Creo que hay algo en lo que todos estaremos de acuerdo, y es en el hecho de que comer es una maravilla. Al comer tenemos la fortuna de recrear nuestros cinco sentidos y enriquecer el momento en compañía de otras personas al hacer mesa, que es el lugar donde nos volvemos humanos al compartir lo que comemos. Para muchos, comer es algo que sucede todos los días en casa, en la calle rebosante, en los mercados y hasta en los transportes. La comida acecha para bien o para mal en cada tramo de nuestras vidas, y rara vez la dejamos pasar. Pero como muchas otras cosas que suceden día con día, a la gastronomía muy pocas veces le ponemos atención porque es tan sólo una parte de nuestra rutina diaria. La comida, como algunos monumentos y paisajes, puede volverse de pronto invisible y sin necesidad de explicación. Hacer esto último es precisamente la misión de esta columna quincenal titulada Mirabilia Gastronómica, que tendrá el gusto de compartir espacio con la columna Viajes cocina y cultura de la Chef Lynda C.Balderas.

Comencé a internarme en la historia y los significados del comer y de los alimentos hace cerca de veinte años como consecuencia de ser en parte un natural glotón, pero también por saciar mi perpetua curiosidad. En esa tarea ha habido también infinito amor; durante todo ese tiempo he tenido el privilegio de ser maestro y la fortuna de contar con personas que amorosamente comparten lo que saben o conocen sobre nuestra comida, sobre los paisajes y sobre ellas mismas. Investigar los alimentos y compartir en el aula o en libros lo aprendido o hallado ha resultado en más de un aspecto algo nutritivo y enriquecedor.

La gastronomía es un quehacer humano repleto de objetos comestibles hechos de cultura y de las infinitas maneras posibles de obtenerlos, seleccionarlos, cocinarlos y consumirlos. La comida llena de significado la vida humana, pero rara vez nos hacemos preguntas sobre ella, quizás porque la percibimos como un hecho natural o porque como rasgo de lo cotidiano la vemos como si fuera algo obvio y todos la comprendieran o pudieran explicarla de manera automática. Sin embargo, pocas cosas en el comer, e incluso en nuestro propio cuerpo, son exclusivamente naturales o fisiológicas. Lo humano es producto de una poderosa herencia genética cultural que de muchas maneras se impone a la genética corporal e incluso hasta llega a definirla. Gracias a la parte fisiológica recibimos de nuestros ancestros una aparentemente natural preferencia o inclinación por cierto tipo de alimentos, que gracias a una cuidadosa selección y al consumo prolongado se han alojado en nuestros genes forjando tolerancias, modificando mecanismos digestivos para mejor aprovecharlos y moldeando la complejidad selectiva de nuestro sentido del gusto. Porque aunque corporalmente podamos comerlo todo, es la cultura la que finalmente decide lo que llega a nuestras mesas y bocas.

La historia prueba que el ser humano ha aprendido a vivir en sociedad, y que en muchas ocasiones los acuerdos necesarios para lograrlo –que son de todo tipo– suceden en la mesa y alrededor de los alimentos, donde se comparten emociones y palabras. Es en ese mismo lugar donde todos los días un grupo humano construye los gustos de su paladar y la personalidad de su forma de comer. Los textos que en adelante aparezcan en esta columna son un intento por documentar el fenómeno del comer alrededor del mundo y la recopilación de pormenores históricos y detalles no siempre conocidos sobre la comida y algunas prácticas alimentarias. Algunos de ellos sonarán tal vez un poco académicos, en otros reinará la especulación e incluso el afán de jugar un poco con las palabras y el humor de ciertas situaciones. Las reflexiones aquí vertidas tendrán la misión de pasearse como turistas culturales entre paisajes gastronómicos lejanos y desconocidos en los que el gusto se observará muchas veces por encima de la genética corporal. Los artículos de esta columna se leen casi tal como sucede en mi salón de clases, donde son concebidos para tratar de dar respuesta a las interrogantes de mis alumnos de gastronomía y a mi propia curiosidad. Su contenido proviene de una gran cantidad de fuentes de todo tipo, por lo que aquí los alimentos aparecerán dotados de voz propia, historia, significado, leyenda y simbolismo, elementos vitales que en buena forma ayudan a establecer su origen, usos y sabores.

Los seres humanos y sus sociedades se diferencian al privilegiar y consumir de manera particular –y no pocas veces peculiar– muchos de sus alimentos. Si bien estos procesos comienzan con espontaneidad, con el tiempo logran consolidarse en forma de tradiciones, y una repetición infinita de éstas es capaz de aportar, poco a poco, elementos fundamentales a una identidad. Cualquiera intuye que un alimento fuera de contexto o privado del conocimiento necesario simplemente no sabe, porque no significa nada o porque nada comunica sin la cultura que lo vio nacer y que usualmente lo arropa. Muchos alimentos humanos dependen de esa envoltura que los sitúa históricamente en la conciencia de las comunidades. Es por medio de los mitos y el simbolismo que las comunidades construyen vínculos con el tiempo y los espacios divinos, y no es de extrañar que a muchos de estos alimentos se les perciba como capaces de comunicar vida por tratarse de dones de las deidades o fruto del trabajo de las personas. Los mitos alimentarios forman parte esencial de la identidad de un grupo humano; originarse y narrarse a uno mismo ha sido siempre una forma exitosa de Ser. Quiero adelantarles que en estas páginas veremos muchos de esos mitos caer.

Porque no comemos por comer. Tampoco por llenar simplemente el estómago y deshacernos de la dolorosa sensación del hambre. Comemos por ser personas que utilizan la razón y la emoción de manera conjunta para compartir, y es precisamente nuestra manera de comer, es decir, de alimentarnos en común, la que nos distingue de otras personas y nos hace únicos entre otros animales. Nos alimentamos más de interpretaciones y significados que de comida. Aquí veremos que el paladar humano es un ser domesticable que cuenta con un lenguaje propio y requiere a veces de auténticas maravillas de la interpretación. Son éstas, precisamente, las que en esta columna recibirán cada quince días el nombre de Mirabilia gastronómica. Ellas y yo estaremos aquí, esperándote.