Trabajo de Investigación de la Lic. Tunantzin Gracida Canales.

Hace unos días concluyó el diplomado de Cocinas y Cultura Alimentaria en México, de la ENAH. Debo decir que fueron seis meses de muchísimo aprendizaje, que seguramente se irá manifestando de ahora en adelante.

Para la clausura de la 10ª. generación del diplomado se ha realizado un coloquio en el que hemos tenido la oportunidad de conocer los proyectos de nuestros compañeros y me da mucho gusto poder contribuir a su difusión compartiendo con ustedes la investigación de mi querida Tuni, quien se ha dado a la tarea de ayudarme en la búsqueda del arroz morado que se siembra todavía en la costas de Guerrero, una variedad de arroz que, según las crónicas locales, fue la primer siembra de arroz en el estado de Morelos en 1836. 

Tunantzin es licenciada en Relaciones Internacionales, con maestría en Antropología Social por la UBA en Argentina y egresada del Diplomado de Cocina y Cultura Alimentaria en México, de la ENAH.

Es oriunda de Acapulco, Guerrero, con raíces de San Luis Acatlán por parte de su papá, el doctor Francisco Gracida.

Hace algunos años creó “Te Quiero Comer San Luis”, un proyecto sociocultural de autoría propia en el que promueve el consumo, la venta y la producción de los productos de la región del municipio de San Luis Acatlán, con la finalidad de prevenir el delito en la región.

En el año 2017, como parte de las actividades de su proyecto, organizó un concurso gastronómico y redescubrió un postre llamado “Magdalenas”, que a su papá le gustaba mucho. Desde entonces lo ha tenido presente y ahora fue su inspiración para desarrollar su proyecto final de investigación en el diplomado, del cual les compartimos un extracto.

“LAS MAGDALENAS” DE SAN LUIS ACATLÁN, GUERRERO

El presente trabajo estudia los cambios y continuidades de las técnicas de preparación e ingredientes de las magdalenas, en dos aproximaciones a recetas de dos mujeres de distintas generaciones (Leonarda Morales (1941) y Yuridia Juárez Calixto (1982), en el periodo de 1945-2021. En función de ello abordo el problema de investigación, historizando la llegada de los principales ingredientes de las magdalenas (una comida dulce) a México: trigo, arroz, azúcar, leche de vaca y huevos. La masa de las magdalenas es un poco parecida a una masa genovesa de raíces italianas, francesas y españolas, pero con menos grasa, porosidad y suavidad. Son dos postres en uno, y consta de tres capas: dos de un tipo de pan dulce san luisteco y la capa del centro, de un arroz con leche teñido de color rosa, que se adhiere a las capas del pan haciendo un solo postre, y la parte superior espolvoreada con azúcar.

En la época anterior a la Colonia no había ni arroz en México, ni leche de vaca, tampoco canela, azúcar o trigo, ni gallinas; pero sí había grana cochinilla. Una vez que llegaron los españoles se dieron transformaciones en la cocina, en las técnicas agrícolas y en el consumo de otros productos traídos por los europeos, como el uso de la manteca de cerdo en las preparaciones.

El trigo y el arroz llegaron a México en 1519 y 1565, respectivamente.  El arroz entró por Acapulco, de ahí se distribuyó a ciertas zonas de Guerrero y después a suelo morelense. Ya para 1524 se empezaron a crear los ingenios azucareros.

Por su parte, en tiempos mexicas, la cochinilla era producida principalmente en Puebla, Tlaxcala y Oaxaca, para ser distribuida por todo el imperio y ser usada como colorante rojizo/rosado en la comida con simbolismo ritual.

En los años de 1954 y 1956, doña Leonarda Morales -de entre 14 y 16 años- vendía alrededor de las 4:00 de la tarde en el mercado las magdalenas que su tía Guadalupe Morales (1906) preparaba. Su costo era de 20 centavos la rebanada grande y la chica 10, las daba sobre un trozo de papel de estraza y al deseo del cliente se espolvoreaba azúcar morena en la capa superior de la magdalena.

Actualmente, la difunta doña Guadalupe, a catorce años de su muerte, sigue siendo un referente en las magdalenas. A continuación presento una aproximación a la receta, a las técnicas de elaboración que doña Leonarda me brindó, según la receta de su tía y que ella continuó elaborando hasta hace tres años aproximadamente.

Los ingredientes para hacer dos “capas” (el pan) son: harina de trigo, leche de vaca bronca, azúcar morena, huevos de rancho, bicarbonato de sodio. Para el batido del arroz con leche se necesita arroz blanco (de El Carmen, San Luis Acatlán), canela, azúcar morena, leche de vaca bronca, pintura vegetal roja en polvo y manteca de cerdo para engrasar. En cuanto a la preparación narró lo siguiente: en una bandeja se pone la harina, el azúcar, los huevos o las yemas para hacer “el batido”, y se pone a hervir el arroz y posteriormente se agrega la leche, el azúcar, la canela y la pintura. Posteriormente, se extiende el batido sobre la “capa” de pan: para destenderlo hay que cortar dos papeles de estraza de la medida de la “charolita”, que no esté muy alta, luego se engrasan los papeles para que no se pegue, se pasa a destenderlo sobre el papel y se pone al horno. Y agregó que ella (Leonarda Morales) lo hacía en horno de estufa de gas. Antes se hacía en horno de barro y se usaba leña.

La profesora Virginia Canales, educadora de preescolar (1951), considera que las magdalenas contenían manteca de cerdo a principio de los años setenta.

De acuerdo con las señoras Bertha Trigo, ganadera (1935), y Leonarda Morales, su tía Guadalupe (1906) no transmitió directamente la receta a sus familiares. Recuerda doña Leonarda que una señora “de allá abajo” (al este de su casa) le pidió la receta a su tía, pero su tía le cobraba 500 pesos para enseñarle, pero la señora no accedió.

 Así que doña Leonarda fue deduciendo y aprendiendo la receta poco a poco, a lo largo de los años, “viendo” y “viendo” como una niña curiosa que observa y se cuestiona el mundo. Sin darse cuenta fue aprendiendo a calcular empíricamente las medidas cuando entraba a la cocina, cuando la mandaban a comprar los ingredientes como la leche de vaca bronca -“donde Silvino Domínguez”- y la pintura vegetal a los puestecitos cercanos a su casa o a la tienda de un español, don Siteo Gómez, aunque algunas veces también llegó a comprar la pintura en sus múltiples viajes a Acapulco (en avioneta comercial) que hacía con su papá para ir al doctor.

Cabe destacar que antes de 1956, en San Luis se llegaba a conseguir otro colorante natural, la grana cochinilla a granel, en una tienda de don Beto Meza, en donde doña Leonarda iba a comprarla por encargo de su abuelita para teñir de “moradito” el relleno de la empanada de camote amarillo criollo.

Como hipótesis se puede pensar que al principio de la elaboración de las magdalenas se utilizaba la grana cochinilla para obtener el color tan llamativo del relleno.

Las Magdalenas de San Luis Acatlán son, sin lugar a duda, una de las recetas de la cocina tradicional de Guerrero. Hoy en día es Yuridia Juárez Calixto (1982) quien prepara y comercializa las magdalenas, una actividad que antes no realizaba, y que ha sido precisamente en el año 2020 cuando aconteció el renacer de una receta familiar.