Tiene la piel morena, los ojos brillantes y la sonrisa amplia y bien plantada. Llega apresurada tras hacer trámites y pagos de nómina. Es diciembre así que cualquier emprendedor pasa por la angustia del pago de salarios y aguinaldos. Pero esta mujer impetuosa, orgullosa de su origen indígena, guarda mucho más dentro de sí y está dispuesta a realizar toda una cruzada porque cada vez más personas compartan su pasión: la gastronomía regional chiapaneca.
Claudia Ruiz Santiz es una mujer única que hace tres años decidió empezar una aventura que hasta ahora sigue siendo una batalla cotidiana: abrir un restaurante enfocado en difundir la riqueza de la gastronomía chiapaneca pero, sobre todo, incluir los platillos e ingredientes de los pueblos originarios en la carta y diseñar platos de autor que mostraran el orgullo que ella misma siente de ser chamula.
El tamal de hoja santa, el pozol de cacao, las tostadas de carne chamula, el mousee de tascalate y el pan de chipilín son sólo algunos ejemplos de lo que los comensales pueden descubrir al visitar Kokono’, ubicado en la calle Diego de Mazariegos, en la hermosa ciudad de San Cristóbal de las Casas. El nombre del lugar significa “epazote” en tsotsil, idioma materno de Claudia, quien nació en la comunidad de San Juan Chamula
Moler, licuar, sazonar y montar es la vida de Claudia pero también dirigir, orgientar, motivar a un equipo de jóvenes cocineros indígenas que parecen danzar alrededor del fogón que este restaurante tiene en su cocina.
“Si tuviera que definirme con una palabra, sería guerrera” me dice Claudia cuando me confiesa que ha habido momentos en los que ha estado tentada a rendirse. Sin embargo, sigue luchando y trabajando cada día porque su restaurante se mantenga a flote, generando empleo para los jóvenes de la región pero también como un semillero para cocineros que revaloren el legado que la gastronomía indígena ha aportado a México.
Claudia tuvo que vencer muchos obstáculos para salir adelante, el primero, dentro de su propia comunidad pues por los usos y costumbres, las mujeres chamulas no tienen muchas alternativas para salir a estudiar o pensar en un futuro que no sea el casarse y tener hijos, destino de la mayoría.
Pero Claudia no sólo tuvo la fortuna de salir a estudiar en la capital del estado, Tuxtla Gutiérrez, también su trabajo y su dedicación hicieron que a pesar de su timidez y bajo perfil, una luz se encendiera sobre ella y el chef más importante de México, Enrique Olvera, volteara a verla.
Y es que, cuando Claudia terminó su carrera de gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes Chiapas (UNICACH) hizo como trabajo de tesis, un recetario en español y tsotsil. La universidad lo publicó en 2012 pues es el primer trabajo de una alumna que habla sobre la accesibilidad y disponibilidad de alimentos, implementando una estufa ecológica tipo plancha.
Después de un año de arduo aprendizaje, Claudia ya era toda una repostera así que cuando renunció al Pujol, apenas pasó un día cuando recibió otra oferta difícil de rechazar: trabajar en Massimo Bistró, a lado del chef Eduardo García, otro ícono de la gastronomía mexicana contemporánea y muy comprometido con temas de alimentación sustentable y con la filosofía de Slow Food.
En el mundo de la gastronomía no es un secreto que existe una clara discriminación hacia las mujeres así que Claudia tuvo que vencer dos barreras: su origen indígena y su género. “Me topé con discriminación, cuestionaron mi presencia y mis habilidades, pero yo prefería guardar silencio y que mi trabajo hablara por mí. Además de la discriminación también tuve que enfrentarme a la gran ciudad, esa situación despertó en mí otro tipo de habilidades, estaba acostumbrada a vivir sin estrés, sin prisas y tuve que aprender a lidiar con todo lo que implica vivir en México”. Pero para Claudia, la situación más que ser un obstáculo, le dio la oportunidad de empoderarse día a día.
“En Pujol permanecí un año porque esa era mi meta y cuando lo cumplí Eduardo García otro de los Chefs más reconocidos me ofreció incorporarme a Máximo Bistrot. Ahí permanecí por unos meses porque posteriormente y debido a mi interés en la repostería tuve la posibilidad de integrarme a Duo Salado Dulce un restaurante de un Chef suizo y una Chef oaxaqueña. En ese lugar aprendí mucho del tema de chocolatería y panadería. En Duo la pastelería era elaborada con técnicas francesas y suizas, pero lo interesante también era que hacíamos una fusión de técnicas francesas con ingredientes mexicanos”.
Hoy ese chef suizo está en París y Claudia podría estar ahí también pero decidió regresar a casa después de tres años de aventura en la capital mexicana por motivos familiares. Primero trabajó en un hotel y una cafetería como repostera hasta que decidió crear su propio proyecto. Así nació Kokono’.
¿Cómo es Kokono’? Es su restaurante con filosofía Slow Food del que es propietaria y chef ejecutiva, que significa epazote en tsotsil. “Es un nombre que nos identifica a la comunidad, Kokono’ tiene el objetivo de rescatar la gastronomía chiapaneca. Pensé en establecer un punto donde turistas y gente de la región pudieran probar lo que mi estado ofrece. En el restaurante fomentamos ante todo el consumo local y el apoyo al pequeño productor”. La cocina de Claudia es completamente regional, tradicional desde los pueblos indígenas. En la carta hay sopa de chipilín, cochito horneado, atol agrio, tamales autóctonos, carne chamula.
“Mi filosofía personal encaja totalmente con Slow Food, desde que formo parte de la Alianza de Cociner@s he podido llevar a diferentes lugares mi gastronomía chiapaneca, como lo hago el día de hoy aquí en la ciudad de Puebla. Slow Food me permite además, hablar sobre la importancia de salvaguardar los alimentos, la historia, las tradiciones del lugar de donde soy originaria”.
