Siempre es un gusto compartir con los amigos y cuando la convivencia es en torno a la cocina tradicional y sus cocineras, lo disfrutamos más. Así que con motivo del segundo menú de degustación del proyecto FOGONES MX, que reunió a nueve cocineras participantes del libro Sabores de México, nos organizamos y nos dimos cita en un bonito jardín de Xochimilco para disfrutar de una deliciosa tarde llena de buenos momentos y comida deliciosa.
Llegué desde temprano y como siempre me dediqué a conocer a nuestras maestras cocineras guardianas de los sabores y tradiciones de México. En esta ocasión me sorprendió Cristy Velázquez González, miembro del colectivo Fogones Mexiquenses que nos ofrecería un arroz naranja con zanahoria. Cristy es oriunda de Ocuilan, Estado de México, y nos compartió que hace mucho tiempo hubo una temporada que el jitomate se volvió muy costoso y su familia al ser de escasos recursos se vio en la necesidad de hacer algunos cambios en la preparación de sus alimentos. Fue entonces que al preparar el tradicional arroz rojo, sustituyeron el jitomate por zanahoria, ya que el cultivo de zanahoria era próspero en el lugar y las zanahorias eran entonces de precio más accesible. Así surgió entonces una receta diferente que empezaron a preparar las familias, una receta que ahora forma parte de la cocina tradicional de aquella región.
Platicando con la maestra Martha Soledad Gómez Atzín sobre las diferentes maneras de preparar la horchata, me dijo que en su tierra, Papantla, lugar de la vainilla mexicana, ellos hierven el agua con canela y al soltar el hervor, le agregan el arroz y apagan la lumbre, al enfriarse, el arroz ha quedado a medio cocer, así lo licuan y le agregan leche, azúcar y vainilla, a diferencia de lo que hacemos acá en Morelos, que dejamos remojar el arroz con la canela un día antes y al día siguiente lo licuamos con la leche, ya sea leche entera o evaporada y hay algunos que agregan leche condensada en lugar de azúcar.
Es tan agradable conocer las diferentes historias de estas mujeres en torno al fogón y aprender como un ingrediente puede cambiar los diferentes sabores de una preparación.
El menú completo consistió en: mole rojo con pollo y arroz con zanahoria del Estado de México por la cocinera Cristina Velázquez González; Kóotz (tamal makulan) de Quintana Roo por la cocinera Ady Pech Poot; enchiladas tabasqueñas, de Tabasco, por supuesto, por la cocinera Nelly Córdova Morillo; wakabaki con frijol de Sinaloa, por la cocinera Celia Guadalupe Montaño Flores; asado de Boda de Zacatecas, por la cocinera Elvira Martínez Ramos; tlapique de pescado de la Ciudad de México, por la cocinera Nora Lorena Estrada González; tamales púlacles de Veracruz por la cocinera Martha Soledad Gómez Atzín; asado de mamá Nona, de Coahuila, por la cocinera María del Pilar Morales Sánchez; pan de cochito para el postre, del estado de Sonora, por la cocinera Nereida Mayte Béjar Espinoza.
Todo eso fue un verdadero recorrido de diferentes sabores por las diferentes regiones de México, con porciones pequeñas que en su conjunto resultaron un exquisito banquete.
Sería difícil decir cuál de cada uno de los platillos me gustó más, porque cada uno tenía lo suyo. Fue sin duda el conjunto de todos, las historias de vida y la grata compañía alrededor de la mesa lo que hacen que un banquete resulte exquisito.
Quiero agradecer y reconocer a mis queridos amigos y colegas, los chefs Sulema Vega y Luis Llanos, titulares de este gran proyecto FOGONES MX, por su labor incansable para que nuestras guardianas de la cocina tradicional mexicana reciban su justo reconocimiento, y su deseo de contribuir a preservar nuestras tradiciones y saberes a través del gran libro “Sabores de México” del cual tengo el honor de haber participado con el capítulo dedicado al estado de Morelos.
Y aprovecho este espacio para invitarlos a adquirirlo. Pueden enviarme un wats app al 777 120 40 34. Es una obra magnífica en la que participamos un gran grupo de cocineras e investigadores y que comparte con nuestros lectores una parte de la historia de la cocina de México.
Muchas gracias a todos los que nos acompañaron en este exquisito evento lleno de sabor. Próximamente habrá muchos más. ¡¡¡Estamos en Movimiento!!!
