontaminante, con cacacola que todo lo cura, entre dos galletas, como boli, en paleta duro como tu corazón engañado, incluso tóxico como el de las cadenas de comida rápida a las que te gusta ir para presumir tu cosmopolita vida provinciana.
Los postres son ligeros orgasmos bocales, buenísimos, benéficos y hasta bucólicos. Placeres esdrújulos, de gran diversidad, que nos recuerdan que no todo es sabor a saladas lágrimas por su abandono, amarga bilis de tu neurosis, ácido como los comentarios de tu madre o agridulces como los amores baratos que coleccionas para evadir tu soledad. ¡Que vivan los postres! Gracias.
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