Uno de los postres que más nos gustan a todos es el pastel de chocolate. Hay tan diversas recetas que es imposible enumerarlas todas. Cada familia tiene su propia receta de pastel de chocolate y seguramente nos dirán que es el mejor y el más delicioso.

Hace unos días nos visitó el joven Sebastián en La Arrocería Lynda CBalderas, un joven muy entusiasta que disfruta la cocina y está planeando estudiar gastronomía. Sebastián nos compartió su receta de pastel de chocolate; lo interesante y lo exquisito de su receta es que en la elaboración del pastel utiliza el chocolate de mesa, chocolate artesanal que elabora su familia con la marca Chocolate Tlahuica.

Por lo general cuando pensamos en el chocolate de mesa pensamos en la bebida caliente para disfrutar en una fría tarde acompañado de un panecito caliente. Sin embargo, el chocolate de mesa lo podemos utilizar en diferentes preparaciones. Toda ama de casa tiene una tablilla en su alacena para agregarla al mole y agregar esas notas dulces al tradicional platillo. Con el chocolate de mesa podemos preparar tamales, gelatinas, bebidas frías como malteadas y hasta smoothies. Rallado lo podemos espolvorear arriba de las frutas y también lo podemos utilizar para elaborar exquisitos pasteles.

Según la receta tradicional, para elaborar el chocolate de mesa primero hay que seleccionar los granos de cacao, tostarlos y molerlos en un molino manual. Se acostumbra agregar canela y gran cantidad de azúcar. Se agrega un poco de agua a la pasta y se forman las tablillas. Estás se dejan secar y estar listas para poderlas disfrutar.

La marca Molienda Tlahuica representada por Carlos Alberto Ramírez Vásquez es una empresa morelense que elabora chocolate artesanal, Carlos y su familia son oriundos de la Verde Antequera y radican en Morelos desde hace muchos años. Su empresa elabora el chocolate de mesa y siguiendo las nuevas tendencias de la alimentación han disminuido el uso del azúcar en sus recetas e incluso han creado nuevos productos utilizando la miel de agave. Están innovando agregando otras especias como el anís y recientemente han agregado a su línea de productos el chocolate de mesa artesanal 100% puro, esto es sin azúcares ni especias, lo que lo ha convertido en un producto excelente para usarlo en repostería.

Conozcamos un poco más sobre el cacao. Es un grano proveniente del árbol Theobroma y ha sido consumido desde los años 460 a.C. Sus usos medicinales tienen origen en Mesoamérica, donde fue consumido por los pueblos indígenas y se difundió a Europa a mediados del año 1500. Era considerado el “alimento de los dioses”.

Los olmecas fueron los primeros en cultivar el cacao en México y también los primeros en descubrir su sabor, lo prepararon en forma de bebida, el cual era mezclado con agua, especias, chile y hierbas. Con el tiempo la cultura del cacao se extendió a las poblaciones mayas y aztecas, que además de utilizarlo como bebida, también empleaban sus granos como moneda.

El primero en llevar el cacao a Europa fue Cristóbal Colón, sin embargo no se le dio importancia hasta que Hernán Cortés descubrió que los aztecas lo consumían en forma de una bebida amarga, así que envió los granos y la receta al Rey Carlos V.

Los españoles añadieron azúcar a la receta y modificaron la técnica, calentando los ingredientes para mejorar el sabor, siendo los inicios del sabor del chocolate actual. En 1828 se inventó la primera prensa para cacao, la cual permitió la extracción de la manteca de cacao. En 1879, los suizos agregaron leche al chocolate y comenzó a desarrollarse una de las industrias agroalimentarias más importantes del mundo. Cabe destacar que los granos del cacao se procesan para obtener la masa del cacao o licor de cacao. La masa es la pasta proveniente de los granos tostados, pelados y fermentados, también llamados nibs, los cuales contienen sólidos de cacao sin grasa y manteca de cacao. La masa de cacao es lo que se conoce como “porcentaje de cacao” en los alimentos empaquetados.

El cacao en polvo se hace eliminando la manteca de cacao de la masa. Por otro lado, el chocolate es un sólido hecho de la combinación de la masa de cacao, manteca de cacao y azúcar.

La proporción final de la masa de cacao determina qué tan oscuro es un chocolate y, por último, el chocolate de leche se realiza con la adición de la leche condensada o en polvo a la mezcla de chocolate.

A nivel internacional, África es la principal región productora de cacao, destacando Costa de Marfil con el 44 por ciento de la producción mundial, seguido de Ghana, Nigeria y Camerún. En Latinoamérica, el mayor productor de cacao es Brasil, seguido de Ecuador y Colombia. En México, Tabasco es el estado de mayor producción de cacao con casi un 73%, seguido de Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Nayarit.

Entre los minerales presentes en el cacao se encuentran el magnesio, cobre, potasio y hierro. Se sabe que el magnesio, el cobre y el potasio ejercen un papel de protección cardiovascular, mientras que el hierro se encuentra significativamente en el chocolate oscuro o amargo.

El cacao es rico en polifenoles, catequinas, antocianinas y proantocianidinas, que tienen propiedades antioxidantes y pueden influir directamente en la resistencia a la insulina y a su vez reducir el riesgo de diabetes. Por otro lado, tienen propiedades antiinflamatorias, que resultan en efectos cardioprotectores. Además, modulan la microbiota intestinal, la cual desde hace algunos años se estudia por sus múltiples beneficios a la salud, no solamente a nivel gastrointestinal sino de todo orden, como fortalecimiento del sistema inmunológico, la producción de vitaminas e incluso la reducción del riesgo de diabetes.

Es muy importante considerar que dichos beneficios a la salud están conferidos al cacao y cuando se consume como un chocolate denso en energía, con azúcares y otros ingredientes agregados pueden tener efectos perjudiciales, como el aumento de peso. Por eso es importante incluir en nuestra dieta chocolates elaborados de manera artesanal y reducidos en azúcares.

Queridos lectores les compartimos con mucho cariño la receta del pastel de chocolate artesanal de nuestro buen amigo Sebastian.

PASTEL DE CHOCOLATE ARTESANAL

INGREDIENTES:

220 g de harina de trigo.

180 ml de aceite.

420 g de azúcar estándar de caña.

240 no de leche entera de vaca.

150 g de chocolate artesanal.

3 huevos.

2 cucharaditas de esencia de vainilla.

3 cucharadas de polvo para hornear.

1 pizca de sal.

150 no de agua muy caliente.

Mermelada de fresa para el relleno.

Azúcar glass para decoración.

PROCEDIMIENTO:

Cernir la harina y el polvo para hornear y reservar. Rallar la tablilla de chocolate y reservar. Engrasar y enharinar un molde para pastel de 28 cm de diámetro. En un tazón batir los huevos con la ayuda de una batidora manual, hasta esponjar y que doblen su volumen. Agregar el azúcar y seguir batiendo hasta incorporar. Agregar el aceite y la leche en forma de hilo. Agregar la vainilla. Agregar los polvos e incorporar, agregar el chocolate ya rallado, agregar el agua. Una vez listo el batido vaciar en el molde y hornear a 180 C por 50 minutos o una hora o hasta que al insertar la punta de un palillo éste salga limpio. Dejar enfriar el pastel sobre una rejilla. Partirlo a la mitad rellenar con mermelada de fresa y decorarlo con el azúcar glas.