El pasado 4 de junio se llevó a cabo el concurso gastronómico “A qué sabe la patria”, organizado por la Dirección General de Culturas Populares Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura federal, una convocatoria muy exitosa, ya que se recibieron más de 600 recetas provenientes de toda la república mexicana, quedando como finalistas en la sección individual 10 de ellas.

En especial, queridos lectores, les platicaremos de una de ellas, el mole de maíz para los dioses, receta autoría del maestro Roberto Hernández González, oriundo de Zitácuaro Michoacán.

El maestro Roberto es además de un excelente cocinero, investigador de los moles de México y con su colectivo de colaboradores realiza continuamente diversas actividades para la difusión de la cocina tradicional mexicana.

Escuchar al maestro Roberto narrar sus experiencias en torno al fogón es fascinante. Además, uno aprende mucho.

Su receta, merecedora de una mención honorífica, fue creada por él mismo inspirado en los ingredientes endémicos de nuestra tierra y sumando su experiencia y conocimiento. Nos comenta que dentro de poco iniciará con un taller para compartir con los jóvenes estudiantes de gastronomía sobre el proceso de la creación de una receta para un concurso, respetando siempre nuestros ingredientes endémicos y técnicas ancestrales. 

Para él, la patria sabe a tierra, a agua fresca que brota, a bosque, a humo, a milpa, a viento perfumado de yerbas, sabe a barro y piedra. Su sabor es una mezcla de sentimientos y emociones, con toques dulces y festivos, amargos que reflejan pérdida y duelo. A veces saben a nostalgia por tiempos y sentires pasados; también sabe a sal y picante a la vez, sabe a esperanza, a ese sentimiento de arraigo que nos da sentido de pertenencia, porque labramos con amor todo lo que somos y somos los que estamos unidos por nuestra tierra por toda la eternidad.

La receta mole de maíz para los dioses representa su esencia, los saberes y sabores que le fueron transmitidos por años, en los que le enseñaron la importancia de conocer la diversidad de alimentos de uso cotidiano, los ingredientes de temporada y los ingredientes de los platillos festivos, así como los que están en riesgo de desaparecer.

Su intención fue poder hacer uso de la biodiversidad vinculada a las costumbres, las tradiciones y la identidad creando un platillo equilibrado.

El profesor Roberto eligió preparar un mole para el concurso porque para él, con este platillo de origen prehispánico, se cuenta nuestra historia, ya que ha estado presente y ha engalanado desde las mesas más humildes hasta las más sofisticadas. El mole no distingue raza ni estatus social, es tan auténtico y original que cada región, comunidad, familia y cocinera o cocinero tiene su receta, diferente en ingredientes, técnicas de elaboración o usos. Las referencias para elaborar este platillo vienen del mole antiguo mazahua, “que me enseñó a preparar el señor. C. Tomás Ramírez Pascasio, productor de maíz, frijol y aguacate, de la comunidad El Tigre, segunda manzana de Crescencio Morales, comunidad indígena mazahua, Zitácuaro, Michoacán”.

“Del mole de masa otomí que aprendí del señor Justo Román Galindo, la mesa de San Felipe los Alzati, adulto mayor y miembro del consejo de la comunidad, se dedica a las labores del campo y es productor de chícharos, habas y maíz, los que siembra desde que tiene uso de razón, me contó que en un tiempo había hambruna en la región y que era difícil la situación para conseguir alimentos y que se las ingeniaban para seguir realizando las recetas que les gustaban, como este mole que en ese tiempo no le ponían proteína alguna. Y del mole que mi madre nos preparaba por lo regular los domingos, que era el mejor mole, porque transmitía su amor por nosotros y está grabado en mi memoria”.

MOLE DE MAÍZ PARA LOS DIOSES

Rinde 10 porciones. Tiempo de preparación: cuatro horas

INGREDIENTES:

¼ de maíz negro (Producido en la milpa).

½ kg de chile negro (pasilla).

½ kg de chile mulato.

¼ kg. de chile ancho rojo.

100 gr. de pepita de calabaza.

100 gr. de pepita de chilacayote.

2 pimientas gordas.

10 capulines o almendras de capulín.

1 pieza de jitomate.

1 pieza de tomate verde milpero.

Sal de mina (la necesaria). (De San Miguel Ixtapa).

1 guajolote.

1 ramita de chepiche, pepicha, pipicha, pepicha (Porophyllum tagetoides).

1 xoconostle.

2 ramita de epazote.

½ kg. frijol negro de la milpa.

2 nopales tiernos.

1 cucharada de tequesquite.

Agua. Cantidad necesaria.

PROCEDIMIENTO:

Poner a secar al sol los chiles negros hasta que estén bien secos retirar las patas. Se cuece el guajolote con suficiente agua, se agregan sal, xoconostle, epazote y la ramita de pepicha, (hay que tener cuidado con su uso pues es muy potente su sabor), a fuego bajo, de preferencia en carbón, hasta que esté suave pero no recocido. Se tuesta el maíz negro en el comal, luego se tuestan las pepitas, pimientas gordas y. Se muelen en el metate. Se tatema el jitomate y el tomate verde milpero y se reservan. Para obtener las almendras de capulín, se retira la pulpa y se lavan los huesos, se ponen a remojar en agua con sal, se tuestan en el comal y se quiebra el hueso para obtener la almendra, se muelen e integra poco a poco dependiendo del amargo. Se limpian los chiles, se muelen en el metate e hidratan con un poco de caldo.

Se pone a calentar una cazuela y se agregan dos cucharadas de la grasa del caldo, o si el guajolote es de papada se utiliza esta grasa para freír y ya caliente se incorpora la molienda de chiles sin dejar de mover hasta que comience a       hervir.

Se incorpora el maíz molido junto con las pepitas, piñones, pimientas y sal, sin dejar de mover, raspando el fondo de la cazuela para evitar que se pegue, hasta que salga limpia la pala o cuchara de madera.

Agregar un poco de caldo hasta obtener la consistencia requerida. Se rectifica el sazón checando el punto de acidez y se agrega el jitomate rojo tatemado y molido para un toque dulce o el tomate verde milpero para el toque ácido: Hay que recordar que el equilibrio está en los chiles. Se corrige la consistencia: este mole es espeso. Se agregan las piezas de guajolote.

Los frijoles negros se limpian y se ponen a remojar una noche antes.

Se lavan y se ponen a cocer en una olla de barro con suficiente agua, sal y una ramita de epazote hasta que estén suaves. Se limpian los nopales, se cortan en tiras y se lavan con un poco de tequesquite para cortar la baba.

En el último hervor se añaden los nopales a los frijoles y se rectifica la sazón.

Se sirve una pieza de guajolote con mole, acompañado de los frijoles negros  con nopales y con tamales de ceniza o tortillas recién hechas.

Muchas felicidades maestro Roberto Hernández González, por este reconocimiento tan merecido.