Sociedad

Mazapán de arroz


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Mazapán de arroz


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Hace varios años tuve la oportunidad de impartir clases de repostería en la universidad; gracias a la libertad otorgada por la institución, me di a la tarea de hacer algunos cambios en el temario de mi clase, incluyendo recetas de dulcería y confitería, retomando la importancia de la historia y compartiendo con los estudiantes sobre el pasado repostero, que es importante conocer para comprender el presente de ese sector.

Ante la sorpresa de los jóvenes que soñaban con hacer un pastel de fondant sin ni siquiera haber aprendido a hornear bien un pastel de vainilla y desconociendo en su totalidad la tradición de la dulcería mexicana que nos heredó el virreinato, aparecieron recetas como la jericalla, el rompope, la cajeta, y el dulce de pepita. Recuerdo muy bien la clase donde nos tocó hacer el dulce de pepita, o mazapán de pepita; recibe el nombre de mazapán porque es de alguna manera la versión mexicana del mazapán europeo elaborado con almendras. Al no haber almendras en la Nueva España se usaron las pepitas como ingrediente respetando la técnica europea.

Los jóvenes se sorprendieron tanto al descubrir que bajo la capa verduzca de las pepitas de calabaza aparecía una delicada almendra color marfil. Fue en verdad muy divertido y supe que había hecho lo correcto.

La mejor parte fue cuando por fin pudieron hacer pequeñas figuritas y diminutas frutas de vivos colores. Alguno mencionó a la señora que vende o vendía frutitas de una pasta parecida frente a Las Plazas, en el centro de Cuernavaca.

Recuerdo la sonrisa de todos, las pláticas y la emoción con la que pintaban la pasta. Parecían niños jugando con plastilina comestible. 

Estos días previos a la Navidad le tocó el turno a una receta del tradicional mazapán de almendras.

En mi deseo profundo de halagar al ser amado que -ante la imposibilidad de probar el fruto de la caña de azúcar- debe buscar otras alternativas, me di a la tarea de crear una receta nueva, no sin antes darle una repasada a la historia, los libros, las redes, San Youtube y revisar algunos de mis apuntes.

Cuando hablamos de mazapán, en nuestra cultura mexicana, nos viene a la mente el dulce redondo empacado con celofán y decorado con una romántica rosa de color rojo, un dulce que nos acompañó en la niñez y que es elaborado con cacahuates tostaditos por la empresa Dulces de la Rosa que, según su sitio web, inició operaciones en 1942.

Sin embargo, a pesar de ser deliciosos y ser parte de nuestros recuerdos y hábitos de hoy; estos nada tienen que ver con los mazapanes europeos. 

De los ingredientes del mazapán, en las recetas encontramos que está elaborado principalmente a base de almendras, a las que se les añade azúcar y claras de huevo. Con esta pasta se elaboran rellenos de tartas y numerosas preparaciones de pastelería.

En Francia por ejemplo se les llama “massepain” y son pastelitos coloreados y aromatizados de diferentes formas, glaseados en azúcar o praliné.

En Alemania es tradición el "weihnachtsmarzipan" que se comparte en Navidad y se aromatiza con agua de rosas. En aquellas tierras el mazapán se usa también como relleno del Stollen navideño.

En España e famoso el Mazapán de Toledo un producto que recibió la categoría de Indicación Geográfica Protegida (IGP 2002). Esto indica que su área geográfica de producción es la provincia de Toledo, en España. El Consejo Regulador de la IGP determina que pueden ser llamados mazapanes de Toledo todos los mazapanes producidos en todos los municipios de la provincia de Toledo, con un contenido de al menos un 50 por ciento de almendras y azúcares naturales.

Sobre su creación, hay varias versiones; el Larousse Gastronomique nos indica que fueron creados por las religiosas ursulinas de Issoudun. Dispersadas durante la Revolución Francesa, abrieron una pastelería en la ciudad de Issoudun a mediados del siglo XIX y su fama trascendió las fronteras hasta llegar a la corte de Rusia, las Tullerías e incluso el Vaticano.

Se dice también que fue inventado en el convento de San Clemente de Toledo tras la batalla de las Navas de Tolosa, en 1212. En las crónicas del Rey Alfonso VII, se cita que el mazapán fue considerado en aquella época “el postre de reyes”. Al parecer los primeros mazapanes que se elaboraron llevaban impresa la figura de un rey. Sería interesante ver alguna imagen de aquellos mazapanes.

Sobre el mazapán y el origen de la palabra, consultando el Glosario para la interpretación de recetarios antiguos mexicanos en el que trabaja actualmente el Dr. Alberto Peralta de Legarreta, nos dice que:

Mazapán. Género de pasta hecha de almendras, azúcar y otras cosas [DAU ed. 1817]. De acuerdo con el DAU ed. 1780, un mazapán es “cierto género de pasta dulce, hecha de almendras, azúcar y otras cosas, de la qual se hacen unas torticas redondas, o de otras figuras, que se cuecen en el horno”. En este caso la técnica se mexicanizó con el uso de pepitas de calabaza en lugar de almendras. En opinión de Federico Corriente la etimología de esta palabra ofrece no pocas dificultades debido a su uso extendido por buena parte de la Europa mediterránea. Sin embargo, se acepta comúnmente su origen oriental (árabe, neoárabe o popular castellanizante). Es vocablo neoárabe: halâwah marzabâniyyah, dulce de marqués, aunque hoy se habla también de una especialización semántica popular a partir de masa y pan, “bizcocho o galleta seca proverbialmente tierna” [DAR]. V

Y finalmente ante la inspiración de la época navideña y la magia del amor que nos hace aventurarnos e intentar cosas nuevas, buscamos los ingredientes y sin saber lo que hacíamos, el cazo de cobre nos regaló una suave pasta que el horno transformó en deliciosos mazapanes de arroz y fresa, tal y como él los pidió. Al primer mordisco me encantaron, son tan suaves y con el sabor de los dátiles que le regalaron su dulzor… un delicioso regalo de navidad.

Fueron momentos de alegría, magia y emoción -porque así se siente uno cuando creas algo nuevo- a lo que siguió la sorpresa, cuando me encontré un artículo que decía que en algún lugar de Guatemala doña Jovita Ardón, de 78 años, lleva 50 años de su vida dedicados a elaborar este manjar y que para elaborar 50 maquetas de mazapán se usan 30 libras de azúcar, 25 de pepitoria y 4 de arroz.

Así parece ser que en el mundo ya casi todo está inventado, y cada 12 de enero el mundo celebra el “Día Mundial del Mazapán”.

Con todo mi Amor para ti en este 2A22.

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Chef repostera | La Arrocería Lynda CBalderas

Lynda C. Balderas

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