Es verdaderamente interesante el conocimiento que la comunidad científica está generando sobre la producción del mezcal. Este conocimiento puede ser utilizado para evitar que, con el auge de la producción de mezcal, tengamos los mismos errores que con la producción del tequila. Esta semana participo en una reunión de discusión del Proyecto “Auge Mezcalero, deudas de extinción” liderado por el Dr. Alfonso Valiente del Instituto de Ecología de la UNAM.
Es claro que el mezcal, bebida ancestral mexicana, ha experimentado un crecimiento exponencial en su demanda, lo cual plantea la necesidad de garantizar una producción sustentable y equitativa para la sociedad y los ecosistemas. Para lograrlo, es imprescindible construir el conocimiento científico tanto biológico como ecológico del agave y amalgamarlo con el conocimiento tradicional y social de las diferentes regiones mezcaleras y no mezcaleras. La información disponible revela la complejidad de los sistemas agroecológicos asociados al cultivo del agave. Desde la germinación y la sobrevivencia de las plantas hasta su interacción con polinizadores y el impacto en los ecosistemas, cada etapa del proceso productivo ofrece oportunidades para la investigación científica. Adicionalmente, las diferencias en las organizaciones sociales de las regiones mezcaleras demandan la incorporación de sociotécnicas para valorar los conocimientos de las diferentes comunidades y sus formas de conducirse y actuar.
En esa reunión se destacaron que la diversidad genética del agave durante su cultivo posibilita mayor resistencia a enfermedades y a variaciones climáticas. Por otro lado, la microbiota asociada a las plantas indica que existe la necesidad de conservar los ecosistemas naturales y promover prácticas agrícolas que preserven la biodiversidad tanto de las otras plantas que cohabitan el entorno como de microorganismos que las acompañan. Por ejemplo, el evitar los monocultivos y promover la siembra de los agaves acompañados de vegetación natural ha demostrado una mayor sobrevivencia y desarrollo de los agaves mezcaleros. Esta situación se repite en entornos tan diferentes como los presentes en Tamaulipas, Oaxaca y Guerrero. Es más, estos estudios que también fueron realizados en zonas no productoras de mezcal, como Querétaro, sugieren que la integración de los cultivos de agave en paisajes más complejos puede contribuir a la conservación de la biodiversidad y aumentar la salud y bienestar de los propios agaves.
La actual tendencia a la producción del mezcal, caracterizada por el uso de combustibles fósiles y prácticas agrícolas intensivas, plantea desafíos ambientales significativos. La investigación científica en biología y ecología puede identificar prácticas más sustentables, como la reducción del uso de agroquímicos, la optimización del uso del agua y el uso eficiente y sustentable de la energía.
La producción de mezcal es una actividad fundamental para muchas comunidades rurales. La investigación puede contribuir al desarrollo de estrategias para fortalecer la participación comunitaria, mejorar los ingresos de los productores y promover otras actividades en la misma región como el turismo de naturaleza.
Los estudios detallados sobre la biología del agave, incluyendo la genética, la fisiología y la interacción con el medioambiente, son fundamentales para comprender los factores que afectan el crecimiento, la reproducción y la resistencia a plagas y enfermedades. La investigación en ecología puede ayudar a identificar los servicios ecosistémicos proporcionados por las plantas de agave y evaluar el impacto de diferentes prácticas de manejo en la biodiversidad y los procesos ecológicos.
La investigación en tecnologías sostenibles puede contribuir a la mejora de las prácticas de cultivo y el aumento de la calidad del producto final. Estudios sobre la socioeconomía de la producción de mezcal pueden ayudar a comprender las dinámicas sociales y económicas que influyen en la producción y comercialización del mezcal, así como a identificar oportunidades para mejorar la equidad y la sustentabilidad de la cadena de producción mezcalera.
En particular, nuestro grupo del IER-UNAM, está desarrollando estrategias de uso eficiente de energía basadas en fuentes renovables. La implementación de estrategias para un uso eficiente de energía en la destilación del mezcal es un paso fundamental hacia una producción más sustentable y respetuosa con el medioambiente. En este aspecto, debemos reconocer que parte de las características distintivas del mezcal provienen del cocimiento en hornos construidos directamente en el suelo. Su forma suele ser cónica o cilíndrica, y se recubren con piedras y algunas hojas vegetales. El calor se genera mediante la combustión de leña, que se coloca en el fondo del horno. Este tipo de horno confiere a los mezcales sabores ahumados y complejos. Por esta razón, la transición a otro tipo de procedimiento en la parte de cocción requiere de estudios mucho más profundos. En cambio, en la parte de destilación, el uso de electricidad puede ser una estrategia limpia y, si se genera con fuentes renovables, de cero emisiones disminuyendo la necesidad de leña. Esto último, es lo que promovemos desde el IER-UNAM.
El tema del auge mezcalero es importante para una buena parte de regiones de México, pero en particular para 23 municipios del Estado de Morelos que en 2018 fueron incluidos en la denominación de origen del mezcal. En Morelos es un tema de relevancia para los gobiernos que iniciarán su gestión próximamente.
La producción de mezcal representa una oportunidad para combinar la tradición y la innovación, la conservación de la biodiversidad, el desarrollo económico y bienestar social. La investigación científica tópicos biológicos, ecológicos, sociales, económicos e ingenieriles es fundamental para garantizar una producción más sustentable y equitativa, que beneficie tanto a las comunidades productoras como a las consumidoras y a los ecosistemas en general. Al invertir en investigación, podemos asegurar que el mezcal siga siendo una bebida emblemática de México y un símbolo de la riqueza natural y cultural del país. Con esa visión el colectivo del proyecto “Auge mezcalero: deudas de extinción” está comprometido y me motiva el participar en él.
