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YEPATLAXTE Ingrediente de la cocina nahua de Morelos


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Los frijoles son las semillas contenidas en la vaina de la planta que pertenece al género Phaseolus. Corresponden a la familia de las leguminosas junto con la soya, el chícharo, la lenteja, el garbanzo, las habas y las alubias.

Los frijoles son conocidos en otras partes del mundo como judías, habichuelas, poroto o alubias, entre otros nombres.

Las variedades más consumidas en México son los frijoles negros, pintos, flor de mayo y de junio, peruanos y bayos, aunque varía por región. Por ejemplo, en el norte hay una mayor demanda de pintos, en el occidente de claros, y en el centro y sur de negros. En Morelos no faltan los tradicionales ayocotes de hermoso color morado y a mi en lo particular me encantan los vaquita, se ven curiosos con sus manchas negras.

Es uno de los cultivos más antiguos que forma parte esencial de la milpa junto con el maíz y la calabaza, entre otros. Estos cultivos se ayudan a crecer mutuamente, ya que al igual que otras leguminosas, la planta de los frijoles tiene en sus raíces bacterias que ayudan a fijar el nitrógeno de la atmósfera hacia el suelo, el cual es necesario para el crecimiento del maíz.

El frijol es rico en nutrientes que benefician a nuestro cuerpo, naturalmente es bajo en grasas, en colesterol, alto en fibra, en hidratos de carbono de lenta absorción, y proteínas. Es deficiente en aminoácidos azufrados (metionina y cisteína), que son algunos de los bloques que conforman las proteínas, pero al combinarse con cereales, como el maíz, se complementan y se vuelven proteínas completas, de alta calidad. Por lo tanto hay que agregarlos a otros platillos para contribuir a una alimentación más saludable.

Hay que recordar que la presencia de pigmentos en los alimentos vegetales revela la presencia de fitoquímicos, compuestos que protegen nuestras células de la oxidación. En el caso de los frijoles, están más presentes en aquellos de color negro o morado, por lo que tienen una mayor capacidad de inhibir células cancerígenas en algunos órganos como colon, hígado y mama.

El biólogo Feliciano García Lara, oriundo de la comunidad de Santa Catarina, en Tepoztlán, Morelos, nos comparte datos acerca del frijol yepatlaxte, un ingrediente de la cocina nahua de Morelos. Nos dice que es un cultivo que hace tiempo se sembraba en abundancia en su comunidad, pero lamentablemente ya no lo siembran como antes. Es un cultivo de época de secas y se cosecha en los meses de diciembre hasta mayo al finalizar la cosecha del maíz. Es un cultivo que no necesita mucha agua y se siembra en terrenos arcillosos. Los yepatlaxte se consumen frescos y son muy coloridos, predominan los tonos rosas, fucsia y algunos son de un tono verde similar a las habas. Ya secos se tornan color rojo. Al cocinarse tienen un delicioso sabor que nos recuerda al sabor de las habas cocidas.

La cocinera María Torres Flores, oriunda de Amatlán de Quetzalcóatl, Tepoztlán, Morelos, nos comparte una receta que prepara para su familia y que ella disfruta mucho.

YEPATLAXTLE EN SALSA DE AJONJOLÍ

Ingredientes:

PARA LA SALSA:

5 chiles guajillo ancho (el ancho pica menos).

125 g de ajonjolí.

1 diente de ajo.

1/4 de cebolla.

2 jitomates saladet.

1 pizca de comino.

3 clavos.

3 pimientas gordas.

1 sardina de frijol Yepatlaxtle.

600 g de carne de cerdo o pollo.

 

Procedimiento:

Poner a cocer la carne con sal ajo y cebolla. Poner a cocer el frijol con sal. Preparar la salsa. Limpiar los chiles con un trapito para quitarles el polvo. Quitarle la semilla a los chiles. Ponerlos a freír ligeramente en aceite y sacarlos. En ese mismo aceite freír ajo y cebolla. En un comalito tostar el ajonjolí sin dejarlo quemar, porque se amarga. Asar los jitomates en un comal.

Moler primero el ajonjolí con el guajillo (con poquita agua) agregar el jitomate. Una vez cocida la carne freírla para darle un mejor sabor. Sacar la carne y en esa misma grasa sazonar la salsa. Dejar que suelte el hervor y agregar la carne y los frijoles bien escurriditos. Servir con arroz blanco y ejote.

Muchas gracias Querida Carmen por compartirme de los frijolitos que cosechaste para poder hacer la receta.

 

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Lynda C. Balderas

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