Muy sonriente y animada nos recibe la maestra Patricia Beltrán Rueda en su restaurante “Fernanda y Mariana” ubicado en Tepalcingo, Morelos. Ella lo llama “un oasis en medio del desierto”, por la ubicación fuera de la mancha urbana, pero ha sido precisamente su ubicación lo que hizo que se convirtiera en un reto y el mejor emprendimiento para potencializar la cocina tradicional del municipio de Tepalcingo.
Paty nos comparte que sus primeros pasos en la cocina fueron junto a su madre -que siempre la ponía a hacer los quesos- y su abuela, que la ponía en el metate a moler el jitomate. Ambas, cocineras de buen sazón, le transmitieron grandes saberes.
Muy orgullosa nos dice que la mayoría de las mujeres de su familia han sido y son excelentes cocineras.
A su mayoría de edad Paty decidió iniciar sus estudios en alimentos y bebidas en el Conalep Temixco, etapa de gran aprendizaje para ella,. También solía ver los programas de cocina de Chepina Peralta y siempre ponía mucha atención a las recetas que le llamaban la atención, para prepararlas en casa. Al finalizar sus estudios fue invitada para dar clases de Hotelería y trabajo un tiempo en un conocido hotel en Xochitepec.
Su sueño era poder tener una marisquería. Sin embargo el destino tenía otros planes para ella y gracias al apoyo de su familia, finalmente pudo abrir su restaurante, con una línea de cocina mexicana que poco a poco se fue inclinando hacia la cocina morelense, para darle prioridad a la cocina local y de temporada.
Recibió la invitación para participar en la primera feria de la pitaya en la comunidad de Pitzotlán, destacando su participación con la mermelada de pitaya, los tamales de pitaya y una exquisita margarita de pitaya. Desde entonces empezó a crear nuevas recetas, utilizando la pitaya y el garambullo, fruto de cactáceas que hay en la zona de Tepalcingo, un fruto rico en antioxidantes, aunque de corta duración post cosecha, por lo que se recomienda deshidratarlo o congelarlo.
En 2019 Paty convocó a artesanos de la región para asistir y vender sus productos en el festival del cierre de temporada de la pitaya, que organizó y realizó en su restaurante, que abrió las puertas a todo el público para dar a conocer su más reciente creación, la salsa de pitaya con mezcla de chiles, una exquisita salsa que ofrecen al público envasada sin conservadores con una duración de hasta 15 días, una exquisita salsa de sabor ácido-dulce ideal para preparar camarones en salsa de pitaya.
Hoy en día el restaurante “Fernanda y Mariana” es ya reconocido en el municipio de Tepalcingo, ya que Paty en compañía de sus hijas Luz Mariana Rojas Beltrán y María Fernanda Rojas Beltrán administran exitosamente el lugar, haciendo honor al nombre del lugar.
Paty, como cocinera tradicional de Tepalcingo y comprometida con la salvaguarda de las tradiciones de su municipio, realiza una promoción constante del “totopo”, una tortilla dulce de forma cuadrada y dorada en el comal, emblemática de Tepalcingo, motivando a las “totoperas” para que continúen con su elaboración, buscando mercado y difusión para el reconocimiento a su trabajo.
Como parte de los saberes de su herencia familiar Paty aprendió a elaborar las tradicionales cajitas de arroz, una receta que le compartió su abuela oriunda de Miacatlán, Morelos.
Cabe destacar que las cajitas de arroz son unos panecillos cuyo origen se atribuye a Totolapan, Guerrero. Sin embargo en varios municipios de Morelos se acostumbran preparar para la temporada de Día de Muertos y es una de las ofrendas que se coloca en los altares.
Una de sus tías, que vive en Xochitepec, las prepara a menudo, al igual que los tlaxcales que se prepararan con mazorca mazahua.
Paty recuerda que desde niña elaboraba las cajitas, que son los moldes que se usaran para hacer los panecillos, de ahí su nombre.
Los moldes se elaboran con papel de estraza y se atoran con varitas como las que se usan para formar las escobas. Paty era la encargada de barnizar con manteca cada cajita y ayudar a su tía a preparar el batido para llenarlas y decorarlas con pasas, que a Paty le gustan mucho.
Queridos lectores, les compartimos con mucho cariño, la receta de las cajitas de arroz, elaboradas con Arroz del Estado de Morelos:
CAJITAS DE ARROZ
INGREDIENTES:
200 g de mantequilla.
100 g de manteca de cerdo.
1 ½ taza de azúcar estándar.
6 huevos.
300 g de harina de arroz blanco, elaborada a partir del medio grano de Arroz del Estado de Morelos.
3 cucharaditas de polvo para hornear.
1/3 de taza de leche.
100 g de queso Cotija rallado.
1 cucharadita de canela en polvo recién molida.
½ cucharadita de vainilla.
Pasitas al gusto.
Rectángulos de papel de estraza de 12 cm x 16 cm.
Palillos para armar las cajitas.
Mantequilla para engrasar las cajitas.
PROCEDIMIENTO:
Armar las cajitas y engrasarlas con mantequilla. Cernir la harina con el polvo para hornear y la canela. Acremar mantequilla con azúcar y agregar los huevos uno por uno. Agregar la vainilla y los polvos sin dejar de batir. Cuando la pasta se le hagan “ojitos” agregar el queso, mezclar y vaciar en las cajitas, llenarlas a 3/4 de su capacidad. Hornear a 150°C por 30 minutos o hasta que doren, se les formará una pancita. Servir con leche, café o chocolate caliente.
