Una de las mejores experiencias de la vida ha sido cuando tuve la oportunidad de conocer a algunos productores de queso artesanal originarios del estado de Querétaro. Mi curiosidad despertó al saber que ofrecían recorridos especiales para quienes están interesados en la elaboración de quesos. El consejo de turismo ruta del queso y el vino Estado de Querétaro promueve el “agroturismo” (turismo de campo) y el “enoturismo” (turismo del vino) ofreciendo al visitante la Ruta del queso y vino, un viaje que nos permite conocer más ampliamente los procesos de elaboración de los productos artesanales de excelente calidad, que se producen en las semidesérticas tierras queretanas.

Poco a poco empiezan a llegar visitas del extranjero y hay que mostrarles con orgullo las maravillas de México. Qué mejor oportunidad para visitar las tierras queretanas.

Estamos en la ciudad de México, me acompaña mi querido amigo Michael Morris, ciudadano norteamericano que siente un gran afecto por México y que ha venido por unos días a disfrutar de sus primeras vacaciones después de más de un año de encierro.

Dejamos atrás las coloridas Torres de Satélite, íconos del arte urbano contemporáneo mexicano. Dos horas y media más tarde llegamos a la fábrica de quesos VAI, cuyo propietario, el ingeniero Fernando Alonso, tuvo a bien hacernos llegar detalladas instrucciones que nos han ayudado eficazmente para iniciar y concluir con éxito nuestro recorrido.

Son las diez treinta de la mañana, inicia la visita. el ingeniero Fernando Alonso nos da la bienvenida y nos comenta que su finca tiene más de cien años de antigüedad. Sus antepasados llegaron de Europa y se establecieron en nuestro país e iniciaron su pequeña empresa productora de leche. Sin embargo, notaron que en algunas épocas del año se dificultaba comercializar la leche debido a ciertos factores, por lo tanto desde hace 28 años decidieron iniciarse en la producción de quesos, surgiendo así la marca de quesos VAI.

Era necesario dar a conocer sus productos y deciden promover el agroturismo invitando al turista a venir a Querétaro y visitar sus instalaciones.

Sin embargo, permitir que los visitantes ingresen a la planta productora es delicado debido al gran cuidado que merecen los productos lácteos en su elaboración, así que decidieron crear un área especial diseñada para recibir al turista, para que este pueda convivir con los animales y elaborar su propio queso con material sustituto, siguiendo los estándares de higiene que se deben tener dentro de la planta.

En el establo, una pareja de vacas Holstein pastan tranquilamente mientras parecen darnos la bienvenida. Nuestro guía nos explica la importancia de crear un ambiente agradable para que las vacas se desarrollen de manera natural y proporcionen la leche para la elaboración del queso. Deben estar sanas, su pesebre siempre debe estar lleno, el clima del Bajío es ideal para ellas, es importante mantener su área fumigada para evitar las moscas, ya que las molestan y las vacas al igual que los humanos también puedan padecer estrés. Nuestro guía hace referencia al comercial de televisión en donde las vacas hacen yoga, el de la leche muuuuuy rica…  sonreímos al instante.

Seguimos con el proceso de ordeña. El anfitrión nos comenta que la ordeña es a las tres de la mañana y a las tres de la tarde y cada vaca produce 28 litros de leche. Para obtener una buena producción de leche cada vaca se alimenta con 60 kg de alimento y 66 litros de agua. En el caso de las ovejas y las cabras la ordeña es más compleja; a diferencia de las vacas, que quieren aligerar su peso, a las ovejas y a las cabras no les gusta ser ordeñadas. Entonces hay que motivarlas para que acudan por alimento al área de ordeña y en ese momento se realiza la operación.

Continuamos con la visita, los borreguitos, las cabras y los becerritos nos inspiran gran ternura, nos permiten tocarlos, es una sensación muy agradable. Disfrutar de la naturaleza…  el viento… a lo lejos el graznido de los patos…  el aroma del campo. Es increíble qué lejos estamos de la vida del campo…

Nos dirigimos a la fábrica de queso. Conoceremos los pasos detallados a seguir para su elaboración, nos cubrimos la cabeza con una escafandra y nos colocamos un tapabocas. Uno a uno vamos siguiendo todos los pasos: obtención y recepción de leche, el pasteurizado, donde se matan las bacterias; adición de cultivo, donde se agregan bacterias nuevas y dependiendo el tipo de bacterias se logrará determinado tipo de queso. Cuajado, hay que cuidar la cantidad, porque la leche se puede amargar. Corte de cuajada, desuerado, salado, moldeado, prensado. Nos conducen al sótano para conocer el proceso de maduración del queso. Es un lugar húmedo y con un fuerte aroma a queso. Terminamos el recorrido con una degustación de cuatro tipos de queso, de los cuales el provolone ahumado con paja de avena húmeda conquista nuestro paladar.

Continuamos con la ruta del Queso y Vino, y nos dirigimos a las Cavas Freixenet en la zona vitivinícola de San Juan del Río, una empresa familiar cuya sede se encuentra en Barcelona, España. A finales de la segunda guerra mundial inicia su expansión y llega a México. Abren sus puertas en 1986, pero notan que su producción no es de la calidad esperada y cierran sus puertas. Reabren nuevamente en 1996 con la firme intención de preparar el mejor vino posible, convirtiéndose en líder productor de vinos espumosos. Cuentan con ocho hectáreas de viñedos, lo que cubre solo el 30 por ciento de lo que requiere su producción, así que adquieren cosechas de productores de los estados de Aguascalientes, Zacatecas y Querétaro.

Mientras esperamos a que inicie el recorrido, nos deleitamos con una deliciosa baguette y una copa de vino Dolores Dulce, un vino espumoso que conquistó mi paladar al sentir una sensación suave y sedosa… mmm… delicioso.

Finalmente nos conducen al interior de la fábrica. Vemos los grandes contenedores de acero inoxidable, a lo lejos un grupo de trabajadores parece estar etiquetando las botellas. Nos conducen a la cava, ubicada a 25 metros de profundidad, lugar donde los vinos permanecen largo tiempo en las barricas para obtener su aroma y sabor.

Nuestro guía nos instruye acerca del vino; una clase muy completa que nos ha dejado una grata impresión de los vinos que se producen en nuestro país.

Al terminar el recorrido cruzamos por unos pequeños viñedos, cultivados en las afueras de la casa principal, que nos permiten darnos una idea de cómo lucirían a gran escala.

Nos dirigimos a Tequisquiapan, sus calles empedradas y sus fachadas coloridas nos conquistan. Llegamos al zócalo y ubicado a unos pasos se encuentra el museo de la canasta, al que le hacemos una breve visita en la que  pudimos conocer la historia de la cestería, los materiales que se utilizan, además de maravillarnos con las hermosas canastas,  esculturas y miniaturas realizadas de manera artesanal. Es un museo que bien vale la pena visitar ya que su principal objetivo es rescatar el oficio de la cestería mexicana, que está en riesgo de desaparecer.

¡Qué agradable descubrir estas tierras queretanas, un excelente recorrido por la Ruta del Queso y Vino!