Queridos lectores: les compartimos con mucho cariño tres deliciosas recetas creadas por tres reconocidos profesionales para preparar con el arroz morelense, el mejor arroz de mundo. 

TURCO DE ARROZ TROPICAL

Mtra. Carmen Mendoza Cámara, municipio de Cuernavaca, Estado de Morelos.

El turco es un platillo virreinal, un pastel en capas que puede hacerse de arroz, garbanzos, tortilla o masa de maíz y con un relleno de picadillo. Según los recetarios antiguos era común hacerlo con arroz dulce. Esta versión la preparé con coco deshidratado, lo que le dio ese referente tropical y un leve dulzor. Los ingredientes del picadillo siguen evocando el origen barroco del platillo: almendras, alcaparras, aceitunas, azafrán y pasitas.  

Ingredientes:

Para el arroz:

15 ml de aceite de coco.

500 g de Arroz del Estado de Morelos.

1, 250 ml de agua.

1 cucharadita de sal marina.

30 g de coco deshidratado rallado sin sal ni azúcar.

Para el picadillo:

500g de cabeza de lomo de puerco picada finamente.

1 cucharada de aceite de canola.

300 g  cebolla picada.

300 g jitomate picado.

80 g aceitunas picadas.

40 g de alcaparras.

40 g de almendras fileteadas.

15 g de piñones.

1g de azafrán.

60 ml de agua.

1 cucharada de pimienta negra molida.

1 cucharada de pimienta gorda molida.

1 cucharada de tomillo molido.

1 cucharada de cardamomo molido.

1 cucharada de canela recién molida.

75 g de uva pasa blanca.

Un molde de pastel con aro desmontable o aros individuales.

Procedimiento: En una sartén a fuego bajo se coloca el aceite de coco a que se derrita, se agrega el arroz sin lavar, se revuelve e inmediatamente se agrega el agua que deberá estar hirviendo, sazonar con sal. Ya que se cocinó y evaporó el agua, dejar enfriar y reservar.

En una olla se pone a calentar el aceite, luego se añade cebolla picada hasta que se acitrone, después el jitomate picado, la carne picada y el azafrán remojado en agua tibia. Se deja sazonar a fuego lento y se agregan las aceitunas y las alcaparras. Se agregan por último las especias y las semillas. El guiso debe secar sus jugos y sólo al último verificar si necesita añadir sal.

Montaje: El aro de pastel se engrasa con aceite de coco y se rellena con una parte del arroz hasta una tercera parte. Se aprieta muy bien todo el arroz sobre el fondo del molde. Después se agrega la capa de carne sobre el arroz en otra tercera parte y por último otra capa de arroz. Se aprieta todo el relleno y se barniza ligeramente con aceite de coco. Se mete al horno a 150 °C por 15 minutos. Servir caliente y decorar con almendras fileteadas tostadas y coco rallado.

Nota: las especias al igual que el azafrán se recomienda tostarlas cada una por separado unos segundos en un comal caliente sin que este a fuego directo. Esto hará que se potencialice su sabor.

TORTITAS DE ARROZ Y QUELITES CON CHILES TOREADOS

Chef Liz Galicia, Estado de Puebla.

Esta es una receta muy casera, de fondas y mercados, rica y económica. Recuerdo comerla desde pequeña, la preparaban mis abuelas y luego mi madre. Decidí agregar quelites a la versión tradicional como complemento, son ligeros, nutritivos y aportan sabor y textura al platillo. Se sirve ligeramente caldoso y personalmente me gusta acompañarlo con tortillas de maíz un poco doraditas a las que les unto aguacate.

Ingredientes:

Para las tortitas:

120 g de Arroz del Estado de Morelos.

4 piezas de huevo.

100 g de queso añejo rallado.

30 g de quelites deshojados, c/n de sal.

40 ml de agua.

500 ml de aceite (para freír).

5 piezas de chile jalapeño verde.

30 g de cebolla blanca fileteada.

1 pieza de limón con semilla.

Para el caldillo:

1 pieza de chile guajillo desvenado, 500 g de jitomate, 50g de cebolla, 1 diente de ajo, 1 pizca de canela en polvo recién molida, 1 clavo pequeño, 10 ml de aceite vegetal, c/n sal, 750 ml de caldo de pollo.

Procedimiento: Tostar el arroz a fuego muy bajo hasta obtener un dorado ligero y uniforme. Dejar enfriar. Triturar el arroz en el procesador hasta obtener una harina. Separar las claras de huevo y batirlas a punto de turrón. Agregar las yemas y mezclar. Enseguida incorporar la harina de arroz, el queso rallado, los quelites, una pizca de sal y los 40 ml de agua. Mezclar perfectamente. Freír las tortitas en aceite vegetal, aproximadamente una cucharada (15 ml) para cada una. Escurrir en papel absorbente y reservar.

Tostar los chiles jalapeños, colocarlos en un bowl de vidrio cubriendo con plato o un trapo y dejarlos sudar un rato. Retirarles la piel y cortar en rajas con todo y semillas. Mezclar con la cebolla fileteada fresca, agregar el jugo de limón y sal. Reservar.

Para el caldillo: hervir el chile desvenado, escurrir y licuar con los jitomates crudos, la cebolla, el ajo, la canela y el clavo. Colar la mezcla. Freír la salsa de tomate en dos cucharadas de aceite caliente. Sazonar con un poco de sal. Agregar el caldo de pollo, incorporar las tortitas al caldillo. Cocer por unos 5 minutos a fuego medio o hasta que las tortitas se suavicen. Rectificar sazón. La salsa debe quedar ligeramente caldosa, si se reduce agregar un poco más de caldo de pollo.

Montaje: Servir de dos a tres tortitas por plato y salsear generosamente. Agregar los chiles toreados y decorar con brotes de quelites frescos. Acompañar con tortillas de maíz recién salidas del comal. 

CHILES RELLENOS EN ARROZ BLANCO

Chef Ana Isabel García Moreno, municipio de Tepoztlán, Estado de Morelos.

Antes de irme a la Universidad, aprendí esta receta de mi madre, Martha Moreno Gutiérrez originaria de Monterrey N.L. y residente de Morelos desde hace ya 47 años; con el tiempo le he hecho algunas modificaciones.  Me encanta porque es una comida completa y abraza mi alma cada vez que la preparo. Se puede acompañar con una ensalada fresca. 

Ingredientes:

Para los chiles:

6 chiles poblanos (125 g cada uno).

360 g de quesillo de Productos Lácteos Tehuixtla, deshebrado y picado.

200 g queso de cabra Sierra Encantada al aguacate.

Para el arroz:

390 g de Arroz del Estado de Morelos.

1 lt de caldo de pollo o agua.

60 g de cebolla blanca.

2 dientes de ajo.

1 cucharada de aceite de oliva.

2 cucharaditas de sal de mar.

Procedimiento: Para los chiles: Colocar uno de los chiles poblanos en el fuego directo, el mismo se llenará de ampollas e iremos quemando la piel, voltear (utilizando pinzas) conforme sea necesario, ya que el chile este completamente asado y no veamos más que ampollas y ceniza, retirar y colocar en un bowl de metal o vidrio cubriendo con un trapo.  Repetir esta operación con todos los chiles uno por uno. Dejar reposar los chiles asados cubiertos 20 minutos, retirar la piel asada de los chiles usando las yemas de los dedos, nunca enjuagar con agua esto quitara el sabor asado del chile.  Hacer una incisión empezando en el hombro justo abajo del tallo terminando 1 cm antes de la punta o ápice del chile con un cuchillo mondador.  Con el mismo cuchillo cortar con cuidado la glándula de capsaicina donde están alojadas las semillas del chile.  Terminar de limpiar los chiles de semillas y retirar las venas o placentas. 

Retirar las hojas de aguacate del queso de cabra y reservar para utilizar después. En un bowl mezclar el quesillo y el queso de cabra formando una pasta homogénea.  Dividir la mezcla de quesos en 6 porciones y rellenar los chiles. 

Para el arroz: En un vaso de licuadora colocar el caldo o agua junto con la cebolla, un diente de ajo y licuar durante 3 minutos.  Colocar una arrocera de aproximadamente 30 cm de diámetro por 10 cm de profundidad a fuego alto, añadir el aceite de oliva y el ajo restante a dorar. Posteriormente, bajar la flama a fuego medio y añadir el arroz con movimientos envolventes cocer el arroz hasta que tome un color blanco opaco.  Agregar el líquido pasándolo por un colador, una vez que el líquido toca el arroz ya no mover.  Añadir sal y las hojas de aguacate, dejar que el líquido suelte el hervor. Colocar los chiles dentro del arroz; la apertura del chile hacia arriba. Tapar el arroz, bajar la flama y dejar tapado durante 20 o 30 minutos.  El arroz estará listo cuando este seco e inflado.  Montaje: Servir la cacerola arrocera directamente en la mesa para compartir.