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AYOTZOALE Cocción revolucionaria


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A las faldas del volcán Popocatépetl, en el estado de Morelos se encuentra ubicado el recientemente constituido municipio de Hueyapan, lugar reconocido por los gabanes de lana, textiles hechos en telar de cintura por las mujeres de la comunidad. Un lugar hermoso que resguarda el conocimiento ancestral de las plantas medicinales, así como los exquisitos sabores de la comida tradicional morelense.

Mujer representante de estos deliciosos saberes es la maestra Reyna Pérez Vicuña, quien dese hace varios años en compañía de su hija Vero González y su familia se han dado a la tarea de representar al estado de Morelos en diferentes eventos gastronómicos mostrando su cocina y compartiendo su sazón, cuyo ingrediente principal es el amor. La maestra Reyna hoy en día está consolidando un colectivo de mujeres que se interesan en preservar estos saberes y que trabajan en conjunto apoyándose mutuamente.

Con los brazos abiertos y enorme sonrisa, la maestra Reyna nos recibe en su casa. Hemos venido a aprender y a conocer del proceso de la elaboración del “Ayotzoale”, un proceso de cocción que durante la época revolucionaria fue de uso frecuente, ya que debido a la escasez de alimentos era necesario conseguir productos de larga duración para la supervivencia.

Vero nos acompaña a casa de Verónica Berenice Martínez Montiel, mujer que resguarda el conocimiento de la elaboración del Ayotzoale; nos comparte que lamentablemente hay desinterés de los habitantes de Hueyapan por este proceso de cocción, ya que solo su mamá Gaby Rivera Morales, de 86 años, y ella, son quienes poseen estos saberes que heredaron de su abuela la señora Chona Rivera Morales, quien les narraba como este alimento llamado también “carne de venado” fue un método de cocción muy utilizado durante la época de la Revolución Mexicana, ya que ante la escasez de alimentos y la abundancia de productos como los chilacayotes, ricos en nutrientes, los preparaban sin lumbre, utilizando la ceniza del tlecuil y enterrándolos en la tierra durante siete días. El resultado, una pulpa cocida que se prepara con epazote, sal y venas de diferentes chiles, con la cual se preparan unas tortillas que dejan secar al sol y que duran por mucho tiempo. 

Bere nos mostro el proceso de la primera etapa de la elaboración del Ayotzoale y la maestra Reyna nos ha compartido algunas tostaditas ya listas que hemos degustado con el delicioso guisado de carne de cerdo con ciruelas amarillas. Una grata experiencia que nos ha conmovido profundamente.

Tenemos pendiente regresar a Hueyapan en estos días para conocer la segunda etapa de la elaboración de este platillo tradicional de la cocina morelense.

 

CONOZCAMOS MÁS DEL CHILACAYOTE:

El chilacayote es un tipo de calabaza, proveniente de la familia de las cucurbitáceas, caracterizadas por ser plantas trepadoras y rastreras.

La palabra chilacayote proviene del náhuatl tzilacayotli: “tzilac”, que significa liso, y “ayotli”, que es calabaza. Es decir: calabaza lisa.

Su uso culinario depende del grado de desarrollo y madurez del fruto, así como de la parte del fruto que se desee emplear (cáscara, semillas o pulpa).

Cuando el fruto está tierno (de 6 a 12 cm), con forma redonda o ligeramente ovalada, su pulpa es suave y se utiliza como verdura en caldos de pollo, res o cerdo, o en guisados como el mole verde con chilacayote.

Por el contrario, cuando el fruto ha alcanzado la madurez y su forma se torna ovalada, alcanzando los 20 a 25 cm, puede emplearse para hacer dulces secos o en almíbar. Un ejemplo de ello son los chilacayotes cristalizados que se venden comúnmente en los mercados públicos del centro del país.

Además de los usos antes mencionados también puede emplearse en la elaboración de agua, muy tradicional del estado de estado de Oaxaca. Las chilacayotas grandes se hierven con canela, piña picada y cascarita de limón.

Su origen y domesticación proviene de México y Centroamérica, aunque también se ubican en algunas regiones de Sudamérica.

Su distribución en México se ha concentrado principalmente en los estados de Chiapas, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Oaxaca y Veracruz.

A pesar de que el fruto es considerado como un cultivo anual, la planta puede permanecer después de la cosecha, siempre y cuando las condiciones ambientales y de humedad sean propicias para su crecimiento. Por tal motivo el chilacayote puede crecer en gran parte de las regiones montañosas de Latinoamérica, a altitudes entre los 1,000 a 3,000 metros sobre el nivel del mar.

En otras partes del país también se conoce como calabaza melón, meloncillo, calabaza de agua o maíl.

En 150 gramos de chilacayote hay 19 kilocalorías, 3.6 gramos de hidratos de carbono, 1.6 gramos de proteínas y 0.3 gramos de lípidos.

También es fuente de vitamina A, vitamina C y hierro.

Su principal aporte nutricional se encuentra en las semillas, que son consideradas una buena fuente de grasas y proteína.

Además, desde el punto de vista medicinal, este fruto se ha relacionado con propiedades hipoglucémicas (disminución de la glucosa en sangre).

Ya que se puede consumir el fruto en su totalidad (cascara, pulpa y semillas), la recomendación de su consumo es muy amplia y va desde su uso en guisados y caldos hasta la elaboración de dulces tradicionales y bebidas.

Además, se pueden consumir las semillas tostadas como un aperitivo.

Muchas gracias querida maestra Reyna, así como Vero, Bere, Keny, Carmen y David por compartir estos andares por Morelos en búsqueda de conocimiento y experiencias que nos ayuden a difundir por el mundo la identidad de ser de Morelos. 

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Chef repostera | La Arrocería Lynda CBalderas

Lynda C. Balderas

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