Desde tiempos ancestrales el mercado o la plaza era el lugar donde se encontraban cientos de personas de diferente estatus social para intercambiar o truequear provisiones, ingredientes cosechados en su traspatio, animales de caza o domésticos.

De gran reconocimiento gozaba el tianguis de la Plaza Mayor de la ciudad de México, que se creó para sustituir al tianguis de Tlatelolco establecido en la época prehispánica.

En las diferentes regiones indígenas del resto del país, los tianguis (tianquiztli en náhuatl, litamáw en totonaco, yahui en mixteco, queya toche toche en zapoteco, que significa feria, plaza o mercado) se mantuvieron como espacios donde las familias intercambiaban alimentos, información, productos y artículos que ellos mismos producían por bienes artesanales que requerían. Se le denomina tianguis al conjunto de puestos que solo se establecen en un momento determinado y que suelen ofrecer mercancías tanto de pueblos y regiones cercanas y lejanas a la comunidad.

En Morelos uno de los mercados que gozan de mayor tradición es el mercado de Tepoztlán, cuyos días de plaza son los miércoles y los domingos, días ideales para visitarlo y comprar ingredientes frescos.

Visitar el mercado es sin duda la mejor manera de adentrarse en la cultura de un pueblo y un país, cada uno en sus puestos muestra el colorido y frescura de sus productos, ingredientes de su cocina tradicional.

Llegar al mercado de Tepoztlán es disfrutar del colorido de las flores de temporada, de los ingredientes que van cambiando según su temporalidad.

Así, a lo largo del año vamos encontrando los ingredientes de la cocina tradicional morelense, como la flor de colorín para las tortitas, los guajes para el guaxmole y las ciruelas para el guisado de cerdo en ciruelas.

Una de las maravillas que podemos encontrar, son los sistemas de medida que prevalecen desde tiempos ancestrales, como el cuartillo que sigue usando el "don" que vende cacahuates, así como las latas de sardinas, las latas de atún y las mini latas de la lechera chiquita a las que la "doñita" que vende las especias llama el "chavito".

Su espacio merecen la herbolaria y la medicina tradicional, saberes ancestrales para curar el cuerpo y el alma.

Y en el corazón del mercado en la parte exterior frente a la primaria cuyo nombre le rinde honor al Escuadrón 201, el gran puesto de semillas y chiles, lugar ideal que honra a los mejores ingredientes y dónde los bultos apilados de "Arroz Buenavista" demuestran que sí venden el auténtico arroz del Estado de Morelos.

La galería de camarones y chiles secos es ideal para mostrar a los visitantes cómo los chiles frescos cambian de nombre al secarse, como el chile poblano, que fresco es ingrediente de los chiles rellenos y al estar seco cambia de nombre por chile ancho.

Favorito de muchos es el área de alimentos preparados, cuyos tlacoyos, o clacloyos (como les llaman en algunas regiones de Morelos) de chales, gozan de muy buena reputación. Siempre hay que esperar de pie en el puesto sin nombre -porque nadie pregunta por el nombre del lugar que no tiene nombre (ya pregunté a la doñita)- más bien nos dejamos guiar por la cantidad de comensales de pie que esperan pacientemente su turno.

Recientemente descubrí un puesto de exquisita barbacoa cuyo sazón me recuerda la elaboración de los mixiotes con sus hojas de aguacate. Es en verdad una delicia hacer una parada por ahí.

Y terminamos el recorrido con los tradicionales itacates coronados por las exquisitas y diversas salsas que Ruth prepara. Son las diferentes salsas una tradición en toda el área de alimentos, en particular la de cilantro con semillas es para mí un verdadero gozo al paladar.

Me divierte siempre visitar a Ruth, porque en cada ocasión le pido la receta de la salsa y cada vez me da una lista de diferentes ingredientes. Así somos de celosos los cocineros, que resguardamos en ocasiones los saberes para conservar la popularidad.

Está bien, no pasa nada, seguramente algún día averiguaré cómo se prepara...

Querido lector: visite usted el mercado de Tepoztlán y deléitese con sus exquisitos sabores.