Hace unos meses tuve la oportunidad de estar presente en una de las clases virtuales que imparte el chef Roberto Buccio en el Centro de la Gastronomía Mexicana Nixcomil. Fue una clase muy amena en la que con paciencia infinita el chef nos compartió detalles importantes de la elaboración del nixtamal, y es precisamente el nixtamal el que inspiró el nombre de esta escuela de cocina mexicana.

Me ha dado mucho gusto tener la oportunidad de platicar y conocer al chef Roberto, un colega que ha hecho de su misión la transmisión del conocimiento para contribuir a la salvaguarda de la cocina de los pueblos originarios de México, reconociendo su sabiduría heredada de generación en generación, sus productos, sus costumbres y sus tradiciones.

El chef Roberto es oriundo de Veracruz. Su madre es de Tierra Blanca y su padre de Tlacotalpan y son una familia que a temprana edad vivió la ausencia de la figura paterna.

Fue esta una de las razones por las que Roberto, en su niñez, desarrolló un apego hacía sus abuelas, compartiendo con ellas gran parte del tiempo y aprendiendo de ellas sus saberes en las cocinas de humo.

Roberto me comparte que su abuela Petra preparaba con gran amor y anticipación de meses, la cena de navidad, en la que servía mole y pulpos en su tinta -a los que también llamaban pulpos a la antigua- romeritos y bacalao a la Vizcaína. “Mi abuela lloraba escuchando las radionovelas… y cuando yo le preguntaba, ¿por qué lloras? me respondía… ‘no lloro, es la cebolla’…”.

 El chef Roberto desde muy temprana edad empezó a trabajar en la cocina de la “Fonda El Recuerdo”. En esa época estaba de moda la escuela de cocina de Lety Gordon y eran los inicios de Ambrosía.

Su sueño era lograr entrar a estudiar a Ambrosía y aprender bajo la tutela de los que hoy son los grandes cocineros de México, como el chef Ricardo Muñoz Zurita, Carmen “Titita” y Diana Kennedy, entre otros. En sus horas libres se daba una escapada a Sanborns y compraba revistas de cocina, de las cuales aprendía uno que otro truco e inició también su colección de la sección Buena Mesa del periódico Reforma (yo también hice lo mismo durante un tiempo hasta que me cansé de juntar tantos periódicos y un día simplemente desaparecieron).

Una fotografía de la chef Alicia Gironella De’Angeli, en la que vestía una filipina con la bandera de México lo inspiro para llegar a cocinar con los grandes. Y fue entonces que empezó a trabajar con la chef en su restaurante Los Naranjos en Polanco y de ahí empezó a viajar al extranjero llevando siempre con orgullo la cocina mexicana.

Para el chef Roberto Buccio la educación empieza con el respeto a la tierra y el respeto al producto. Tuvo la oportunidad de conocer a Carlo Petrini, el creador del movimiento Slow Food, que promueve el alimento bueno, limpio y justo. Desde sus primeros años como docente implemento en sus clases la creación de huertos y se dio a la tarea de inculcar en sus alumnos la importancia de los valores.

Ante el boom de la cocina molecular y el deseo de todos de querer aprender la cocina de otros países, el chef Roberto empieza a gestar este sueño de querer reconocer nuestras raíces e inculcar en sus alumnos el deseo de conocer las tradiciones alimentarias, rescatar la fuerza y la esencia de los platillos mexicanos y convertir a los futuros cocineros en promotores constantes de nuestra riqueza culinaria.

Hace un año abre sus puertas el Centro de la Gastronomía Mexicana Nixcomil y finalmente el chef Roberto Buccio está realizando este gran sueño de transmitir los saberes y sabores de nuestra cocina, siempre agradecido con todos aquellos jefes de cocina con los que ha colaborado y de quienes ha aprendido, y lo han convertido en quién es hoy, el director general del Centro de la Gastronomía Mexicana Nixcomil.

El chef Roberto Buccio fungió como director de Cocina Mexicana en el Instituto Arte Culinario Coronado, así como chef académico de Centro Culinario Ambrosia del Bosque, Chef Ejecutivo y académico de la Escuela Nacional de Gastronomía Grupo CEDVA, chef ejecutivo del Restaurante Gabanna 945, Ciudad de México y chef ejecutivo del Hotel Fiesta Inn Perinorte, Ciudad de México.

Ha recibido diversos reconocimientos: Nombramiento de la Asociación Internacional de Chefs Shalom A. C. como vicepresidente de la Asociación Internacional de Chefs Shalom, A. C. Capítulo sede México.

Es miembro del Movimiento Slow Food México. Recibió el reconocimiento por el Lic. Fidel Herrera Beltrán, gobernador del Estado de Veracruz, por la participación como expositor en la primer Feria Internacional de las Temapache Veracruz. Recibió la invitación especial de la chef Margarita Carrillo de Salinas como su cocinero en la 53ª Edición del Fresh Summit 2002, organizado por la Produce Marketing Association en la Ciudad de New Orleans, Estados Unidos de Norteamérica.

Fue considerado el cuarto Embajador de la Cocina Mexicana por los medios de comunicación local, Canal 34 de Varsovia, Polonia. Presentó la Muestra Gastronómica en el Hotel Bristol de Varsovia, Polonia. La Muestra Gastronómica en el Restaurante Mekskañska, El Popo en Varsovia, Polonia. Y en el año 2020 el maestro Roberto Buccio Peña recibió la Medalla al Mérito en Educación Gastronómica Ricardo Muñoz Zurita por su dedicación a la docencia y a la investigación gastronómica de nuestra cocina, productos e ingredientes que México legó al mundo.

Muchas felicidades chef Roberto Buccio por este primer aniversario Nixcomil, ¡que sean muchos más!